La veille ou l'avant-veille, préparez le risotto de votre choix et réfrigérez les restes. Déposez une petite poignée de riz dans le creux de votre main, écrasez-la légèrement et formez un creux pour y déposer dé de mozzarella en son centre. Recouvrez d'une petite poignée de riz et formez une boulette de riz. Réservez et répétez l'opération pour obtenir plusieurs boulettes de riz. A ce stade vous pouvez sans souci congeler ces boulettes pour les préparer le jour de votre choix. Il suffira de les laisser légèrement décongeler (pas besoin de les faire totalement décongeler)

Passez chaque boulette de riz dans la farine. Faites chauffer l'huile. Lorsque l'huile est bien chaude, trempez les boulettes dans l'oeuf battu, puis enrobez-les de panure. Déposez-les dans l'huile très chaude, puis faites-les frire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Déposez-les sur du papier absorbant.