La vraie Paëlla

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paella de Valence

Etant d’origine espagnole, la Paëlla, la vraie, celle de Valence, je connais bien. La recette m’a été transmise par ma maman qui lui a elle-même été transmise par ma grand-mère… bref chez nous c’est une institution, et cela fait réellement partie de mes plats préférés, le plat que nous mangeons tout l’été en vacances (voire même toute l’année). Il existe énormément de variantes de Paëlla, on peut vraiment la faire avec ce que nous avons dans le frigo, un peu comme les pâtes. Celle de Valence se fait avec du poulet, du lapin et des haricots. On peut également la faire avec des calamars, avec des fruits de mer, en suivant le même principe que la recette que je vais vous présenter… Alors si vous avez déjà essayé de nombreuses recettes de Paëlla “françaises”, oubliez tout ce que vous croyez savoir sur cette recette et remettons les choses au clair… explications dans ce post !

Pour commencer, voilà quelques principes de base que vous devez savoir avant de vous lancer :
-Non, la Paëlla ne se fait pas avec du riz long
-La Paëlla ne contient pas de petits pois
-La Paëlla ne se fait surtout pas dans un faitout ou une casserole anti-adhésive (tant qu’à choisir, prenez une bonne vieille poêle qui accroche plutôt qu’une poêle Tefal)
-Le riz doit tout juste recouvrir le fond de votre plat à Paëlla, moins il y aura d’épaisseur de riz, meilleure sera votre Paëlla (pas de Paëlla pour 8 dans un plat pour 4 donc !)
-La Paëlla ne contient pas obligatoirement des crustacés et de la viande. A Valence on la fait simplement au poulet et au lapin.

Ustensiles:

Un plat à Paëlla de ce type, en inox : Cliquez ici

Et pas ce type de plat : cliquez ici

Avant d’acheter un plat à Paëlla, sachez qu’un réchaud peut être nécessaire si vous prenez un plat très grand, car cela ne rentrera pas sur une gazinière.
Personnellement, j’ai un plat pour 3/4 personnes et cela prend déjà pas mal de place sur la gazinière.

Ingrédients pour 3/4 personnes

1 tomate concassée
500 g de viande de lapin coupée en morceaux
500 g de cuisses et hauts de cuisses de poulet
150g de haricots verts plats
1 gousse d’ail dégermée
100 g de garrofos (gros haricots blancs et plats) trempés pendant une demi journée dans de l’eau froide : si vous n’en trouvez pas, vous pouvez faire la Paëlla sans.
6 verres ras d’eau
2 verres ras de riz rond (la mesure est de 1 verre de riz pour 3 verres d’eau)
huile d’olive
sel
Quelques pistils de safran
Mélange d’épices pour Paëlla ou colorant alimentaire pour Paëlla (en Espagne on utilise un mélange de safran et de colorant en poudre, c’est le seul moyen pour obtenir la couleur jaune du riz)
2 cuillères à café de paprika fumé
1 citron coupé en 4

Préparation:

Faites revenir, avec un peu d’huile, le mélange de viande dans une poêle à part jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Réservez.

Note : Normalement cette étape se fait directement dans le plat à Paëlla mais la viande ayant tendance à accrocher au fond du plat je préfère la faire revenir à part.

