Préparez les meringues:

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure. Une fois la meringue montée, incorporez le sucre glace tamisé avec une maryse. Mettez la meringue dans une poche à douille et façonnez 2 disques de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 120 °C pendant 1 heure minimum (Yann Couvreur préconise 5 heures à 70°C dans sa recette originale mais cela marche tout aussi bien en une heure à une heure 30), jusqu'à ce que les meringues soient cuites et se détachent du papier facilement.

Laissez refroidir et faites fondre les 40 g chocolat noir pendant 30 secondes au micro-ondes pendant ce temps.

Décollez les disques de meringue et recouvrez-les disques de chocolat noir fondu à l'aide d'un pinceau. Réservez. Cette étape permettra d'imperméabiliser vos meringues et d'avoir des meringues croustillantes et qui ne ramollissent pas au contact de la mousse au chocolat.

Préparez la pâte de noisette:

Préchauffez votre four à 170 °C et faites torréfier les noisettes pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir et mixez avec le sel puis coulez la préparation dans un moule de 20 cm recouvert de papier cuisson, ou mieux dans un insert rond de 20 cm et réservez au congélateur jusqu'au moment du montage.

Préparez la mousse au chocolat

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Montez la crème bien froide en chantilly et reservez au réfrigérateur.

Portez le lait à ébullition et ajoutez-y la gélatine essorée en remuant bien jusqu'à ce que'elle soit dissoute.

Versez le lait bouillant sur le chocolat en 4 ou 5 fois, en remuant bien entre chaque passage, comme pour faire une vinaigrette ! Laissez refroidir le mélange à 28°C. Attention le mélange ne doit pas être trop chaud avant d'incorporez la chantilly sinon elle va fondre !

Incorporez la chantilly petit à petit en commençant avec une ou deux cuillères de chantilly pour détendre la préparation au chocolat, puis en ajoutant le reste progressivement en remuant de bas en haut avec une maryse.

Si vous voulez préparer la coque en chocolat (je n'ai pas fait cette étape), voici comment vous y prendre : Concassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie à 45°C avec le beurre de cacao. Répartissez le mélange fondu dans un moule souple en silicone de 20 cm de diamètre. Retournez les moules pour enlever l'excédent (las couches doivent être très fines). Réservez à température ambiante puis démoulez de façon à obtenir une coque.

Le montage

La coque va servir à monter l'entremet et servira de moule "naturel" mais vous pouvez utiliser un moule en silicone à la place comme moi. Si vous n'avez pas de moule en silicone pour le montage, assurez-vous bien de recouvrir votre moule de papier cuisson ou de film alimentaire solide pour pouvoir démouler facilement votre entremet congelé.

Recouvrez votre moule de mousse au chocolat (le fond et les côtés), puis déposez un premier disque de meringue. Ajoutez l'insert de pâte de noisettes, recouvrez d'une couche de mousse, puis d'un deuxième disque de meringue. Terminez par la mousse au chocolat. Lissez bien à la spatule et laissez prendre au congélateur pendant 5 heures minimum (ou plusieurs jours / semaines si cela vous arrange)

La veille : préparez votre glaçage au chocolat

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Mélangez tous les autres ingrédients dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Lorsque le mélange est bouillant, ajoutez les feuilles de gélatine essorée et remuez jusqu'à dissolution. Retirez le mélange du feu et réservez au réfrigérateur. Le lendemain, vous n'aurez plus qu'à faire chauffer le mélange 30 secondes au micro-ondes pour pouvoir l'utiliser sur le gâteau congelé.

Le jour J : Démoulez votre entremet congelé et réchauffez votre glaçage au micro-ondes environ 30 secondes. Remuez et testez la température. Le glaçage doit être tiède, pas trop chaud pour ne pas faire fondre l'entremet. Versez le glaçage sur l'entremet de manière uniforme en versant d'abord sur le centre, et en laissant le reste s'écouler. Pensez bien à mettre votre gâteau sur une grille au-dessus d'un plat pour récupérer l'excédent de glaçage.

Déposez l'entremet sur un plat de service et laissez décongeler au moins 5 heures au réfrigérateur. Décorez de quelques noisettes concassées et de brisres de gavottes.