Le fraisier de Yann Couvreur : la recette

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Bon, je sais que je ne publie pas souvent de recettes techniques sur le blog, mais aujourd’hui je vais faire exception à la règle parce que cette recette mérite vraiment qu’on s’y attarde, tant au niveau du goût, que de l’esthétique ! Si vous avez envie d’un gâteau qui en jette et qui sort un peu de l’ordinaire, je ne saurais que trop vous conseiller de vous lancer : le résultat est juste incroyable ! Visuellement, le fraisier de Yann Couvreur est reconnaissable entre tous, il a cette particularité qui le caractérise : les fraises sont placées de manière graphique tout autour et sur le dessus du gâteau. Gustativement, c’est une vraie tuerie : ce fraisier est parfaitement bien équilibré, il est moelleux, doux et acidulé à la fois. Chaque couche est juste divinement bonne ! Que vous aimiez ou non les fraisiers, je pense que celui-ci mettra tout le monde d’accord tant il est bon !

 

Cette recette n’est pas du tout compliquée en soi, car chaque étape est finalement facile à faire, mais le montage est un peu long et demande un peu de patience.

Elle est tirée du très beau livre « 12 Saisons » de Yann Couvreur, c’est la deuxième recette de ce livre que je publie sur le blog. La première recette que j’ai publiée étant La Merveille, sans doute ma recette préférée de tous les temps !

Le fraisier parfait !

Quel matériel faut-il pour faire le fraisier de Yann Couvreur  ?

D’habitude les recettes que je publie sur le blog ne requièrent pas de matériel  spécifique mais pour celle-ci, il vous faudra impérativement 2 choses :

Du rhodoïd, en feuilles ou en rouleau.

Pour ceux qui ne savent pas ce que c’est, il s’agit de feuilles plastiques rigides dont on se sert pour cercler des entremets. On en trouve dans le commerce, en rouleau ou en feuilles. Pour ce fraisier, l’idéal est d’avoir de grandes feuilles ou un grand rouleau de rhodoïd, qui permette de découper un cercle du diamètre de votre moule. Il vous faudra donc un cercle de 16 à 20 cm et une bande de 5-6 cm de large. Pour ma part j’ai acheté de grandes feuilles de rhodoïd dans lesquelles je découpe les formes dont j’ai besoin. C’est le plus pratique je trouve.

Le rhodoïd va permettre aux fraises de coller/adhérer aux parois lors du montage et d’éviter ainsi qu’elles ne tombent à chaque fois.

Un moule à manqué/moule à charnière

Les proportions de cette recette sont pour un moule à charnière de 16 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur, mais si vous n’avez pas cette taille, vous pouvez le faire dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre et faire dépasser votre feuille de rhodoïd du moule pour qu’elle atteigne 7-8 cm de hauteur.
Si vous utilisez un moule de 18 ou 20 cm de diamètre, j’ai laissé des notes dans ma recette ci-dessous pour vous aider à adapter les proportions en conséquence.

La recette du fraisier Comment faire le fraisiser de Yann Couvreur

Quel est le niveau de difficulté du fraisier de Yann Couvreur ?

Comme je l’explique un peu plus haut, chaque étape du fraisier de Yann Couvreur est facile à réaliser, seul le montage est un peu délicat, donc le niveau de difficulté est moyen car il demande un peu de matériel et de la minutie. Il faut aussi bien lire les étapes de la recette et ne pas être pressé par le temps avant de commencer. D’ailleurs j’ai bien failli ne pas publier cette recette car je me suis trompée dans les étapes du montage. Je n’ai pas mis la couche de fraises au bon endroit, donc la découpe que vous voyez en photo n’est pas celle à suivre, il faut suivre les étapes de la recette ci-dessous ! Voilà ce qui arrive quand on ne lit pas attentivement les instructions ^^

J’ai mis 2 à 3 heures pour réaliser cette recette mais on peut faire certaines étapes à l’avance.

Comment faire cette recette de fraisier ?

Cette recette suit les mêmes étapes qu’un fraisier classique, seul le montage est différent.

Pour réaliser cette recette, il vous faudra donc :

Faire une génoise

Rien de bien compliqué pour cette étape, je suis sûre que vous en avez tous fait pour faire une bûche roulée ! Pour cette recette, les oeufs et le sucre se montent au bain-marie. Je ne saurais pas trop vous dire ce que cela change mais en tout cas cette génoise était divinement moelleuse et bonne ! Vous aurez des chutes car la pâte à génoise se coule sur une plaque et que vous y découperez deux disques de génoise.

Faire un sirop d’imbibage

Hyper-facile, cette étape consiste juste à faire chauffer de l’eau, du sucre et du jus de citron vert avec ses zestes. Il servira à humidifier les disques de génoise pour que le fraisier reste bien moelleux avec un goût délicat de citron vert !