Dans le plat à Paëlla, versez l’équivalent de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites chauffer à feu doux. Ajoutez la gousse d’ail dégermée coupée en deux. Lorsqu’elle commence à brunir un peu et à se ramollir, rajoutez la tomate concassée (attention aux projections avec l’huile !)
Faites revenir la tomate et l’ail en écrasant le mélange. Rajoutez la viande et faites cuire l’ensemble quelques minutes. Mettez ce mélange sur un côté de la poêle et rajoutez les haricots verts coupés en trois du côté opposé. Laissez cuire environ une minute, puis rajoutez, les garrofos (si vous en avez), et le paprika. Faites revenir le tout quelques instants les 6 verres d’eau remplis à ras bord. Salez puis rajoutez le safran et le paprika.
Laissez cuire le tout pendant au moins 45 minutes à feu doux. A ce stade, repérez à quel niveau l’eau se trouve dans votre plat car en cuisant l’eau va s’évaporer, vous devrez donc rajouter plusieurs fois de l’eau pendant la cuisson.
Au bout de 45 minutes, assurez-vous que l’eau se trouve au même niveau que lorsque vous l’avez mise dans le plat, goûtez et rectifiez l’assaisonement si besoin. Rajoutez le riz, puis le colorant alimentaire (ou épices à Paëlla si vous en avez trouvé).
Répartissez le riz uniformément dans le plat (c’est le seul moment où vous aurez le droit de mélanger le riz !) On ne doit pas remuer le riz d’une Paëlla, par contre, régulièrement il faut tourner le plat à Paëlla pour faire en sorte qu’il n’accroche pas trop. Tournez le plat sur lui-même pendant la cuisson et surveillez constamment.
Portez à ébullition pendant 10 minutes à feu fort, baissez le gaz et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 8 à 9 minutes maximum.
Au bout de ce temps, s’il reste encore du liquide dans le plat à Paëlla et que le riz n’a pas tout absorbé, augmentez le gaz et finissez la cuisson à feu vif (le riz ne doit pas cuire plus de 20 minutes en tout). Si au contraire vous voyez que vous manquez d’eau, réduisez le gaz au maximum. Vous pouvez éventuellement arroser légèrement le riz d’eau, à condition qu’elle soit bouillante et pas froide pour ne pas stopper la cuisson.

Arrêtez la cuisson et laissez reposer la paella environ 5 minutes en le recouvrant d’une feuille de papier journal ou d’une feuille d’aluminium.

paella

Paella

Disposez le citron sur la Paëlla, servez et dégustez accompagné d’un filet de citron si vous le souhaitez.

paella

34 Commentaires

  1. J’adore la paëlla, c’est mon plat préféré de tous les temps ! Par contre je faute, j’avoue, j’y met des petits pois (bouh pas taper !) et tout plein de fruits de mer parce que j’adore ça ! Et pas de lapin… Au final c’est peut-être même plus une paëlla !

    • La paëlla étant à la base un plat de pauvre (on y mettait en général les restes de la veille en garniture), la seule prérogative est d’avoir le riz avec sa couleur typique jaune.
      Après je rejoins la blogueuse pour le fait que nous ne mettons pas vraiment de petit pois…(un peu comme le riz cantonnais qui n’est sensé être ni blanc, ni avec du petit pois).

  2. Délicieux, on peux aussi mettre de l’artichaut, mais le riz prends alors une couleur un peux plus ternes…que de souvenirs à quand la paella boulettes au pignons escargot?

  3. Merci les filles !
    @Fraise basilic : allez on ne t’en veut pas ;-) En fait la paëlla, on peut un peu mettre ce qu’on veut dedans, ce qui nous plaît, un peu comme le risotto, il y a plein de paëlla différentes, ma grand-mère le faisait avec des blettes, ou encore du chou-fleur et du porc.
    @Laurent : oui ! Il faudra que je m’y mette !
    Des bises à tous !

    • des vraies “paellas”, il en existe autant que de vrais “gazpachos” et autant que de recettes familiales. Dans ma famille andalouse, on met des haricots verts ou des petits pois et jamais autre chose (comme des gros haricots blancs… Et ceci depuis des générations.
      De plus, on réalise une sorte de pilaf avec le riz et ce n’est pas du riz rond, mais bien du riz long : c’est à dire qu’on met le riz cru et rincé directement dans le mélange huile d’olive et ail (on ne met d’ailleurs JAMAIS de tomates…) on mouille avec de l’eau chaude ou le jus des fruits de mer (moules en particulier) bien filtré et bien sûr chaud. Et quand il n’y a plus assez de ce jus, on ajoute de l’eau.
      Pour l’assaisonnement, du Pimenton de la Vera (paprika fumé doux), du safran et du curcuma qui fait office de colorant jaune.
      On mélange allègrement poulet, côte de porc, lapin, fruits de mer et poisson, selon notre richesse du moment et le contenu du frigo.
      Cordialement !

