Si vous aimez les desserts qui font leur petit effet sans trop en faire, vous allez adorer cet entremets signé Gaston Lenôtre : la Feuille d’automne. Le nom vous dit peut-être quelque chose car il a été révélé lors de l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier il y a de ça quelques années
C’est un dessert créé à l’origine en 1968 et qui se compose essentiellement de meringue et de mousse au chocolat. Il s’agit d’une recette sans farine, et donc sans gluten. Parfaite donc pour les intolérants, mais aussi pour les tolérants, car je peux vous dire que cet entremets est une vraie petite tuerie !
J’ai trouvé plusieurs recettes de ce dessert de Gaston Lenôtre. La recette la plus technique, et la plus proche de l’originale a été publiée par Mercotte : dans celle-ci, l’entremets se compose de couches successives de meringues, de biscuit succès et de mousse au chocolat à base d’oeufs. La décoration est également plus technique car elle requiert de savoir tempérer le chocolat et de former des copeaux parfaits. La version que je vous propose aujourd’hui provient de chez Christelle qui l’a déniché dans un ancien numéro du magazine Fou de Pâtisserie. J’ai modifié certaines choses par rapport à sa version mais je dois dire que celle-ci a l’avantage d’être bien plus simple car la mousse ne contient pas d’oeufs et l’entremets ne contient pas de biscuit à succès. Niveau déco, je me suis servie de quelques feuilles de mon jardin pour réaliser des feuilles en chocolat. Bien plus simple que de réaliser des copeaux ! Je vous explique tout plus bas !
Comment faire le Feuille d’automne de Gaston Lenôtre ?
Comme je l’explique plus haut, je pense que cette recette est une version simplifiée de la recette originale fournie par Mercotte, mais cette version me convient parfaitement car elle est très rapide et facile à faire. Aussi facile que le Trianon au chocolat ! Elle est parfaite pour écouler des blancs d’œufs par exemple (c’est d’ailleurs pour cela que je l’ai faite : j’avais 3 blancs d’œufs à utiliser !)
Si vous avez plus de blancs d’œufs à utiliser, n’hésitez pas à faire ces gaufres sans jaunes d’œufs.
- Côté matériel : pour réaliser cette recette, il faudra vous munir d’un moule de 14 cm de diamètre à bords hauts (j’ai empilé deux petits moules à manquer de 14 cm de diamètre) et de feuille de rhodoïd pour avoir des côtés les plus nets possible.
- Côté déco : il vous faudra une vingtaine de petites feuilles de buisson ou d’arbuste (des feuilles assez rigides donc).
- Côté composition : vous devrez préparer 3 disques de meringues de 13 cm de diamètre et préparer une chantilly au chocolat.
Quels ingrédients faut-il pour préparer cette recette ?
La liste des ingrédients pour préparer cet entremets est vraiment sommaire et c’est aussi en ça que ce dessert est intéressant : il ne demande pas beaucoup d’ingrédients.
Pour préparer la meringue, il vous faudra :
- Du sucre
- 3 blancs d’oeufs
- De la poudre d’amande
Pour préparer la mousse, il vous faudra :
- Du chocolat
- De la crème
- Du lait
Pour préparer les feuilles en chocolat, il vous faudra :
- Du chocolat fondu
- Des feuilles d’arbustes lavées et séchées
- Un pinceau
Quel est le niveau de difficulté du Feuille d’automne ?
La réalisation de ce gâteau est vraiment simple mais elle requiert d’avoir un peu de matériel à la maison, comme du rhodoïd, un moule à manqué suffisamment haut. Ma version démoulée n’était vraiment pas jolie, rien n’était droit, j’ai dû me servir du reste de mousse au chocolat réchauffée et d’une spatule pour lisser les bords et le haut du gâteau. D’ailleurs si le gâteau n’est pas très beau, l’ajout de feuilles en chocolat devrait vous sauver la mise, il suffira de recouvrir le dessus de l’entremets avec les feuilles !
Quels conseils pour réussir au mieux cet entremets ?
Mon ressenti à la dégustation est que la quantité de mousse au chocolat est un peu trop importante par rapport à la meringue, je mettrais donc un peu moins de mousse et un peu plus de meringue.
D’autre part, il faut savoir que les meringues se fondent dans la mousse et ne restent pas croquantes.
Pour pallier à ces deux problèmes, je vous conseillerais d’augmenter légèrement les proportions de meringue d’un tiers pour faire des disques de meringue plus épais. N’hésitez donc pas à augmenter légèrement les quantités de meringue que je vous donne ci-dessous.
Concernant le côté croquant/mou des meringues, si c’était à refaire, je recouvrirais les disques de meringue de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau avant de procéder au montage, pour les imperméabiliser et faire en sorte qu’elles ne ramollissent pas au contact de la mousse. Ne baissez pas les proportions de mousse par contre car vous serez contents d’en avoir un peu plus pour faire les finitions et rattraper les variations de niveau sur le dessus si besoin. Il vaut mieux utiliser ces proportions sans mettre toute la mousse et en garder l’équivalent d’un demi verre pour les finitions.
Dernier conseil : si votre entremets n’est pas très beau au moment du démoulage et que vous souhaitez le rattraper avec le reste de mousse, faites réchauffer la mousse quelques secondes au micro-ondes afin qu’elle soit assez maniable pour rattraper les imperfections. Dans le pire des cas, déposez des feuilles en chocolat partout ^^
Comment faire la décoration de feuilles en chocolat ?