Faire une crème mousseline

Alors, une crème mousseline, c’est quoi exactement ?
Et bien ce n’est ni plus ni moins qu’une crème pâtissière, que l’on va fouetter avec du beurre mou jusqu’à ce qu’elle devienne aérée et onctueuse (elle va augmenter en volume). C’est la crème classique du fraisier. La seule particularité o retenir c’est que la crème pâtissière doit être à la même température que le beurre avant de les fouetter ensemble pour que l’émulsion prenne. Si elle est trop chaude, elle va faire fondre le beurre.

Faire le montage

Comme expliqué plus haut, ne suivez pas la photo de ma découpe pour faire le montage, je suis allée un peu trop vite en lisant les instructions (j’ai bêtement lu la même phrase deux fois) et l’ordre de superposition des couches n’est pas le bon !

Pour faire le montage du fraisier de Yann Couvreur :

  1. On commence par chemiser le moule de rhodoïd : le montage se fait à l’envers.
  2. On coupe les fraises en tranches et on les dispose tout au fond du moule et sur les parois en les collant bien les unes aux autres.
  3. On recouvre de crème mousseline en faisant remonter un peu de crème sur les bords (sans faire tomber les fraises, c’est un peu délicat à cette étape !)
  4. On dépose un disque de génoise imbibé de sirop (sur une seule face seulement) sur la crème, face imbibée en dessous.
  5. On recouvre ce disque d’une toute petite couche de crème.
  6. On met les fraises coupées en morceaux, sur la crème.
  7. On remet de la crème sur les fraises.
  8. On finit par déposer le deuxième disque de génoise (face imbibée de sirop contre la crème) sur le tout : cela sera le dessous du fraisier car on le retourne au moment du démoulage.

Donc pour résumer, la couche de fraises se trouve entre deux couches de crème, les fraises ne doivent pas être en contact direct avec la génoise pour ne pas l’imbiber de jus de fraises. Sur ma photo, j’ai fait tout l’inverse, les fraises touchent la génoise et ont donc un peu détrempé la génoise.

La recette du fraisier de Yann Couvreur Le fraisier de Yann Couvreur

 

La recette du fraisier de Yann Couvreur

Voilà, vous savez tout avant de commencer à préparer cette recette !

Le fraisier de Yann Couvreur

Le magnifique fraisier de Yann Couvreur : aussi bon que beau !
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 10 minutes

Equipment

  • 1 rouleau de rhodoïd C'est indispensable pour réaliser ce dessert. A noter qu'il vous faudra un rouleau suffisamment grand pour y découper un cercle du diamètre de votre moule et une bande de 6 cm de largeur.
  • 1 moule à charnière cde 16 cm de diamètre Si vous avez un moule plus grand, de 18 ou 20 cm par exemple, il vous faudra multiplier les proportions de crème mousseline, de sirop d'imbibage et de fraises par 1.3. Pas besoin de multiplier les ingrédients pour la génoise. La hauteur du moule doit être de préférence de 5 cm de hauteur, mais si votre moule n'est pas haut, vous pouvez faire dépasser la feuille de rhodhoïd pour atteindre 5 ou 6 cm.

Ingrédients

La génoise

  • 3 oeufs
  • 85 g de sucre
  • 80 g de farine

La garniture

  • 200 g de fraises Mara des bois ou tout autre type de fraises parfumées

Le sirop d'imbibage

  • 20 g d’eau J'ai multiplié les proportions du sirop par deux, la recette initiale demande 12 g d'eau, 5 g de sucre et 2 g de jus de citron vert
  • 10 g de sucre
  • 5 g de jus de citron vert
  • Le zeste d'un demi citron vert non traité

La Crème Mousseline (il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre)

  • 3 jaunes d'oeufs La recette de Yann Couvreur demande 43 g de jaune d'oeuf et 23 g d'oeuf entier, ce qui correspond à 66 g d'oeuf, soit environ 3 jaunes.
  • 235 g de lait entier
  • 70 g de sucre
  • 9 g de Maïzena
  • 9 g de farine
  • 2 gousses de vanille
  • 1 oeuf
  • 55 g de beurre froid à ajouter à la crème pâtissière
  • 55 g de beurre mou à ajouter pour faire la crème mousseline

Le Montage

  • 250 g de fraises Choisissez-les grosses. La recette initiale demande 300 g de fraises mais 250 g est suffisant pour recouvrir le moule

Instructions

La Génoise

  • Préparez une casserole d'eau bouillante pour le bain-marie..
  • Mettez les oeufs et le sucre dans un saladier puis positionnez le saladier au-dessus de la casserole et fouettez l'ensemble au batteur électrique au bain-marie. Lorsque le mélange devient bien mousseux et atteint les 65°C, retirez le saladier du bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Si vous n'avez pas de thermomètre, retirez le saladier du bain-marie quand la préparation a presque doublé de volume.
  • Tamisez la farine au-dessus des oeufs montés puis mélangez délicatement à la spatule, de bas en haut, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
    Préchauffez le four à 180°C
  • Versez la pâte à génoise sur un tapis en silicone beurré ou sur une feuille de papier cuisson. Etalez-la en gardant une épaisseur d'1 cm environ.
  • Enfournez à 180°C pendant 7 à 8 minutes. La pâte doit être à peine colorée.
  • Laissez refroidir à température ambiante puis découpez deux disques légèrement plus petits que le diamètre de votre moule, soit 13 cm pour un moule de 16 cm de diamètre, ou 17 cm pour un moule de 20 cm de diamètre. Réservez ces disques, sans les empiler, jusqu’au moment du montage.