    • Hahaha, si je devais mais mon plat n’étant que pour 3 personnes c’est pas évident !! Faudrait que j’investisse dans un plat plus grand ! Merci Marie :-)

  4. Bonjour,
    Je suis espagnol et la vraie paëlla comme vous dites ne contient pas de haricots blancs ni verts d’ ailleurs, ni de paprika fumé ni de paprika tout court, le safran suffit. Par contre la viande est correcte mais la recette que vous donnez est aussi une version car dans la vraie paëlla on met : crevettes, calamars, moules, langoustines, palourdes…

    • Bonjour, la recette que je donne est celle de Valencia comme je l’explique dans l’article, après il y a plein de versions différentes en fonction des régions !

      • C’est fou ce que l’adjectif ajouté au titre “la vraie ” crée comme polémique :-) C’est chouette ! en fait, il y a autant de paellas que d’Espagnols non ? j’ai assisté à une paella dans une arroceria de Valencia (je rentre de deux mois là bas….) et j’aurais dit comme Garrido avant ! mais là j’y ai assisté….ET oui ! il a mis du pimenton ! oui, ho surprise (je pense que dans celle appelée marisco, qui je pense est celle du bord de mer, poissons et crustacés) mais aussi des gros haricots blancs (rien à voir avec le haricot lingot) et je ne crois pas de haricots plats ! j’ai un doute, moi j’en mets parce que je n’ai pas les blancs, rien à voir…. Bon allez, je crois que chacun fait ce qu’il lui plaît…C’est si bon ! Bonne journée

        • Haha effectivement, je n’aurais peut-être pas dû l’appeler “vraie” car il y en a tellement, mais je vois beaucoup de recettes de Paellas qui n’ont strictement rien à voir avec la vraie, genre avec du riz long, des oignons ou des petits pois… celle-ci est celle de Valence comme on la prépare traditionnellement dans ma famille et par la plupart des Valenciens. Il y a effectivement des gros haricots blancs aussi, appelés Garrofos mais on n’en trouve pas en France, ou très difficilement. Celle de mariscos est une variante aux fruits de mer. Bref chaque région/famille peut avoir la sienne, et c’est toujours aussi bon ! J’ai vu un livre récemment à la Fnac avec toutes les sortes de Paella, il y en a tellement !

  5. Pour info la paella est le nom de la poêle pour faire ce plat et non le nom de la recette c’est comme l’aïoli c’est pas la mayo montée au pilon mais bel et bien un plat de légumes avec du poisson pareil pour tajine c’est le nom du récipient en terre pas des recettes ^_^

    • Hello Yannick, je viens de voir la même chose selon Wikipedia, mais le plat à Paella en Espagne s’appelle la Paellera, cela m’étonne beaucoup de trouver cette info car dans ma famille on a toujours distingué les deux !

    • Désolée de vous contredire. L’aïoli est la sauce. Ce terme veut dire ” Ail dans l’huile”. Cette sauce se fait donc avec de l’ail et de l’huile et c’est tout. Ensuite on la sert avec ce qu’on veut comme des légumes, de la viande froide, du poisson. Recette de l’aïoli : (qui effectivement n’est pas de la mayo aromatisée)
      au fond d’un mortier (idéalement mortier en terre cuite et pilon en bois exclusivement réservé à cette sauce) mettre les gousses d’ail épluchées et dégermées, ajouter une pincée de gros sel et écraser jusqu’à obtention d’une belle purée. Ajouter l’huile (idéalement huile d’olive) petit à petit en tournant le pilon pour faire “boire” l’huile par l’ail. Quand l’ail ne “boit” plus, l’aïoli est prête. (pour ma part, une dizaine de gousses d’ail de taille moyenne absorbent environ 15cl d’huile)
      Cordialement.

