Bûche Dulcey - pécan - passion : recette facile
Une recette incroyablement bonne de bûche de Noël aux douces saveurs de chocolat blond et de noix de pécan qui tranchent avec le côté acidulé de l'insert passion
Ustensiles
- 1 moule à bûche avec insert en silicone
Ingrédients
L’insert passion (J-3)
- 130 g de mangues
- 70 g de jus de fruits de la passion
- 30 g de sucre
- 20 g de Vitpris
Le biscuit madeleine (il y aura des restes) (J-2 ou J-3)
- 50 g beurre fondu
- 2 oeufs
- 120 g sucre en poudre
- 25 ml lait
- 125 g farine
- 4 g levure chimique
- 75 ml huile d'olive
praliné pécan
- 100 g de noix de pécan
- 40 g de sucre
- 1 pincée de sel
croustillant pécan (J-2 ou J-3)
- 80 g de praliné pécan
- 70 g de gavottes
- 15 g de beurre de cacao si vous n'en avez pas vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc, il servira à faire durcir le croustillant.
Mousse Dulcey (J-2)
- 150 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
- 150 g de crème fraiche liquide 30% de m.g
- 4 g de gélatine en feuilles
- 320 g de crème fraiche liquide 30% de m.g très froide pour monter en chantilly
Instructions
L'insert passion
- Mixez les mangues et prélevez le jus (sans les graines) des fruits de la passion : utilisez un tamis ou une passoire. Versez cette purée, ainsi que le jus de passion dans une petite casserole avec 10 g de sucre et faites chauffer doucement.
- Dans un petit bol, mélangez le Vitpris avec le reste de sucre.
- Lorsque le mélange bout ajoutez le mélange de sucre et de Vitpris et remuez vivement pour éviter la formation de grumeaux. Remuez constamment sur feu doux pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange bout à nouveau. Stoppez la cuisson et versez immédiatement dans votre moule à insert (n'attendez pas car le mélange va vite gélifier). Laissez refroidir dans le moule, puis mettez-le au congélateur.
Le praliné pécan
- Faites torréfier les noix de pécan 10 minutes au four à 170 °C : elles doivent être dorées
- Dans une petite casserole, réaliser un caramel à sec en faisant doucement chauffer le sucre sans remuer (en tournant la casserole uniquement) jusqu'à obtenir une couleur ambrée
- Versez le caramel sur une plaque recouverte de papier cuisson et le laisser durcir
- Cassez le caramel en morceaux et mettez-le dans votre blender avec les noix de pécan torréfiées et une pincée de sel. Mixez le tout jusqu'à obtenir une pâte misse et mettez en pot
Le Biscuit madeleine
- Préchauffez le four à 180°
- Faites fondre le beurre et réservez.
- Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre brièvement, sans chercher à blanchir le mélange.
- Ajoutez le lait et fouettez à nouveau.
- Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au dessus du mélange précédent et mélangez vivement.
- Versez l’huile d’olive et mélangez.
- Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau.
- Versez l'appareil à biscuit madeleine sur une plaque recouverte de papier cuisson sur 1 cm de hauteur environ
- Enfournez pour 15 minutes environ
Le croustillant pécan
- Faites torréfier les noix de pécan 10 minutes au four et les mixer jusqu'à obtenir une pâte
- Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes pendant 30 secondes.
- Ecrasez les gavottes et mélangez-les au praliné
- Etalez ce mélange sur votre bande de biscuit madeleine.
La mousse au chocolat blond
- Réhydratez votre gélatine dans de l’eau très froide pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps montez les 350 g crème bien froide en chantilly.
- Pendant ce temps, faites chauffer 150 g de crème à feu doux dans une casserole.
- Lorsqu'elle bout, ajoutez la gélatine essorée et remuez vivement. Versez immédiatement sur le chocolat blond et remuez pour obtenir une ganache.
- Laissez tiédir une minute (pas trop longtemps car le mélange va figer) puis mélangez délicatement la ganache à la crème montée en remuant de haut en bas avec une maryse.
Le Montage de la bûche
- Dans votre moule à bûche, recouvert d'un tapis silicone, versez la moitié de votre mousse au chocolat blond en faisant bien remonter la mousse pour tapisser tous les côtés.
- Sortez l’insert du congélateur et déposez-le sur la mousse en exerçant une légère pression.
- Recouvrez d'une légère couche de mousse.
- Disposez le biscuit madeleine, côté croustillant vers le bas (contre la mousse donc) en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords.
- Filmez le tout et mettez au congélateur toute une nuit ou plusieurs jours/semaines.
- Le jour de la dégustation, démoulez la bûche, faites décongeler votre bûche au réfrigérateur pendant au moins 8-10 heures et décorez avec des noix de pécan caramélisée et/ou un spray velours.