Le sirop d'imbibage

  • Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre, stoppez la cuisson puis ajoutez le jus de citron vert et le zeste. Laissez refroidir jusqu'au moment du montage.

La garniture

  • Lavez les 200 g de fraises, équeutez-les et coupez-les en gros morceaux. Réservez.

La crème mousseline

  • Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées.
  • Dans un saladier, fouettez brièvement les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis ajoutez la farine et la Maïzena. Fouettez brièvement pour bien incorporer le tout.
  • Retirez les gousses de vanille puis versez le lait bouillant en 3 fois sur le mélange d'oeufs en remuant à chaque fois. Reversez l’ensemble dans la casserole puis faites cuire sur feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de fouetter (pendant 3 minutes environ)
  • Retirez du feu puis ajoutez 55 g de beurre froid puis mixez immédiatement le tout à l'aide d’un mixeur plongeant. La crème pâtissière doit être bien lisse.
  • Versez la crème pâtissière dans un grand plat, filmez-la au contact puis laissez-la refroidir. Elle doit être à température ambiante pour être mélangée au beurre mou.
  • La crème pâtissière et le beurre mou doivent être à la même température pour réaliser la crème mousseline, : à température ambiante.
  • A l'aide d'un batteur électrique fouettez la crème pâtissière et le beurre mou ensemble jusqu'à ce que le mélange devienne onctueux : elle doit augmenter un peu de volume. Placez alors la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis passez immédiatement au montage.

Le montage

  • Lavez les 250 g de fraises, équeutez-les et découpez de fines tranches de fraises.
  • À l’aide d’un pinceau, imbibez de sirop les deux disques de génoise sur une seule face puis réservez.
  • Découpez un cercle dans votre rouleau de rhodoïd puis placez-le au fond de votre moule à manqué ou à charnière. Découpez une bande de rhodoïd de 5 cm de hauteur et du diamètre de la taille de votre moule, puis déposez cette bande à l'intérieur de votre moule. Le montage du fraisier se fait à l’envers.
  • Disposez les tranches de fraises sur le fond ainsi que sur les parois du moule en les collant bien entre elles.
  • Recouvrez les fraises de crème mousseline à l'aide d'une poche à douille. Faites délicatement remonter la crème sur les bords sans faire tomber les fraises déposées sur les parois. Cela peut être un peu délicat.
  • Placez un premier disque de génoise sur la crème, face imbibée contre la crème mousseline, puis enfoncez-le légèrement en appuyant dessus. Recouvrez ce disque d'une fine couche de crème mousseline pour imperméabiliser la génoise.
  • Disposez les fraises en morceaux puis recouvrez les fraises de crème. Enfin, déposez le deuxième disque de génoise, face imbibée contre la crème mousseline et appuyez légèrement dessus.
  • Utilisez une petite spatule pour lisser l’excédent de crème sur les bords .
  • Filmez et placez le fraisier au frais pour 4 heures minimum (idéalement une nuit).
  • Retournez le fraisier sur son support et enlevez le moule et les bandes de rhodoïd délicatement.

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Mes conseils pour réussir le fraisier de Yann Couvreur

Voici mes conseils pour réussir au mieux cette recette :

  • Choisissez des fraises françaises qui ont du goût. La réussite de ce dessert tient vraiment à la qualité des fraises utilisées. Si vous le pouvez, choisissez de grosses fraises pour que les tranches sur le dessus et les côtés du fraisier ne soient pas trop petites.
  • Faites ce dessert la veille pour le lendemain, la crème se tiendra mieux après une nuit au réfrigérateur.
  • Ne vous attaquez pas à ce fraisier si vous n’avez pas de rhodoïd ou de papier guitare à la maison, vous allez vous arracher les cheveux en essayant de faire tenir les fraises sur les côtés et le rendu risque d’être moche (un peu comme une tarte tatin dans laquelle les pommes auraient accroché au moule !)
  • Faites la crème mousseline au dernier moment et mettez-la dans une poche à douille plutôt que d’essayer de l’étaler à la cuillère : en essayant de l’étaler vous risquez de faire partir les fraises.

Le meilleur fraisier, celui de Yann Couvreur La recette parfaite du fraisier

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