  6. Une bonne recette pour la paella! Félicitations! Il est très difficile de trouver de bonnes recettes sur Internet! Mes sincères félicitations. Pour moi, il me coûte trouver une bonne recette, comme ceci. Heureusement, il y a des gens comme vous. Vous les gars se soucient vraiment de donner de bonnes recettes

  7. Mes invités viennent de partir, il ne reste plus rien de la paella que j’ai faite en suivant votre recette ! Enfin quelques grains de riz au fond du plat ! Soirée réussi ! Merci à vous. Cordialement

  8. J’habite à Barcelone depuis 10 ans et vais faire ma première paella ce soir!!
    Je ne me lance pas dans le débat sur la vraie paëlla parce que je crois que c’est sans fin: j’ai une très bonne amie de Valence qui fait une paëlla délicieuse juste avec des haricots (verts et blancs) , et un ami de Elche (à 150km de Valence) qui la fait avec viande, poissons et piment ñora, et qui est très bonne aussi :)

    Merci pour tout ces conseils en tout cas, et pour ton blog que je trouve super!

    Val

    • Hello Val, merci pour ton gentil mot, j’espère que la Paëlla sera bonne ce soir alors, je suis contente que les conseils soient utiles et que tu aimes le blog ! :-)
      Effectivement le site prête à débat mais ce n’était pas voulu :-) Je voulais dire plutôt que c’est la Paëlla telle qu’elle est préparée à Valence, la recette la plus courante quoi (difficile à résumer ça dans un titre) !
      Dans ma famille on la fait comme ça mais aussi de plein d’autres façons différentes (y compris avec de la ñora et du poisson) :-)
      Tu me diras si tu l’as réussie, j’espère que tu as la bonne poêle !
      Cécile

  9. Holà… et oui ne jamais dire « la vraie… «  puisqu’a tort ou à raison on se sent facilement dépositaire de la Vérité :-)))
    Mon plus vieux souvenirs de paella je devais avoir 5-6 ans (ça nous met dans le milieu des 60’) … dans les champs d’orangers de mes grand-parents, pas très loin de valence mais dans l’interieur des terres, faites directement par les ouvriers agricoles (imaginez bien que la mer ne leur dit vraiment pas grand chose)
    une poêle, des branches d’oranger pour le feu, des pattes de poulet pour le bouillon, haricots verts plats et garrofos … pour eux ce se serait arrêté là mais avec nous il fallait rajouter de la viande pour en faire un plat plus riche et généreux … les petits canaux d’irrigation abritaient des sortes de rats d’eau … un peu comme des ragondins… et donc quelques uns sont passés de vie à trépas pour garnir la paella
    Quant aux « épices » paprika et safran … ça suffit à donner une jolie couleur dorée au riz … et bien sûr le meilleur c’est le fond de la poêle tout croûté …

    • Tout à fait Christine ! Le mot vrai n’est peut-être pas le plus adapté pour une recette en raison des différentes variantes dans les régions, j’ai depuis banni ce terme :-)
      Les ingrédients changent en fonction des familles et des goûts. Ici je parle bien de la traditionnelle Paella de Valence telle qu’on la consomme actuellement. Cela dit j’ai moi aussi souvenir de pâtes de poulet et de viande, on y met un peu ce qui nous tombe sous la main, on la fait même avec des escargots et des boulettes de viande dans certains endroits près de Valence, et bien sûr au feu de bois si l’on peut !
      La manière de faire elle, reste identique, ce billet avait surtout pour but de partager la manière de faire la Paella et de rétablir quelques bases pour ceux qui n’ont pas d’origines espagnoles :-) J’avoue avoir souvent vécu des moments de solitudes face à une « paella » à la française !

  10. Trop contente de voir enfin la vrai recette de la paella ! De base je n’aimais pas la paella et mon concubin qui est espagnole m’a toujours dit que je disais sa par ce que je n’avais jamais manger de paella ou en tout cas de vrai paella et le jour où jai pu enfin y goûter j’ai adorer ! Je vais enfin pouvoir la faire maison merci beaucoup

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