La partie qui m’a le plus amusée était la réalisation des feuilles en chocolat, c’est tellement simple que vous n’en reviendrez pas !
Tout d’abord, lavez et séchez vos feuilles d’arbustes. Essayez de choisir de feuilles légèrement rigides avec un veinage intéressant. Munissez-vous également d’un pinceau.
La quantité de chocolat à fondre dépendra du nombre de feuilles que vous avez : pour ma part, pour une vingtaine de feuilles j’ai utilisé 100 g de chocolat au lait.
Faites ensuite fondre le chocolat 30 secondes au micro-ondes et remuez bien. Remettez-le 20 secondes et remuez à nouveau. Idéalement, le chocolat ne doit pas être entièrement fondu lorsque vous ferez vos feuilles, il doit rester quelques morceaux qui se dissoudront en remuant. Je vous conseille d’aller lire cet article dans lequel je parle du tempérage du chocolat, cela vous permettra de mieux comprendre pourquoi il est important que le chocolat ne soit pas entièrement fondu !
A l’aide d’un pinceau, déposer une couche de chocolat sur toute la surface de chacune des feuilles et déposez-les délicatement dans une assiette. La couche doit être relativement épaisse pour éviter le risque de cassures au moment du « démoulage ». Répétez l’opération jusqu’à épuisement du chocolat et des feuilles. Mettez votre assiette au réfrigérateur pendant 15 minutes environ afin que le chocolat fige mieux.
Ensuite, il suffit d’enlever délicatement la feuille et le chocolat va prendre l’empreinte et la forme de celle-ci. Il ne vous restera plus qu’à la poser sur votre gâteau !
La recette de l’entremets Feuille d’automne de Gaston Lenôtre
Vous savez maintenant tout ce qu’il faut savoir pour réaliser cet entremets, à vous de jouer !
La recette de la Feuille d'automne de Gaston Lenôtre
Ingrédients
Pour les meringues
- 100 g de blancs d'oeuf (soit 3 oeufs environ) Comme expliqué plus haut, je vous conseille d'augmenter les proportions à 120 g
- 80 g de sucre en poudre Si vous augmentez les proportions d'oeufs à 120 g, utilisez 105 g de sucre
- 50 g de poudre d'amande Si vous augmentez les proportions d'oeufs à 120 g, utilisez 60 g de poudre d'amande
- 50 g de sucre glace Si vous augmentez les proportions d'oeufs à 120 g, utilisez 60 g de sucre glace
Pour la mousse au chocolat
- 240 g de chocolat noir à 60%
- 7 cl de lait
- 30 cl de crème fleurette
Pour les feuilles en chocolat
- 100 g de chocolat au lait
- 20 petites feuilles d'arbuste lavées et séchées
Instructions
Pour les meringues
- Préchauffez votre four à 120°C.
- Montez les blancs en neige : lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois tout en continuant à battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
- Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande sur les blancs en neige et mélangez délicatement de haut en bas pour bien incorporer les poudres aux blancs en neige.
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez 3 disques de meringue légèrement plus petits que la taille de votre cercle, soit de 12 cm si comme moi vous utilisez un moule de 14 cm de diamètre.
- Enfournez 1h15 à 1h30 et laissez refroidir dans le four éteint et entrouvert.
Pour la mousse au chocolat,
- Faites fondre le lait et le chocolat au micro-ondes pendant 45 secondes environ (pas plus). Remuez vivement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.Fouettez la crème fleurette bien froide jusqu'à ce qu'elle soit souple (elle doit être moins ferme qu'une chantilly)
- Ajoutez la chantilly au chocolat fondu (et pas l'inverse !) en vérifiant que le chocolat soit à peine tiède. Idéalement, si vous avez un thermomètre il doit être à 30°C. Pas trop chaud, donc, pour ne pas liquéfier la crème.
Pour le montage
- Placez votre cercle ou votre moule à manqué (sans le fond) sur un plat de service et disposer une feuille de rhodoid sur le pourtour du cercle sur 10 à 15 cm de haut. Placez une première meringue sur le fond du plat et recouvrez-la d'une couche de mousse en faisant déborder la mousse sur les bords de la feuille de rhodoïd.
- Placez la seconde meringue sur la mousse et répétez l'opération en finissant par une fine couche de mousse. Lissez avec une spatule. Réservez l'équivalent d'un demi verre de mousse pour les finitions.
- Placez l'entremets au réfrigérateur pendant 3 heures minimum puis retirez le cercle et la feuille de rhodoïd.
- Faites réchauffer le reste de mousse quelques secondes au micro-ondes et à l'aide d'une spatule, masquer les imperfections en lissant. N'hésitez pas à repasser plusieurs fois au même endroit. Si le résultat n'est pas parfait vous pourrez cacher les imperfections manquantes avec des feuilles de chocolat
Pour les feuilles en chocolat
- Suivez les étapes expliquées dans mon paragraphe sur comment faire des feuilles en chocolat : disposer une couche de chocolat fondu sur chaque feuille à l'aide d'un pinceau. Laissez figer au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes. Retirez délicatement la feuille.
Conservation
Vous pouvez garder cet entremets au frigo pendant au moins 3 jours (à noter que plus le temps passera, moins les meringues seront croquantes.) Vous pouvez aussi congeler ce gâteau entier, ou en parts, sans problème !
Dévorez !
Et pour une autre idée de gâteau au chocolat, filez voir mon gâteau chocolat mascarpone de Cyril Lignac !
