Madeleines de Commercy fourrées à la pâte à tartiner

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Le mois dernier j’ai reçu en cadeau une délicieuse pâte à tartiner du célèbre chocolatier Michel Cluizel, au praliné 78%, que l’on vient de vous faire gagner! Après en avoir englouti les 3/4 à la cuillère et en tartines, j’ai voulu quand même en laisser un peu de côté pour préparer une recette que je n’avais jamais faite jusqu’à maintenant : des madeleines. Mais attention, pas n’importe lesquelles, les fameuses madeleines de Commercy, bien bossues ! N’en n’ayant jamais mangé des faites maison, j’ai eu envie d’essayer plusieurs recettes pour me faire une idée, et je me suis arrêtée sur mes deux préférées. Je vous présente aujourd’hui deux techniques pour préparer ces madeleines. On peut les préparer natures, ou fourrées à la pâte à tartiner. A savoir quand même que si vous choisissez de les fourrer, vous n’obtiendrez pas une aussi jolie bosse. Si vous tenez coûte que coûte à la bosse, préparez-les natures, coupez-les en deux une fois refroidies, et faites-vous un mini-sandwich^^

Voici donc les deux recettes différentes de madeleines de Commercy : la version Lenôtre que j’ai trouvée sur le blog de Piroulie (en bas à gauche sur la photo), et la version du blog de la Cuisine de Bernard !

Le résultat était juste wahou ! J’ai eu une préférence pour la version Lenôtre côté texture, mais les deux sont vraiment excellentes !

Recette n°1 : d’abord la recette de Lenôtre (celles du bas sur la première photo).

La texture est aérée, moelleuse et vraiment parfaite. J’ai vraiment adoré ces madeleines. La technique pour obtenir une jolie bosse consiste à produire un « choc thermique » entre une pâte très froide et une température très élevée les premières minutes, puis de baisser progressivement la température du four. En gros, rien de compliqué, vous aurez juste à vous servir de votre main droite (ou gauche) pour tourner le bouton de la température du four donc. Cette technique est la plus connue pour les madeleines de Commercy. Cela crée une dépression de la pâte qui va gonfler au milieu pour former une bosse.
A noter que dans les deux cas, et les deux recettes, c’est quand même la différence de température subite qui va créer une jolie bosse, il est donc impératif de laisser reposer votre pâte au frais pendant 2 heures minimum, et bien sûr de l’enfourner encore froide.
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Après ça préparez la pâte des madeleines version Lenôtre :

Ingrédients pour 18 madeleines environ

Pour la pâte à madeleines3 œufs
30 g de sucre
20 g de miel neutre
150 g de farine
125 g de beurre
1 pincée de sel
5 g de levure chimique
Le zeste d’1/2 citron ou deux cuillères à café de fleur d’oranger (facultatif)

Pour la garniture :

1 petit pot de pâte à tartiner (pour ma part celle au praliné 78% de Michel Cluizel)

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Préparation :

Juste avant de commencer la recette des madeleines, mettez votre pot de pâte à tartiner au réfrigérateur, puis préparez la pâte à madeleines :

Laissez votre beurre ramollir à température ambiante, ou faites-le ramollir pendant 5 secondes environ, au micro-ondes, jusqu’à ce qu’il soit mou et maniable, mais surtout pas fondu. Ecrasez-le à la fourchette pour avoir un beurre pommade.
A l’aide d’un batteur électrique, battez les œufs avec le sucre, la pincée de sel et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Rajoutez la farine additionnée de levure.
Terminez avec le beurre en pommade et si vous le souhaitez le zeste du demi-citron ou la fleur d’oranger. Vous pouvez aussi remplacer par de la vanille.
Mettez la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Au bout de deux heures, préchauffez votre four à 230° C.

Beurrez et farinez les moules à madeleine (même s’ils sont en silicone) et sortez le pot de pâte à tartiner, puis la pâte à madeleines, du réfrigérateur au tout dernier moment.
Remplissez chaque alvéole avec l’équivalent d’une petite cuillère à soupe de pâte à madeleine, sans l’étaler. Les alvéoles doivent être remplies aux trois-quarts. Déposez délicatement une toute petite quantité de pâte à tartiner au milieu de chaque alvéole, et recouvrez-la d’un tout petit peu de pâte. Dans la mesure du possible ne rajoutez-pas de pâte à plus des ¾ du moule sinon votre pâte risquerait de déborder. Si vous vous apercevez que votre boule de pâte à tartiner est trop grosse et risque de faire déborder la pâte, recommencez en enlevant un peu.
Si vous avez mis trop de temps pour remplir vos moules et que la pâte s’est trop réchauffée, remettez la plaque de madeleines au réfrigérateur pendant une petite demi-heure, car elle doit être très froide avant d’être enfournée pour que la bosse puisse se former.

