Préparez d'abord les noisettes caramélisées : torréfiez-les au four pendant 15 à 25 min à 150°C. Pendant ce temps faites cuire l'eau et le sucre. Une fois les noisettes torréfiées mélangez-les au sirop de sucre et remuez bien. Continuez la cuisson une à deux minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles se recouvre d'une grosse pellicule de sucre. Réservez-les et tamisez-les pour enlever l'excédent de sucre. Mettez-les dans une casserole et faites chauffer environ 5 à 10 minutes en remuant bien : le sucre va fondre et se transformer en caramel. Réservez-les et concassez-les (gardez-en quelques-unes pour le décor)

Préparez la ganache : Faites chauffer le lait, puis lorsqu'il est bouillant versez-le en plusieurs fois sur le chocolat concassé en remuant bien après chaque passage. Lorsque le chocolat est bien fondu, ajoutez le beurre coupé en dés et mixez au mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures environ ou jusqu'à ce que la ganache soit prise.

Préparez le sirop: Mélangez tous les ingrédients et faire bouillir dans une casserole. Réservez jusqu'au montage

Préparez le biscuit: Blanchissez les jaunes d'œuf sur avec la moitié du sucre. Lorsque le mélange a bien blanchi, ajoutez le cacao tamisez et mélangez bien. Montez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont presque ferme ajoutez le sucre restant en pluie. Mélangez les blancs délicatement avec le mélange de jaunes d'œuf sur et versez le mélange de façon uniforme et lisse sur une feuille de papier cuisson (beurrez-la et farinez-la si possible, cela vous facilitera la tâche lorsque le biscuit sera cuit !) Enfournez a 180°C pendant 5 à 8 min. Immédiatement après la sortie du four, recouvrez la plaque d'un torchon humide et propre, puis badigeonnez toute la surface de sirop de cacao.

Le montage : Étalez la ganache sur toute la surface, parsemée de noisettes concassées et roulez la bûche en vous aidant du papier cuisson. Serrez-bien jusqu'à former un roulé. Mettez-la au congélateur pendant 10 min environ.

Pendant ce temps préparez le glaçage : faites chauffer le sucre et l'eau, quand le mélange bout, ajoutez le cacao et fouettez bien le mélange. Faites bouillir la crème et ajoutez-la au sirop de chocolat en mélangeant bien. Laissez refroidir a 70°C. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées dans le mélange et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Posez la bûche sur une grille et versez le glaçage sur la bûche en une fois pour un joli fini ( ne vous aidez pas d'une cuillère ou d'une spatule)