La vraie Paëlla

Plats uniques, Salé  -  21 COMMENTAIRES

paella de Valence

Etant d’origine espagnole, la Paëlla, la vraie, celle de Valence, je connais bien. La recette m’a été transmise par ma maman qui lui a elle-même été transmise par ma grand-mère… bref chez nous c’est une institution, et cela fait réellement partie de mes plats préférés, le plat que nous mangeons tout l’été en vacances (voire même toute l’année). Il existe énormément de variantes de Paëlla, on peut vraiment la faire avec ce que nous avons dans le frigo, un peu comme les pâtes. Celle de Valence se fait avec du poulet, du lapin et des haricots. On peut également la faire avec des calamars, avec des fruits de mer, en suivant le même principe que la recette que je vais vous présenter… Alors si vous avez déjà essayé de nombreuses recettes de Paëlla « françaises », oubliez tout ce que vous croyez savoir sur cette recette et remettons les choses au clair… explications dans ce post !

Pour commencer, voilà quelques principes de base que vous devez savoir avant de vous lancer :
-Non, la Paëlla ne se fait pas avec du riz long
-La Paëlla ne contient pas de petits pois
-La Paëlla ne se fait surtout pas dans un faitout ou une casserole anti-adhésive (tant qu’à choisir, prenez une bonne vieille poêle qui accroche plutôt qu’une poêle Tefal)
-Le riz doit tout juste recouvrir le fond de votre plat à Paëlla, moins il y aura d’épaisseur de riz, meilleure sera votre Paëlla (pas de Paëlla pour 8 dans un plat pour 4 donc !)
-La Paëlla ne contient pas obligatoirement des crustacés et de la viande. A Valence on la fait simplement au poulet et au lapin.

Ustensiles:

Un plat à Paëlla de ce type, en inox : Cliquez ici

Et pas ce type de plat : cliquez ici

Avant d’acheter un plat à Paëlla, sachez qu’un réchaud peut être nécessaire si vous prenez un plat très grand, car cela ne rentrera pas sur une gazinière.
Personnellement, j’ai un plat pour 3/4 personnes et cela prend déjà pas mal de place sur la gazinière.

Ingrédients pour 3/4 personnes

1 tomate concassée
500 g de viande de lapin coupée en morceaux
500 g de cuisses et hauts de cuisses de poulet
150g de haricots verts plats
1 gousse d’ail dégermée
100 g de garrofos (gros haricots blancs et plats) trempés pendant une demi journée dans de l’eau froide : si vous n’en trouvez pas, vous pouvez faire la Paëlla sans.
6 verres ras d’eau
2 verres ras de riz rond (la mesure est de 1 verre de riz pour 3 verres d’eau)
huile d’olive
sel
Quelques pistils de safran
Mélange d’épices pour Paëlla ou colorant alimentaire pour Paëlla (en Espagne on utilise un mélange de safran et de colorant en poudre, c’est le seul moyen pour obtenir la couleur jaune du riz)
2 cuillères à café de paprika fumé
1 citron coupé en 4

Préparation:

Faites revenir, avec un peu d’huile, le mélange de viande dans une poêle à part jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Réservez.

Note : Normalement cette étape se fait directement dans le plat à Paëlla mais la viande ayant tendance à accrocher au fond du plat je préfère la faire revenir à part.

Dans le plat à Paëlla, versez l’équivalent de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites chauffer à feu doux. Ajoutez la gousse d’ail dégermée coupée en deux. Lorsqu’elle commence à brunir un peu et à se ramollir, rajoutez la tomate concassée (attention aux projections avec l’huile !)
Faites revenir la tomate et l’ail en écrasant le mélange. Rajoutez la viande et faites cuire l’ensemble quelques minutes. Mettez ce mélange sur un côté de la poêle et rajoutez les haricots verts coupés en trois du côté opposé. Laissez cuire environ une minute, puis rajoutez, les garrofos (si vous en avez), et le paprika. Faites revenir le tout quelques instants les 6 verres d’eau remplis à ras bord. Salez puis rajoutez le safran et le paprika.
Laissez cuire le tout pendant au moins 45 minutes à feu doux. A ce stade, repérez à quel niveau l’eau se trouve dans votre plat car en cuisant l’eau va s’évaporer, vous devrez donc rajouter plusieurs fois de l’eau pendant la cuisson.
Au bout de 45 minutes, assurez-vous que l’eau se trouve au même niveau que lorsque vous l’avez mise dans le plat, goûtez et rectifiez l’assaisonement si besoin. Rajoutez le riz, puis le colorant alimentaire (ou épices à Paëlla si vous en avez trouvé).
Répartissez le riz uniformément dans le plat (c’est le seul moment où vous aurez le droit de mélanger le riz !) On ne doit pas remuer le riz d’une Paëlla, par contre, régulièrement il faut tourner le plat à Paëlla pour faire en sorte qu’il n’accroche pas trop. Tournez le plat sur lui-même pendant la cuisson et surveillez constamment.
Portez à ébullition pendant 10 minutes à feu fort, baissez le gaz et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 8 à 9 minutes maximum.
Au bout de ce temps, s’il reste encore du liquide dans le plat à Paëlla et que le riz n’a pas tout absorbé, augmentez le gaz et finissez la cuisson à feu vif (le riz ne doit pas cuire plus de 20 minutes en tout). Si au contraire vous voyez que vous manquez d’eau, réduisez le gaz au maximum. Vous pouvez éventuellement arroser légèrement le riz d’eau, à condition qu’elle soit bouillante et pas froide pour ne pas stopper la cuisson.

