La recette de la Feuille d'automne de Gaston Lenôtre

Un entremets au chocolat facile à faire et sans gluten : la Feuille d'automne

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 1 30

Portions 6

Calories 350kcal

100 g de blancs d'oeuf (soit 3 oeufs environ) Comme expliqué plus haut, je vous conseille d'augmenter les proportions à 120 g
80 g de sucre en poudre Si vous augmentez les proportions d'oeufs à 120 g, utilisez 105 g de sucre
50 g de poudre d'amande Si vous augmentez les proportions d'oeufs à 120 g, utilisez 60 g de poudre d'amande
50 g de sucre glace Si vous augmentez les proportions d'oeufs à 120 g, utilisez 60 g de sucre glace

Préchauffez votre four à 120°C.
Montez les blancs en neige : lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois tout en continuant à battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande sur les blancs en neige et mélangez délicatement de haut en bas pour bien incorporer les poudres aux blancs en neige.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez 3 disques de meringue légèrement plus petits que la taille de votre cercle, soit de 12 cm si comme moi vous utilisez un moule de 14 cm de diamètre.
Enfournez 1h15 à 1h30 et laissez refroidir dans le four éteint et entrouvert.

Faites fondre le lait et le chocolat au micro-ondes pendant 45 secondes environ (pas plus). Remuez vivement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.
Fouettez la crème fleurette bien froide jusqu'à ce qu'elle soit souple (elle doit être moins ferme qu'une chantilly)
Ajoutez la chantilly au chocolat fondu (et pas l'inverse !) en vérifiant que le chocolat soit à peine tiède. Idéalement, si vous avez un thermomètre il doit être à 30°C. Pas trop chaud, donc, pour ne pas liquéfier la crème.

Placez votre cercle ou votre moule à manqué (sans le fond) sur un plat de service et disposer une feuille de rhodoid sur le pourtour du cercle sur 10 à 15 cm de haut. Placez une première meringue sur le fond du plat et recouvrez-la d'une couche de mousse en faisant déborder la mousse sur les bords de la feuille de rhodoïd.
Placez la seconde meringue sur la mousse et répétez l'opération en finissant par une fine couche de mousse. Lissez avec une spatule. Réservez l'équivalent d'un demi verre de mousse pour les finitions.
Placez l'entremets au réfrigérateur pendant 3 heures minimum puis retirez le cercle et la feuille de rhodoïd.
Faites réchauffer le reste de mousse quelques secondes au micro-ondes et à l'aide d'une spatule, masquer les imperfections en lissant. N'hésitez pas à repasser plusieurs fois au même endroit. Si le résultat n'est pas parfait vous pourrez cacher les imperfections manquantes avec des feuilles de chocolat

Suivez les étapes expliquées dans mon paragraphe sur comment faire des feuilles en chocolat : disposer une couche de chocolat fondu sur chaque feuille à l'aide d'un pinceau. Laissez figer au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes. Retirez délicatement la feuille.