Tarte au citron vert et au basilic de Jacques Génin

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Cette tarte, je peux vous dire qu’avant de la faire maison, j’en ai rêvé pendant des mois et des mois !
La première fois que j’en ai entendu parler, c’était il y a deux ans, avant de partir en quête des meilleures pâtisseries de Paris.

J’avais alors entendu dire que la meilleure tarte au citron de Paris était signée Jacques Genin, et c’est avec mes copines Anso de Surprises et Gourmandises et Céline, aka Mamzelle Lychee de Frappée par la Food, que j’étais allée écumer les pâtisseries de la ville.
On s’était alors retrouvées rue de Turenne dans la boutique de Jacques Genin pour découvrir cette fameuse tarte et d’autres pâtisseries de sa boutique.
Nous étions arrivées vers 17h00 avec AnSo. Céline avait un peu de retard, donc nous sommes entrées commencer les festivités en l’attendant. Au moment de commander : il ne restait plus qu’une seule tartelette au citron… la toute dernière ! Après une brève réflexion, c’était décidé, on allait la partager à deux. Et bien je peux vous dire que ce fut avec le cœur lourd et un grand sentiment de frustration que j’ai dû me contenter de cette divine moitié !
Il faut dire que je suis une grande fan de citron, et en particulier de tartes au citron donc cela ne pouvait que me plaire, mais objectivement, je pense que même les personnes qui ne sont pas trop fans de citron l’apprécieront.
L’association et le dosage sont parfaits : on sent bien le citron vert et légèrement le basilic, le crémeux est parfaitement équilibré, et la texture ultra-onctueuse.
Tout ce que j’aimais s’est retrouvé là dans cette tarte ! C’est dans un hors-série du magazine Fou de Pâtisserie que j’ai retrouvé la recette et que j’ai pu me rattraper en mangeant une tarte entière à moi toute seule^^

On passe à la recette ?

Imprimer la recette
La recette de la tarte citron-basilic de Jacques Génin
La recette de la meilleure tarte au citron de Paris : signée Jacques Génin !
Plat Dessert
Cuisine Française
Portions
personnes
Ingrédients
  • 250 g de farine T55
  • 140 g de beurre doux mou
  • 25 g de poudre d'amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 1 gros oeuf
  • 1/2 cuillère à café de poudre de vanille (ou une gousse)
  • 1 pincée de sel
Pour le crémeux citron vert-basilic
  • 180 g de jus de citron vert (+ le zeste de 3 citrons) environ 10 petits citrons
  • 170 g de sucre
  • 20 g de basilic ou 15 belles feuilles
  • 3 gros oeufs
  • 200 g de beurre doux
Plat Dessert
Cuisine Française
Portions
personnes
Ingrédients
  • 250 g de farine T55
  • 140 g de beurre doux mou
  • 25 g de poudre d'amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 1 gros oeuf
  • 1/2 cuillère à café de poudre de vanille (ou une gousse)
  • 1 pincée de sel
Pour le crémeux citron vert-basilic
  • 180 g de jus de citron vert (+ le zeste de 3 citrons) environ 10 petits citrons
  • 170 g de sucre
  • 20 g de basilic ou 15 belles feuilles
  • 3 gros oeufs
  • 200 g de beurre doux
Instructions
  1. La veille, préparez la pâte : Mélangez le beurre mou et le sucre glace au robot (ou à la main) jusqu'à ce que la texture devienne crémeuse. Ajoutez la poudre d'amande, l'oeuf, la vanille, le sel et mélangez à nouveau. Ajoutez enfin la farine et agglomérez la pâte sans trop la travailler. Formez en boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au frais pendant au moins 2 heures (dans l'idéal, une nuit).
  2. Pendant ce temps préparez le crémeux, au moins 6 heures à l'avance : Battez les œufs, ajoutez le sucre, le jus de citron, le basilic, les zestes et mettez l'ensemble dans une casserole (sans le beurre).
  3. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment au fouet. Attention, la température ne doit pas excéder 85°C sous peine de voir vos œufs coaguler. Si cela vous arrive, pas de panique, un coup de mixeur et le crémeux devrait être sauvé. A savoir que si vous aimez les cuissons au micro-ondes, cela marche aussi avec cette méthode : il suffit de chauffer le mélange et de remuer toutes les 30 secondes (mixage impératif, car pour le coup vous allez avoir une texture irrégulière avec cette méthode, mais ça marche, c'est comme cela que j'ai préparé celles-ci) Une fois que le mélange est pris, versez dans un saladier en filtrant avec une passoire pour retirer le basilic. Laissez refroidir environ 5 minutes, puis ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez le tout au mixeur plongeant puis laissez au frais au moins 5 ou 6 heures pour une texture parfaite.
  4. Le lendemain, cuire la pâte à blanc : Étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur et foncez votre moule (ou vos moules pour des tartelettes). Laissez de nouveau la pâte refroidir pendant 1 heure au réfrigérateur puis cuire le fond de tarte à blanc pendant 20 minutes à 180°C (ou 10 minutes pour des tartelettes).
  5. Lorsque le fond de tarte est cuit, le garnir de crémeux au citron puis y ajouter des zestes de citron vert. Conservez au réfrigérateur.

Conseils de conservation : Si vous ne la dégustez pas tout de suite, conservez les fonds de tarte à température ambiante en évitant les boîtes hermétiques qui vont faire ramollir la pâte, puis garnissez la tarte au dernier moment.

Vous pouvez conservez la tarte garnie au réfrigérateur mais sachez qu’après une nuit au frigo votre pâte aura ramolli. Faire des tartelettes est donc une bonne alternative car on peut les garnir au fur et à mesure au dernier moment !

Dévorez !


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