La tarte au citron ultime ! [Nicolas Haelewyn]

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Alerte tuerie ! Je préfère vous prévenir tout de suite, cette recette de tarte au citron est certainement la plus gourmande que j’aie jamais goûté ! Sans doute la meilleure des tartes au citron pour moi ! Et j’en ai pourtant testé des tartes au citron (voir ma préférée de Jacques Genin ici par exemple) ! Celle-ci est signée Nicolas Haelewyn, de Karamel Paris. Je l’ai trouvée dans le magazine Fou de Pâtisserie. Vous pouvez voir la vraie (et bien plus jolie version ici!)

Pour tout vous avouer lorsque j’ai lu la recette, elle ne m’a pas trop tapé dans l’oeil. L’association du citron  et du caramel au beurre salé m’a parue étrange, mais je l’ai quand même réalisée car je voulais goûter une recette de tarte au citron un peu plus élaborée que d’habitude. Résultat : quelle surprise ! Le caramel s’associe parfaitement avec les noisettes et la crème au citron (il est en toute petite quantité donc cela ne prend pas du tout le dessus sur le reste). Le crémeux au citron est acide et contrebalance totalement la meringue et le caramel. Bref, c’est vraiment mon coup de coeur du mois et j’avais envie de le partager avec vous !

Alors ne prenez pas peur à la lecture de la recette : cette recette n’est pas compliquée mais elle comprend pas mal d’étapes. C’est donc, pour une fois, une recette plus longue que ce que vous avez l’habitude de voir sur le blog ! Vous avez l’habitude de voir des recettes simples et rapide mais là on va dire que c’est une recette simple et longue^^

Toutes les étapes sont très faciles à réaliser.

Voici donc, en résumé comment faire cette tarte au citron :

  1. Faire une base de pâte sablée aux noisettes (ça on sait tous faire !)

  2. Faire un caramel fondant à la fleur de sel (idem, on a déjà tous préparé une sauce caramel, là c’est pareil, rien de compliqué ici)

  3. Préparer des noisettes caramélisées (des noisettes, du sirop de sucre et hop au four !)

  4. Faire une crème acide au citron (un lemon curd très facile à faire, on met tout dans la casserole ou dans le robot et on fait cuire!)

  5. Faire un biscuit madeleine imbibé de jus de citron (il suffit de mélanger tous les ingrédients ensemble comme pour une pâte à gâteau)

  6. Au dernier moment, faire une meringue italienne (un peu plus technique mais totalement réalisable !)

Tout se marie à merveille, je ne saurais que trop vous conseiller de vous lancer. C’est un dessert qui épatera tout le monde et que vous voudrez refaire dès que l’occasion se présentera ! En vous organisant bien vous pouvez faire cette recette sur deux ou trois jours (pas mal d’étapes peuvent se préparer à l’avance, notamment le biscuit madeleine, le caramel et le lemon curd)

Si la longueur de la recette vous fait peur vous pouvez sauter les étapes de la sauce caramel et des noisettes caramélisées (il m’est arrivé de la faire sans par manque de temps, comme sur les photos ici), mais croyez-moi c’est bien meilleur avec !

J’ai volontairement modifié quelques étapes pour gagner du temps mais aussi pour adapter les quantités car la recette initiale contenait trop de noisettes et trop de meringue. J’ai donc réduit certaines proportions mais j’ai mis des notes dans la recette ci-dessous pour que vous puissiez voir ce que j’ai changé.

Cette recette est pour une dizaine de tartelettes ou pour une grande tarte pour 6-8 personnes (utiliser un moule à tarte de 23 cm de diamètre).

Comme je l’explique plus bas dans la recette, j’ai préféré me simplifier la tâche en réalisant un biscuit madeleine plutôt que de pocher des madeleines : déjà parce que je n’avais pas le matériel pour réaliser des boules de madeleine, et en plus parce que ça permet de gagner pas mal de temps. Je trouve aussi que la réalisation d’un disque de biscuit équilibre mieux la tarte (moins de pâte) pour un rendu plus fin.

On s’y met ?

