Préchauffez votre four à 240 °C. Beurrez et farinez une grande feuille de papier cuisson (ou un plaque en silicone). A l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Dans un autre récipient, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et le thé puis mélangez bien. Incorporez délicatement les blancs en commençant par mélanger vivement une ou deux cuillères à soupe de blancs en neige à la préparation pour l'assouplir, puis en rajoutant le reste des blancs, mélangez de haut en bas pour ne pas les faire retomber. Versez la préparation sur votre feuille de papier cuisson et étalez le mélange sur environ 1 cm d’épaisseur, de manière à former un grand rectangle. Enfournez pour 7 à 10 minutes environ en surveillant bien la cuisson. La génoise est prête quand elle commence à peine à brunir. Plus elle sera cuite et brune, plus la génoise sera difficile à manipuler. Dès la sortie du four, transvasez-la (toujours sur votre papier cuisson) sur une autre plaque pour la faire refroidir un peu et couvrez-la immédiatement d’un torchon humide pour la ramollir et qu’elle soit plus maniable.

Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Dans un petit bol versez petit à petit le mélange eau-sucre sur la poudre de thé matcha en remuant bien au fur et à mesure (pour évitez les grumeaux). A l'aide d'un pinceau badigeonnez la génoise de ce sirop.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes. Faites bouillir le lait avec la vanille, et ajoutez la gélatine essorée. Versez le lait chaud sur le chocolat en plusieurs fois et en mélangeant bien jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Pendant ce temps montez la crème fleurette en crème fouettée bien ferme et incorporez-la au mélange de chocolat blanc. Réservez au frais (pas trop longtemps car la mousse risque d'être trop ferme pour être étalée). Si la mousse est trop ferme mélangez-la vivement pour qu'elle soit plus souple avant de l'étaler sur la génoise.

Etalez la mousse sur toute la longueur et largeur de la génoise et roulez-la délicatement en serrant bien. Réservez au frais.

Faites tremper la gélatine pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple. Faites chauffer la crème, l'eau et le glucose dans une casserole. Lorsque le mélange bout, ajoutez la gélatine bien essorée et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Versez un tout petit peu de mélange bouillant sur le thé pour le dissoudre, mélangez, ajoutez le chocolat sur le thé, et versez le reste du mélange de crème petit à petit sur le chocolat en remuant bien. Le mélange doit être bien homogène. Si besoin, mettez le mélange quelques secondes au micro-ondes si le chocolat n'est pas complètement fondu.

Versez le glaçage sur la bûche et réservez au frais.