Arrêtez la cuisson et laissez reposer la paella environ 5 minutes en le recouvrant d’une feuille de papier journal ou d’une feuille d’aluminium.

paella

Paella

Disposez le citron sur la Paëlla, servez et dégustez accompagné d’un filet de citron si vous le souhaitez.

paella

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21 commentaires

  • Répondre Sandrine | Fraise Basilic 13 mai 2013 at 12 h 45 min

    J’adore la paëlla, c’est mon plat préféré de tous les temps ! Par contre je faute, j’avoue, j’y met des petits pois (bouh pas taper !) et tout plein de fruits de mer parce que j’adore ça ! Et pas de lapin… Au final c’est peut-être même plus une paëlla !

  • Répondre Aura zaza 13 mai 2013 at 13 h 04 min

    Miam miam…on passe quand à table ???
    Merci pour tous ces tuyaux les filles, j’en prends bonne note !
    Bizzz.

  • Répondre laurent 13 mai 2013 at 13 h 34 min

    Délicieux, on peux aussi mettre de l’artichaut, mais le riz prends alors une couleur un peux plus ternes…que de souvenirs à quand la paella boulettes au pignons escargot?

  • Répondre Châtaigne 13 mai 2013 at 19 h 28 min

    Alors là, je te dis un énorme merci pour cette recette ^^ Le riz a l’air parfaitement cuit, bien parfumé avec toute cette garniture, mmmmm, je salive :)

  • Répondre Cécile 24 mai 2013 at 13 h 18 min

    Merci les filles !
    @Fraise basilic : allez on ne t’en veut pas ;-) En fait la paëlla, on peut un peu mettre ce qu’on veut dedans, ce qui nous plaît, un peu comme le risotto, il y a plein de paëlla différentes, ma grand-mère le faisait avec des blettes, ou encore du chou-fleur et du porc.
    @Laurent : oui ! Il faudra que je m’y mette !
    Des bises à tous !

  • Répondre MarieMarie 24 mai 2013 at 20 h 49 min

    Bon elle donne envie cette paëlla! D’ailleurs tu devais pas nous la faire goûter … :D

    • Répondre Cécile 25 mai 2013 at 19 h 05 min

      Hahaha, si je devais mais mon plat n’étant que pour 3 personnes c’est pas évident !! Faudrait que j’investisse dans un plat plus grand ! Merci Marie :-)

  • Répondre Tapas : la Tortilla | Royal Chill 5 août 2013 at 6 h 45 min

    […] des plats espagnols les plus connus après la Paëlla, dont je vous avais présenté la recette il y a quelques mois ici, est sans aucun doute la tortilla. C’est un plat qui se consomme énormément en Espagne, en […]

  • Répondre Tapas : croquettes au poulet ou au jambon Serrano | Royal Chill 14 août 2013 at 5 h 37 min

    […] nouvelle, j’ai la vraie recette pour vous. Comme je vous le disais dans mon article sur la Paëlla et la tortilla il y a quelque temps, je suis d’origine espagnole, cette recette me provient […]

  • Répondre Garrido Galvez 10 juin 2015 at 8 h 17 min

    Bonjour,
    Je suis espagnol et la vraie paëlla comme vous dites ne contient pas de haricots blancs ni verts d’ ailleurs, ni de paprika fumé ni de paprika tout court, le safran suffit. Par contre la viande est correcte mais la recette que vous donnez est aussi une version car dans la vraie paëlla on met : crevettes, calamars, moules, langoustines, palourdes…

    • Répondre Cécile 10 juin 2015 at 17 h 36 min

      Bonjour, la recette que je donne est celle de Valencia comme je l’explique dans l’article, après il y a plein de versions différentes en fonction des régions !

