Préparez la pâte feuilletée inversée au chocolat

Préparer le beurre manié chocolat

• Mélangez le beurre avec la farine et le cacao jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Formez un rectangle plat d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
• Filmez-le et placez-le 2 heures au réfrigérateur.

Préparer la détrempe au cacao

• Mélangez la farine, le cacao, le sel et le sucre.
• Ajoutez le beurre fondu, puis l’eau progressivement.
• Rassemblez rapidement la pâte sans trop la travailler.
• Étalez-la en un petit rectangle.
• Laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.

L’enveloppage inversé

• Déposez le beurre manié chocolaté sur votre plan de travail.
• Étalez-le légèrement pour obtenir un grand rectangle régulier.
• Placez la détrempe au centre.
• Repliez le beurre manié autour de la détrempe, comme un paquet.
• Soudez bien les bords pour éviter les fuites de cacao. Votre détrempe doit être complètement emprisonnée dans le beurre manié. Vérifiez qu'il n'y ait pas de trous.

Les tours : réalisez : 2 tours doubles + 1 tour simple

Tour double

• Étalez maintenant cette pâte en un long rectangle à l'aide d'un rouleau à pâtisserie fariné, ou entre deux feuilles de papier cuisson
• Repliez les deux extrémités vers le centre, sans qu’elles se touchent.
• Repliez ensuite l’ensemble en deux : c'est le premier tour double, aussi appelé tour portefeuille.
• Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
• Réalisez un deuxième tour double et laissez reposer la pâte encore 1 heure au réfrigérateur
• Enfin, réalisez un tour simple (pli en 3).
• Pour réaliser ce tour : sortez votre pâte de réfrigérateur, étalez-la en un grand rectangle (3 fois plus long que large) puis rabattez le côté gauche au centre de la pâte, et le côté droit par-dessus le côté gauche, pour former un carré.

  Votre pâte est prête à être étalée en disques ! Étalez-la en disques (l'un des deux doit être légèrement plus grand que le deuxième). Réservez ces disques entre deux feuilles de papier cuisson au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser : la pâte doit toujours être bien froide au moment de la manipuler

Préparez la garniture

Préparez la crème pâtissière

• Mélangez la farine et la Maïzena ensemble. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et mélangez à nouveau. Dans une casserole, faites chauffer le lait et le sucre puis versez sur le mélange d'oeuf et de maïzena avant de remettre l’ensemble dans la casserole. Laissez cuire à feu très doux pendant 5 minutes environ en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet. Arrêtez la cuisson, retirez du feu puis ajouter le beurre en mélangeant vivement.
• Faites immédiatement refroidir la crème pâtissière en mettant votre casserole dans un bac rempli de glaçons. La crème pâtissière ne doit pas rester à température ambiante car elle est fragile. Filmez au contact (posez votre film alimentaire directement au contact de la crème) et réservez-la immédiatement au réfrigérateur.
• Pendant que la crème pâtissière refroidit, travaillez le beurre mou à la fourchette afin d’obtenir un beurre pommade. Ajoutez alors le sucre glace, la poudre d'amande, la poudre de noix de pécan, puis la maïzena, l'oeuf et enfin la crème pâtissière en mélangeant entre chaque étape. Attention à ne pas trop mélanger pour ne pas trop incorporez d'air, votre frangipane risque de gonfler à la cuisson. Arrêtez-vous lorsque tous les ingrédients sont incorporés.
• Sortez les disques de pâte du réfrigérateur et placez le premier (le plus petit) sur la plaque de votre four, recouverte de papier cuisson.
• Mouillez les bords du disque (pour bien souder les deux disques par la suite). Garnissez le disque de pâte feuilletée avec la frangipane en laissant un rebord de quelques centimètres. Ajoutez des petites noisettes de caramel au beurre salé en le répartissant uniformément sur la surface de la frangipane. Alternez avec des petites noisettes de praliné pécan.
• Mettez une fève et posez le deuxième disque de pâte sur le premier en faisant attention à chasser l'air. Soudez bien les deux disques ensemble en chassant l’air avec vos doigts puis retournez votre galette de l’autre coté, pour avoir un beau disque de pâte sans traces de doigts
• Battez le jaune avec la crème et le sel et badigeonnez la galette avec le mélange (à l’aide d’un pinceau). Vous pouvez utiliser la paume de votre main pour étaler l'oeuf plus uniformément que le pinceau. Réservez au réfrigérateur pendant une demi-heure au moins.
• Avec la pointe d’un couteau dessinez les motifs que vous souhaitez sur le dessus de la pâte et aussi sur les bord de la pâte en faisant bien attention à ne pas la trouer. Faites un petit trou en son milieu, puis remettez au réfrigérateur pendant 15 minutes. Pendant ce temps préchauffez votre four à 200 °C. Enfournez immédiatement pour 10 min, puis baissez la température du four et continuez la cuisson à 180°C pendant 30 min environ