Stollen de Noël de Christophe Felder {au massepain}

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Le Stollen (ou Christollen) est une spécialité traditionnelle allemande que l’on prépare à Noël. Vous avez certainement déjà dû en voir sur les étals au supermarché peut-être ?
Il s’agit d’une brioche compacte et moelleuse recouverte de sucre glace et délicatement parfumée à la cannelle, au citron et à l’orange. L’intérieur est garni de raisins secs, d’amandes et de fruits confits, mais on peut aussi y rajouter un boudin de pâte d’amande maison (massepain).
Le vrai Stollen n’a rien à voir avec ceux que l’on peut acheter dans le commerce.
On conseille généralement de le préparer une dizaine de jours avant d’être consommé pour que les arômes soient bien diffusés et qu’il obtienne cette texture typique du Christollen.
Pour l’avoir testé frais tout juste sorti du four, et aussi 10 jours plus tard (cette recette vous permettra de faire 2 gros Stollen), je dois vous avouer que je préfère la version fraîche, même si ce n’est pas la manière traditionnelle de le consommer !
Pour mon premier essai de Stollen maison, je suis allée chercher du côté de chez Christophe Felder, le célèbre chef pâtissier alsacien.
Je ne suis jamais déçue par ses recettes et je dois dire que celle-ci ne fait pas exception à la règle !
Il a une saveur incomparable, il est parfaitement équilibré et délicieusement parfumé, j’ai adoré !
Le seul petit reproche que je pourrais lui faire est qu’il ne contenait peut-être pas assez de raisins à mon goût, mais on peut sans problème augmenter ou diminuer les quantités de fruits secs en fonction de ses goûts.
On fait généralement tremper ses raisins dans le rhum, mais si vous n’aimez pas ça (comme moi), vous pouvez les faire macérer dans du thé ou de l’eau de fleur d’oranger. A vous de l’adapter selon vos goûts donc !

Pour cette recette, je me suis inspirée de la recette de Christophe Felder trouvée sur le blog la Popotte de Manue pour les proportions des ingrédients (en augmentant la quantité de raisins et en ajustant la quantité de fruits confits), et pour le procédé, je me suis fiée à la recette de Christophe Felder tirée de son livre Pâtisseries (qui est légèrement différente car il existe deux versions de son Stollen) !

On passe à la recette ?

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La recette traditionnelle du Stollen de Christophe Felder
Comment préparer un Christollen, cette brioche traditionnelle allemande garnie de raisins, amandes, fruits confirs et pâte d'amande. Une recette du pâtissier alsacien Christophe Felder
Plat Dessert
Cuisine Française
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 2 heures
Portions
Stollen
Ingrédients
Pour le levain
  • 10 g de levure de boulanger fraîche
  • 50 g de lait
  • 60 g de farine
Pour la pâte
  • 380 g de farine
  • 1 oeuf
  • 12 g de levure de boulanger
  • 80 g de sucre
  • 120 g de lait
  • 100 g de beurre mou
  • le zeste de 1/4 d'orange non traitée
  • le zeste de 1/4 de citron non traité
  • 5 g de sel fin
  • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
  • 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
Pour la garniture
  • 100 g d'amandes et/ou de noisettes
  • 250 g de raisins secs
  • 120 g de fruits confits de votre choix (orange, citron, cédrat, cerises...)
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 2 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou de thé, ou de rhum en fonction de vos goûts)
  • 250 g de pâte d'amande
Pour la finition
  • 30 g de beurre fondu
  • 50 g de sucre glace
Plat Dessert
Cuisine Française
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 2 heures
Portions
Stollen
Ingrédients
Pour le levain
  • 10 g de levure de boulanger fraîche
  • 50 g de lait
  • 60 g de farine
Pour la pâte
  • 380 g de farine
  • 1 oeuf
  • 12 g de levure de boulanger
  • 80 g de sucre
  • 120 g de lait
  • 100 g de beurre mou
  • le zeste de 1/4 d'orange non traitée
  • le zeste de 1/4 de citron non traité
  • 5 g de sel fin
  • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
  • 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
Pour la garniture
  • 100 g d'amandes et/ou de noisettes
  • 250 g de raisins secs
  • 120 g de fruits confits de votre choix (orange, citron, cédrat, cerises...)
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 2 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou de thé, ou de rhum en fonction de vos goûts)
  • 250 g de pâte d'amande
Pour la finition
  • 30 g de beurre fondu
  • 50 g de sucre glace
Instructions
Préparez le levain
  1. Dans un saladier, émiettez la levure dans le lait à peine tiède Ajoutez la farine et remuez bien avec une cuillère en bois Lorsque le mélange est homogène, recouvrez-le d’un torchon propre et laissez pousser une heure près d'une source de chaleur. Il doit doubler de volume
Préparez les raisins
  1. Faites macérer les raisins dans le rhum ou l'eau de fleur do'ranger ou alors du thé chaud pendant au moins une heure
Préparez la pâte à Stollen
  1. Mettez le levain et tous les ingrédients de la pâte dans votre robot et pétrissez avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (4/5 min). Ou pétrissez le tout à la main pendant 10 bonnes minutes si vous n'avez pas de robot.
  2. Hachez les amandes, noisettes et fruits confits, ajoutez les raisins égouttés, puis ajoutez le tout à votre pâte. Pétrissez de nouveau brièvement puis laissez lever 1 heure à températeur ambiante. Dégazez la pâte, divisez-la en deux parties égale puis étalez les deux boules de pâtes obtenues en rectangle sur un plan de travail fariné.
  3. Formez un boudin de pâte d'amande de la longueur du premier rectangle et repliez la pâte par dessus de manière à envelopper le boudin de pâte. Procédez de la même manière pour le second rectangle.
  4. Déposez les stollen sur une plaque recouverte de papier cuisson, recouvrez-les avec un torchon propre et laissez lever à nouveau pendant une heure.
  5. Préchauffez le four à 170°C et enfournez pendant 45 minutes environ. Surveillez la cuisson, le stollen doit être doré et si vous piquez la pâte avec une pique en bois elle doit ressortir sèche.
  6. A la sortie du four, badigeonnez les Stollen de beurre puis de sucre glace. Laissez refroidir et saupoudrez à nouveau de sucre glace.

Conservation :
Vous pouvez garder ce Stollen pendant 15 jours à un mois, bien emballé.

Ou alors dévorez-le à la sortie du four comme moi (un délice !)

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