      • Répondre Agnès 29 juin 2015 at 13 h 32 min

        C’est fou ce que l’adjectif ajouté au titre « la vraie  » crée comme polémique :-) C’est chouette ! en fait, il y a autant de paellas que d’Espagnols non ? j’ai assisté à une paella dans une arroceria de Valencia (je rentre de deux mois là bas….) et j’aurais dit comme Garrido avant ! mais là j’y ai assisté….ET oui ! il a mis du pimenton ! oui, ho surprise (je pense que dans celle appelée marisco, qui je pense est celle du bord de mer, poissons et crustacés) mais aussi des gros haricots blancs (rien à voir avec le haricot lingot) et je ne crois pas de haricots plats ! j’ai un doute, moi j’en mets parce que je n’ai pas les blancs, rien à voir…. Bon allez, je crois que chacun fait ce qu’il lui plaît…C’est si bon ! Bonne journée

        • Répondre Cécile 29 juin 2015 at 21 h 15 min

          Haha effectivement, je n’aurais peut-être pas dû l’appeler « vraie » car il y en a tellement, mais je vois beaucoup de recettes de Paellas qui n’ont strictement rien à voir avec la vraie, genre avec du riz long, des oignons ou des petits pois… celle-ci est celle de Valence comme on la prépare traditionnellement dans ma famille et par la plupart des Valenciens. Il y a effectivement des gros haricots blancs aussi, appelés Garrofos mais on n’en trouve pas en France, ou très difficilement. Celle de mariscos est une variante aux fruits de mer. Bref chaque région/famille peut avoir la sienne, et c’est toujours aussi bon ! J’ai vu un livre récemment à la Fnac avec toutes les sortes de Paella, il y en a tellement !

  • Répondre yannick 29 juin 2015 at 14 h 48 min

    Pour info la paella est le nom de la poêle pour faire ce plat et non le nom de la recette c’est comme l’aïoli c’est pas la mayo montée au pilon mais bel et bien un plat de légumes avec du poisson pareil pour tajine c’est le nom du récipient en terre pas des recettes ^_^

    • Répondre Cécile 29 juin 2015 at 21 h 05 min

      Hello Yannick, je viens de voir la même chose selon Wikipedia, mais le plat à Paella en Espagne s’appelle la Paellera, cela m’étonne beaucoup de trouver cette info car dans ma famille on a toujours distingué les deux !

  • Répondre Paëlla de légumes {vegan - sans gluten} - aime & mange 20 août 2015 at 14 h 56 min

    […] oui car il parait que la vrai paëlla n’en contient pas (chose apprise chez les filles de Royal Chill) mais c’est pas grave car c’est vachement bon les petits […]

  • Répondre Michaelcowo 20 octobre 2016 at 11 h 30 min

    Une bonne recette pour la paella! Félicitations! Il est très difficile de trouver de bonnes recettes sur Internet! Mes sincères félicitations. Pour moi, il me coûte trouver une bonne recette, comme ceci. Heureusement, il y a des gens comme vous. Vous les gars se soucient vraiment de donner de bonnes recettes

  • Répondre Josette 27 novembre 2016 at 2 h 26 min

    Mes invités viennent de partir, il ne reste plus rien de la paella que j’ai faite en suivant votre recette ! Enfin quelques grains de riz au fond du plat ! Soirée réussi ! Merci à vous. Cordialement

    • Répondre Cécile 27 novembre 2016 at 18 h 45 min

      Ah je suis ravie ! Merci pour votre retour, cela fait toujours plaisir de savoir que me recette favorite de famille soit appréciée :-)
      Merci !

  • Répondre Valenbarcelona 6 février 2017 at 14 h 11 min

    J’habite à Barcelone depuis 10 ans et vais faire ma première paella ce soir!!
    Je ne me lance pas dans le débat sur la vraie paëlla parce que je crois que c’est sans fin: j’ai une très bonne amie de Valence qui fait une paëlla délicieuse juste avec des haricots (verts et blancs) , et un ami de Elche (à 150km de Valence) qui la fait avec viande, poissons et piment ñora, et qui est très bonne aussi :)

    Merci pour tout ces conseils en tout cas, et pour ton blog que je trouve super!

    Val

    • Répondre Cécile 6 février 2017 at 16 h 00 min

      Hello Val, merci pour ton gentil mot, j’espère que la Paëlla sera bonne ce soir alors, je suis contente que les conseils soient utiles et que tu aimes le blog ! :-)
      Effectivement le site prête à débat mais ce n’était pas voulu :-) Je voulais dire plutôt que c’est la Paëlla telle qu’elle est préparée à Valence, la recette la plus courante quoi (difficile à résumer ça dans un titre) !
      Dans ma famille on la fait comme ça mais aussi de plein d’autres façons différentes (y compris avec de la ñora et du poisson) :-)
      Tu me diras si tu l’as réussie, j’espère que tu as la bonne poêle !
      Cécile

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