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La tarte au citron de Nicolas Haelwyn
Cette tarte au citron meringuée au caramel et aux noisettes est certainement la tarte au citron la plus gourmande du monde !! A tester d'urgence !
Keyword Citron, Noisettes
Temps de Préparation 3 heures
Temps de Cuisson 45 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le crémeux au citron acide (à préparer la veille)
  • 65 g de jus de citron
  • 45 g de sucre
  • 65 g d'oeufs
  • 12 g de Maïzena
  • 2 g de zestes de citron jaune
  • 50 g de beurre doux
Pour la pâte sucrée aux noisettes (à préparer la veille)
  • 15 g de poudre de noisettes (maison c'est mieux)
  • 1,5 g de fleur de sel
  • 45 g de sucre glace
  • 125 g de farine
  • 30 g d'oeuf (soit un demi oeuf)
  • 80 g de beurre mou
Pour le caramel fondant vanille et fleur de sel (à préparer la veille ou quelques jours avant)
  • 15 g D'eau
  • 0.5 gousse de vanille
  • 100 g de sucre
  • 60 g de beurre doux
  • 1 g de fleur de sel
  • 50 g de crème entière
  • 20 g de glucose
Pour les noisettes caramélisées (à préparer la veille ou quelques jours avant)
  • 50 g de noisettes la recette initiale préconise 120 g de noisettes et 15 g de sirop 50/50
  • 10 g de sirop de sucre 50/50 50/50 signifiant autant d'eau que de sucre. Faites simplement bouilir 10 g de sucre et 10g d'eau et utilisez 10g pour les noisettes
Pour le biscuit madeleine à préparer la veille
  • 60 g de farine
  • 2,5 g levure chimique
  • 50 g de beurre
  • 60 g d'oeufs
  • 2,5 g de zestes de citron
  • 60 g de miel choisissez un miel neutre comme la lavande ou l'accacia, il ne doit pas être trop parfumé
  • 30 g de sucre glace
  • 1 g de fleur de sel
Pour la meringue italienne à préparer au dernier moment (j'ai divisé les proportions initiales par deux, c'était bien suffisant)
  • 50 g D'eau
  • 150 g de sucre
  • 80 g de blancs d'oeufs soit deux blancs d'oeuf
Pour le montage
  • 0.5 jus de citron pour imbiber le biscuit madeleine
Keyword Citron, Noisettes
Temps de Préparation 3 heures
Temps de Cuisson 45 minutes
Temps d'Attente 24 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le crémeux au citron acide (à préparer la veille)
  • 65 g de jus de citron
  • 45 g de sucre
  • 65 g d'oeufs
  • 12 g de Maïzena
  • 2 g de zestes de citron jaune
  • 50 g de beurre doux
Pour la pâte sucrée aux noisettes (à préparer la veille)
  • 15 g de poudre de noisettes (maison c'est mieux)
  • 1,5 g de fleur de sel
  • 45 g de sucre glace
  • 125 g de farine
  • 30 g d'oeuf (soit un demi oeuf)
  • 80 g de beurre mou
Pour le caramel fondant vanille et fleur de sel (à préparer la veille ou quelques jours avant)
  • 15 g D'eau
  • 0.5 gousse de vanille
  • 100 g de sucre
  • 60 g de beurre doux
  • 1 g de fleur de sel
  • 50 g de crème entière
  • 20 g de glucose
Pour les noisettes caramélisées (à préparer la veille ou quelques jours avant)
  • 50 g de noisettes la recette initiale préconise 120 g de noisettes et 15 g de sirop 50/50
  • 10 g de sirop de sucre 50/50 50/50 signifiant autant d'eau que de sucre. Faites simplement bouilir 10 g de sucre et 10g d'eau et utilisez 10g pour les noisettes
Pour le biscuit madeleine à préparer la veille
  • 60 g de farine
  • 2,5 g levure chimique
  • 50 g de beurre
  • 60 g d'oeufs
  • 2,5 g de zestes de citron
  • 60 g de miel choisissez un miel neutre comme la lavande ou l'accacia, il ne doit pas être trop parfumé
  • 30 g de sucre glace
  • 1 g de fleur de sel
Pour la meringue italienne à préparer au dernier moment (j'ai divisé les proportions initiales par deux, c'était bien suffisant)
  • 50 g D'eau
  • 150 g de sucre
  • 80 g de blancs d'oeufs soit deux blancs d'oeuf
Pour le montage
  • 0.5 jus de citron pour imbiber le biscuit madeleine
Instructions
La pâte sucrée
