La recette traditionnelle du Stollen de Christophe Felder
Comment préparer un Christollen, cette brioche traditionnelle allemande garnie de raisins, amandes, fruits confirs et pâte d'amande. Une recette du pâtissier alsacien Christophe Felder
Ingrédients
Pour le levain
- 10 g de levure de boulanger fraîche
- 50 g de lait
- 60 g de farine
Pour la pâte
- 380 g de farine
- 1 oeuf
- 12 g de levure de boulanger
- 80 g de sucre
- 120 g de lait
- 100 g de beurre mou
- le zeste de 1/4 d'orange non traitée
- le zeste de 1/4 de citron non traité
- 5 g de sel fin
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
Pour la garniture
- 100 g d'amandes et/ou de noisettes
- 250 g de raisins secs
- 120 g de fruits confits de votre choix (orange, citron, cédrat, cerises...)
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 2 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou de thé, ou de rhum en fonction de vos goûts)
- 250 g de pâte d'amande
Pour la finition
- 30 g de beurre fondu
- 50 g de sucre glace
Instructions
Préparez le levain
- Dans un saladier, émiettez la levure dans le lait à peine tiède Ajoutez la farine et remuez bien avec une cuillère en bois Lorsque le mélange est homogène, recouvrez-le d’un torchon propre et laissez pousser une heure près d'une source de chaleur. Il doit doubler de volume
Préparez les raisins
- Faites macérer les raisins dans le rhum ou l'eau de fleur do'ranger ou alors du thé chaud pendant au moins une heure
Préparez la pâte à Stollen
- Mettez le levain et tous les ingrédients de la pâte dans votre robot et pétrissez avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (4/5 min). Ou pétrissez le tout à la main pendant 10 bonnes minutes si vous n'avez pas de robot.
- Hachez les amandes, noisettes et fruits confits, ajoutez les raisins égouttés, puis ajoutez le tout à votre pâte. Pétrissez de nouveau brièvement puis laissez lever 1 heure à températeur ambiante. Dégazez la pâte, divisez-la en deux parties égale puis étalez les deux boules de pâtes obtenues en rectangle sur un plan de travail fariné.
- Formez un boudin de pâte d'amande de la longueur du premier rectangle et repliez la pâte par dessus de manière à envelopper le boudin de pâte. Procédez de la même manière pour le second rectangle.
- Déposez les stollen sur une plaque recouverte de papier cuisson, recouvrez-les avec un torchon propre et laissez lever à nouveau pendant une heure.
- Préchauffez le four à 170°C et enfournez pendant 45 minutes environ. Surveillez la cuisson, le stollen doit être doré et si vous piquez la pâte avec une pique en bois elle doit ressortir sèche.
- A la sortie du four, badigeonnez les Stollen de beurre puis de sucre glace. Laissez refroidir et saupoudrez à nouveau de sucre glace.