Salez et poivrez les filets de poulet et faites les cuire dans une poêle chaude avec un peu d'huile (ne les découpez pas en morceaux avant de les faire cuire pour que le poulet garde son moelleux). Une fois les filets cuits, découpez-les en lanière et réservez. Dans une autre poêle, faites cuire les oignons dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils aient la texture qui vous convienne (personnellement je les aime fondants mais c'est au goût de chacun !) Enfin, lavez le poivron, épluchez-le grossièrement pour enlever un maximum de peau, et coupez la chair en lanière. Dans une poêle, faites chauffer 1cuillère à soupe d'huile et faites-y revenir les pivrons à feu vif dans un premier temps en remuant bien. Au bout de deux minutes, baissez le gaz et continuez la cuisson pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement, et en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si besoin. Les poivrons doivent être grillés et fondants.

Récupérez la chair des deux avocats et écrasez-les à la fourchette avec le jus de citron. Ajoutez la coriandre, le sel, le poivre et le paprika puis rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Préchauffez le four à 200°C. Déposez une tortilla sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson et déposez-y une couche de cheddar râpé. Par-dessus, disposez le poulet, les oignons et le poivron. Déposez quelques cuillères de guacamole grossièrement réparties puis recouvrez le tout à nouveau de cheddar râpé. Déposez la deuxième tortilla par dessus. Préparez la deuxième quesadilla de la même manière et enfournez pendant 10 minutes environ. Attention, la quesadilla ne doit pas être trop craquante, surveillez donc bien la cuisson !

Dévorez avec le reste de guacamole et de la crème fraîche épaisse.