La recette Lenôtre préconise d’enfourner 3 à 5 minutes à 240°, puis environ 4 à 5 minutes à 180°C.
Le blog de Piroulie, recommande d’enfourner à 240°C, de baisser la température à 200°C immédiatement, puis après 3 à 5 minutes de cuisson, de baisser le thermostat à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes.
De mon côté, ce qui a marché avec mon four, c’est 2 à 3 minutes à 230°C, puis 2 à 3 minutes à 200°C, puis 4 minutes environ à 180°C : j’ai eu un résultat parfait, les madeleines étaient bien dorées et avaient la fameuse bosse.
Chaque four étant différent vous devrez peut-être tester ces 3 méthodes avant de trouver celle qui vous convient le mieux !
Lorsque les madeleines sont dorées et bombées sortez-les du four et démoulez-les immédiatement sur une grille pour les laisser refroidir

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On passe maintenant à la deuxième recette, un peu plus simple au niveau de la cuisson, tirée du blog La cuisine de Bernard.

Ingrédients pour 18 madeleines environ

Pour la garniture :
1 petit pot de pâte à tartiner (pour ma part celle au praliné 78% de Michel Cluizel). Vous pouvez aussi utiliser de la confiture de fraises, du lemon curd, du mandarine curd, du passion curd ou de la pâte de spéculoos maison pour varier les plaisirs bien sûr !

Pour la pâte à madeleines :
2 œufs
1 jaune d’œuf
120g de farine
100g de sucre
100g de beurre demi-sel
Une demie cuillerée à café de levure chimique
Au choix : le zeste d’un-demi citron, un peu de vanille en poudre ou de fleur d’oranger

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Préparation :Comme pour la première recette, juste avant de commencer la recette des madeleines, mettez votre pâte à tartiner au réfrigérateur, voire au congélateur si vous utilisez un curd ou de la pâte de spéculoos maison qui est plus liquide.

Dans une jatte, fouettez les œufs, le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
Ajoutez la levure, puis la farine en trois fois en mélangeant au fouet pour bien l’incorporer.
Faites fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez-le à la préparation précédente et mélangez-bien. Laissez ensuite reposer cette pâte au frais au moins 2 heures.
Préchauffer votre four à 190°C.
Remplissez ensuite les moules aux trois-quarts, et comme pour la recette précédente (voir l’explication plus haut), déposez une pointe de pâte à tartiner au milieu puis recouvrez d’un tout petit peu de pâte à madeleines.
Beurrez et fariner vos moules (s’ils sont en métal). Pas besoin de passer par cette étape s’ils sont en silicone.
Enfournez pour 13 minutes à 190°C, sur une grille.

A vous de jouer maintenant, et dites-moi laquelle vous avez préféré !
Les versions natures ont toutes eu une jolie bosse dans les deux cas.

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29 commentaires

  • Répondre Mademoiselle Bagatelles 10 mars 2014 at 8 h 34 min

    Les deux versions ont l’air très bonnes! C’est marrant, j’ai eu une envie folle de madeleines tout le week-end !:)
    J’utilise la technique Lenôtre mais j’ai jamais réussi à avoir d’aussi jolies bosses. C’est vrai que je ne les ai jamais faites nature, mais avec toujours un parfum mélangé à la pâte, c’est peut-être pour ça…

  • Répondre Les délices d'oum zayneb 10 mars 2014 at 9 h 04 min

    oh elles sont gourmandes ces madeleines

  • Répondre Laetitia - French Fries and Apple Pie 10 mars 2014 at 8 h 56 min

    Hummm qu’elles ont l’air délicieuses!
    Il faut que je me trouve un moule à Madeleine ici (USA) ou que je m’en fasse envoyer un parce que j’adore ça! Merci pour cette jolie recette et ces appétissantes photos!

  • Répondre Del's cooking twist 10 mars 2014 at 10 h 05 min

    Oh elles sont toutes jolies et bien dorées ! Exactement ce que j’aimerais avoir pour ma pause café ce matin. Perso je n’arrive pas à choisir entre la version nature et celle fourrée, donc je crois que j’opterais pour les deux. Un café gourmand en somme ;-)

  • Répondre Rosenoisettes 10 mars 2014 at 9 h 20 min

    C’est excellent, j’en ai fait et ça a été dévoré. Le top c’est avec de la confiture de lait :)

  • Répondre Lily 10 mars 2014 at 10 h 01 min

    Je ne me suis pas encore lancée dans les madeleines pourtant un de mes petits gâteaux chouchous. Les recettes me tentent vraiment beaucoup. A bientôt. Et merci pour votre petit mot sur le blog. Des bises

  • Répondre Jülide 10 mars 2014 at 10 h 51 min

    La version nature avec son jaune d’oeuf en plus doit être bien riche et moelleux, c’est celle que j’aurais choisi!

  • Répondre Aurélia 10 mars 2014 at 10 h 56 min

    C’est marrant j’ai failli me lancer dans une recette de madeleines fourrées avant de changer d’avis et de partir sur autre chose.
    Ca a l’air très bon en tous cas

  • Répondre sotis 10 mars 2014 at 14 h 28 min

    bon ben y’a plus qu’a gouter les deux versions, mais je sens que le choix va etre difficil il me faudrat certainement plusieurs essais avant de me décider ;) gros bisous les filles

  • Répondre Nolwenn 10 mars 2014 at 15 h 36 min

    Il faut que j’aille m’acheter des moules (parce que j’en ai juste un en silicone pour faire des mini madeleines) & que je gagne la pâte à tartiner (hihi) et puis ce w.e j’en fais à mon chéri !

    Merci pour vos recettes toutes plus appétissantes les unes que les autres

    Bisous, Nolwenn

  • Répondre Ingrid lolibox 10 mars 2014 at 15 h 48 min

    Magnifiques et gourmandes , je pique ! Bizoux

  • Répondre LadyMilonguera 10 mars 2014 at 17 h 38 min

    Totalement régressives ces madeleines…

  • Répondre Xel0u le l0up 10 mars 2014 at 18 h 21 min

    Ça fait longtemps que j’ai envie de faire des madeleines mais j’ai pas de moules, arrrgh !

  • Répondre gridelle 10 mars 2014 at 18 h 32 min

    pour avoir déjà proposé des madeleines à la pâte de spéculoos je sais que c’est bon!

  • Répondre BoopCook 10 mars 2014 at 18 h 49 min

    elles sont vraiment parfaites ! Très très gourmandes =P

  • Répondre Châtaigne 10 mars 2014 at 19 h 04 min

    Belle découverte, pour moi les madeleines ce sont celles de ma maman, sans bosse ! Mais ce soir, je suis d’humeur à tâter la bosse ^^ Surtout quand je vois ce qui s’y cache dedans !

  • Répondre Cécile 10 mars 2014 at 19 h 16 min

    Merciiii^^ Contente que ça vous plaise les filles ! @Mademoiselle Bagatelles: ah ben voilà ce billet est fait pour toi alors ! Pour que ça marche la pâte doit être très froide avant d’enfourner, dans la version nature j’ai quand même mis de la fleur d’oranger et ça a marchė ! @ Aurélia : merci, presque transmission de pensée alors :-) @Gridelle et Rosenoisettes : la prochaine fois je teste avec ces deux fourrages, ça doit être top ! @Nolwenn, Xelou et Laetitia, surInternet je suis sûre que vous allez trouver ça, j’ai trouvé le mien en grande surface !
    bises et bonne soirée !

  • Répondre Miamana 11 mars 2014 at 20 h 18 min

    De bien sympathiques petites bosses chocolatées!

  • Répondre Aux Fourneaux 13 mars 2014 at 15 h 14 min

    Elles sont très réussies tes madeleines avec une jolie bosses, parfaites !

  • Répondre Mely 13 mars 2014 at 16 h 13 min

    Oh qu’elles ont l’air délicieuses !! D’aspect juste comme j’aime, parfait !
    Bises, bonne fin de journée !

  • Répondre la Fourmi Elé 14 mars 2014 at 12 h 03 min

    Superbes ces madeleines et je testerais bien la recette Lenôtre pour voir! perso j’ai testé le choc de température en réservant mes madeleines au froid et je n’ai pas vu de différence réelle quand je les mets directement au four!! bizarre bizarre!! cela aurait même tendance à faire une plus grosse bosse sans choc de température… je vais enquêter!!

  • Répondre Cécile 14 mars 2014 at 19 h 40 min

    :-) @ La fourmi Elé : ah bon ? Il faut que je teste ça alors !!

  • Répondre poupougnette 14 mars 2014 at 21 h 01 min

    je vous en chipe quelques-unes au passage! Yummy! ;)

  • Répondre alaro 14 mars 2014 at 22 h 07 min

    succulentes ! je t’en pique une ^^

  • