La Merveille de Yann Couvreur

Je ne sais pas si vous connaissez le Merveilleux, cet entremets garni de meringue et de mousse au chocolat ? Si vous connaissez et que vous aimez déjà ce dessert, sachez que la version de Yann Couvreur dépasse tous les Merveilleux du monde. C’est un entremets facile à réaliser (un peu long mais facile) mais surtout, il est à se damner. Il se compose de deux disques de meringue, d’une purée de noisettes et d’une chantilly au chocolat, le tout recouvert d’un glaçage miroir. Ne paniquez pas, c’est long mais très facile à réaliser !

La première fois que j’ai découvert cet entremets c’était à la boutique de Yann Couvreur à Paris. J’étais restée quelques jours à Paris et j’y étais retournée tous les jours en commandant la même chose jusqu’à mon départ ! Je ne saurais décrire à quel point il est bon. Vous pouvez d’ailleurs voir mon billet sur les meilleures pâtisseries de Paris ici, avec une photo de cet entremets à l’époque (son design a un peu changé depuis !) Tout se marie parfaitement, la chantilly au chocolat, la meringue, et la purée de noisette qui casse le goût sucré de ce dessert.

Depuis quelques années, je le fais pour certaines occasions et c’est toujours un succès. Aujourd’hui, et à l’occasion de Pâques je vous présente la recette avec mes conseils pour le réaliser ! Cette recette est tirée en grande partie du livre 12 saisons de Yann Couvreur mais a été adaptée avec son ancienne recette de Merveille (qui est celle qui m’avait conquise à l’époque) :

Pour résumer, la nouvelle version ne contient pas de glaçage miroir mais un flocage. Je n’ai pas d’appareil à floquer à la maison (ou de pistolet à peinture), je préfère donc faire le glaçage qui est en plus très facile à réaliser. Si vous préférez faire le flocage, il vous faudra 20 g de beurre de cacao et 20 g de chocolat noir. A vous de voir !

A savoir également que je n’ai pas réalisé la coque en chocolat, qui assure un meilleur maintien de l’entremets (il sera donc plus joli visuellement avec les coques), c’est optionnel également je trouve mais je vous mets quand même les proportions dans la recette si vous voulez vous lancer !

Cette recette est pour un moule de 22 cm de diamètre, soit 6 personnes. Il est impératif de s’y mettre la veille car le gâteau nécessite d’être congelé au préalable (pour pouvoir être démoulé et aussi pour pouvoir couler le glaçage). Vous pouvez même le préparer une semaine à l’avance d’ailleurs, et le garder au congélateur. Seul le glaçage aura besoin d’être préparé le jour même ou la veille.

Le jour où vous souhaitez le consommer, il suffira de couler le glaçage et de laisser décongeler le tour au réfrigérateur pendant 5 heures environ. Il vaut mieux le laisser même un peu plus longtemps. Vous auriez dû voir la pâte de noisette coulante sur les photos mais je ne l’ai laissé décongeler que 4 heures et l’intérieur était encore congelé au moment de la découpe…

On s’y met ?

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La recette de la Merveille de Yann Couvreur

Un entremet décadent et facile à réaliser composé de deux disques de meringue, d'une mousse au chocolat (sans oeufs) et d'une purée de noisettes, le tout recouvert d'un glaçage miroir. Une recette tirée de sol livre 12 saisons et un peu simplifiée !

Cuisine

Française

Keyword

Chocolat

Temps de Préparation

2 heures

Temps de Cuisson

1 heure

Temps d'Attente

5 heures

Portions

personnes

Ingrédients

La meringue

• 80 g de blancs d'oeufs
• 80 g de sucre
• 80 g de sucre glace
• 40 g de chocolat noir

La pâte de noisettes

• 290 g de noisettes
• 2 g de fleur de sel
• 6 g de beurre de cacao je n'en avais pas, je n'en ai pas mis

La mousse au chocolat

• 200 g de crème liquide à 35% de MG
• 175 g de chocolat au lait Pour moi, le Jivara de Valrhona
• 100 g de lait
• 1.5 feuille de gélatine La recette initiale préconise 23 g de masse génaltine (Pour faire de la masse gélatine il faut 10g de poudre de gélatine + 60g d'eau)

Le glaçage miroir (si le glaçage vous fait peur et que vous voulez réaliser un flocage à la place, remplacez la partie ci-dessous par 20g de chocolat noir + 20 g de beurre de cacao pour le flocage)

• 42 g D'eau
• 82 g de sucre
• 82 g de glucose
• 82 g de chocolat noir
• 48 g de lait concentré sucré
• 4,5 g de gélatine

La coque en chocolat (je ne l'ai pas faite), j'ai utilisé un moule à la place.

• 200 g de chocolat noir
• 20 g de beurre de cacao

Cuisine Française Keyword Chocolat Temps de Préparation 2 heures Temps de Cuisson 1 heure Temps d'Attente 5 heures Portions personnes Ingrédients La meringue 80 g de blancs d'oeufs 80 g de sucre 80 g de sucre glace 40 g de chocolat noir La pâte de noisettes 290 g de noisettes 2 g de fleur de sel 6 g de beurre de cacao je n'en avais pas, je n'en ai pas mis La mousse au chocolat 200 g de crème liquide à 35% de MG 175 g de chocolat au lait Pour moi, le Jivara de Valrhona 100 g de lait 1.5 feuille de gélatine La recette initiale préconise 23 g de masse génaltine (Pour faire de la masse gélatine il faut 10g de poudre de gélatine + 60g d'eau) Le glaçage miroir (si le glaçage vous fait peur et que vous voulez réaliser un flocage à la place, remplacez la partie ci-dessous par 20g de chocolat noir + 20 g de beurre de cacao pour le flocage) 42 g D'eau 82 g de sucre 82 g de glucose 82 g de chocolat noir 48 g de lait concentré sucré 4,5 g de gélatine La coque en chocolat (je ne l'ai pas faite), j'ai utilisé un moule à la place. 200 g de chocolat noir 20 g de beurre de cacao

Instructions

1. Préparez les meringues:
2. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure. Une fois la meringue montée, incorporez le sucre glace tamisé avec une maryse. Mettez la meringue dans une poche à douille et façonnez 2 disques de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 120 °C pendant 1 heure minimum (Yann Couvreur préconise 5 heures à 70°C dans sa recette originale mais cela marche tout aussi bien en une heure à une heure 30), jusqu'à ce que les meringues soient cuites et se détachent du papier facilement.
3. Laissez refroidir et faites fondre les 40 g chocolat noir pendant 30 secondes au micro-ondes pendant ce temps.
4. Décollez les disques de meringue et recouvrez-les disques de chocolat noir fondu à l'aide d'un pinceau. Réservez. Cette étape permettra d'imperméabiliser vos meringues et d'avoir des meringues croustillantes et qui ne ramollissent pas au contact de la mousse au chocolat.
5. Préparez la pâte de noisette:
6. Préchauffez votre four à 170 °C et faites torréfier les noisettes pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir et mixez avec le sel puis coulez la préparation dans un moule de 20 cm recouvert de papier cuisson, ou mieux dans un insert rond de 20 cm et réservez au congélateur jusqu'au moment du montage.
7. Préparez la mousse au chocolat
8. Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
9. Montez la crème bien froide en chantilly et reservez au réfrigérateur.
10. Portez le lait à ébullition et ajoutez-y la gélatine essorée en remuant bien jusqu'à ce que'elle soit dissoute.
11. Versez le lait bouillant sur le chocolat en 4 ou 5 fois, en remuant bien entre chaque passage, comme pour faire une vinaigrette ! Laissez refroidir le mélange à 28°C. Attention le mélange ne doit pas être trop chaud avant d'incorporez la chantilly sinon elle va fondre !
12. Incorporez la chantilly petit à petit en commençant avec une ou deux cuillères de chantilly pour détendre la préparation au chocolat, puis en ajoutant le reste progressivement en remuant de bas en haut avec une maryse.
13. Si vous voulez préparer la coque en chocolat (je n'ai pas fait cette étape), voici comment vous y prendre : Concassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie à 45°C avec le beurre de cacao. Répartissez le mélange fondu dans un moule souple en silicone de 20 cm de diamètre. Retournez les moules pour enlever l'excédent (las couches doivent être très fines). Réservez à température ambiante puis démoulez de façon à obtenir une coque.
14. Le montage
15. La coque va servir à monter l'entremet et servira de moule "naturel" mais vous pouvez utiliser un moule en silicone à la place comme moi. Si vous n'avez pas de moule en silicone pour le montage, assurez-vous bien de recouvrir votre moule de papier cuisson ou de film alimentaire solide pour pouvoir démouler facilement votre entremet congelé.
16. Recouvrez votre moule de mousse au chocolat (le fond et les côtés), puis déposez un premier disque de meringue. Ajoutez l'insert de pâte de noisettes, recouvrez d'une couche de mousse, puis d'un deuxième disque de meringue. Terminez par la mousse au chocolat. Lissez bien à la spatule et laissez prendre au congélateur pendant 5 heures minimum (ou plusieurs jours / semaines si cela vous arrange)
17. La veille : préparez votre glaçage au chocolat
18. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Mélangez tous les autres ingrédients dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Lorsque le mélange est bouillant, ajoutez les feuilles de gélatine essorée et remuez jusqu'à dissolution. Retirez le mélange du feu et réservez au réfrigérateur. Le lendemain, vous n'aurez plus qu'à faire chauffer le mélange 30 secondes au micro-ondes pour pouvoir l'utiliser sur le gâteau congelé.
19. Le jour J : Démoulez votre entremet congelé et réchauffez votre glaçage au micro-ondes environ 30 secondes. Remuez et testez la température. Le glaçage doit être tiède, pas trop chaud pour ne pas faire fondre l'entremet. Versez le glaçage sur l'entremet de manière uniforme en versant d'abord sur le centre, et en laissant le reste s'écouler. Pensez bien à mettre votre gâteau sur une grille au-dessus d'un plat pour récupérer l'excédent de glaçage.
20. Déposez l'entremet sur un plat de service et laissez décongeler au moins 5 heures au réfrigérateur. Décorez de quelques noisettes concassées et de brisres de gavottes.

Conseils de conservation : comme expliqué dans la recette vous pouvez préparer cet entremets à l’avance et le garder plusieurs semaines au congélateur. Seul le glaçage devra être préparé la veille. Une fois décongelé vous pouvez le garder 48 heures au réfrigérateur !

Dévorez !