  1. Préparez la pâte sucrée : Mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot et mélangez quelques instans jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez reposer au moins 3 heures au réfrigérateur. Si vous n'êtes pas préssé vous pouvez la laisser reposer une nuit.
  2. Etalez la pâte et foncez vos moules à tarte (ou un grand moule à tarte). Enfournez pour 20 minutes environ à 180°C pour cuire la pâte à blanc. Astuce: recouvrez votre fond de tarte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou de légumes secs) pour cuire votre pâte à blanc correctement. Ainsi la pâte ne gonflera pas. Réservez
Le crémeux citron
  1. Préparez la crème acide au citron : Faites chauffer une cassserole au bain marie et y mettre tous les ingrédients.sauf le beurre
  2. A l'aide d'un fouet laissez chauffer tout en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe (dela devrait vous prendre 10-15 minutes environ).
  3. Hors du feu ajoutez le beurre en morceau et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.
Le caramel fondant à la fleur de sel
  1. La veille, préparez le caramel au beurre salé: Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre et le glucose et faites chauffer jusqu'à obtenir un caramel blond.
  2. Ajoutez le sel et la crème chaude en faisant attention aux projections. Faites recuire l'ensemble quelques instants et ajoutez le sel et le beurre en morceaux. Laissez refroidir à température ambiante.
Les noisettes caramélisées
  1. Préparez les noisettes caramélisées. Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à l'obtention d'un sirop. Enrobez les noisettes avec 10 g de sirop et disposez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis enfournez pendant5 min à 190°C
Les madeleines au citron
  1. Dans le bol de votre robot, mettez tous les ingrédients et mélangez quelques instants (ne mélangez pas trop). Laissez reposer 6 heures au frais et pochez la préparation dans des petits moules ronds, ou comme moi (plus simple), versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  2. Enfournez à four chaud et faites cuire pendant 15 minutes à 160°C
  3. Si vous avez choisi de ne pas vous compliquer la vie et d'étalez le biscuit madeleine sur une plaque, découpez un cercle (ou des cercles) de pâte de la même taille que celui de votre fond de tarte (ou de vos tarteletes).
La meringue italienne
  1. Faites chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole.
  2. Montez les blancs en neige, puis lorsqu'ils sont presque montés, versez le sirop bouillant (encore à ébullition) dans les blancs tout en continuant de monter les blancs. Evitez de verser le sirop dans le fouet sous peine de voir le sucre coaguler autour de vos fouets, versez le sucre sur le bord dans la mesure du possible.
  3. Continuez de fouettez jusqu'à complet refroidissement (cela peut prendre une dizaine de minutes. Lorsque le mélange commence à être plus épais et durcir (vous sentierez une résistance en fouettant), et lorsque la température est redescendue à température normale, stoppez.
Le montage
  1. Sur le fond de pâte cuite, étalez le caramel au beurre salé sur environ 5 mm d'épaisseur.
  2. Parsemez de noisettes caramélisées concassées
  3. Ajoutez la crème au citron et étalez bien.
  4. Déposez le disque de madeleine et imbibez-le de jus de citron.
  5. Pochez la meringue italienne sur le biscuit madeleine.
  6. Préchauffez votre four en position grill et enfournez la tarte quelques minutes à peine pour caraméliser la meringue. Attention ça va très vite et cela peut brûler d'une seconde à l'autre donc surveillez bien!
  7. Réservez au frais au moins une demi heure.

Conseils de conservation : Vous pouvez conserver cette tarte au réfrigérateur sans problème 24 à 48h!

Dévorez !

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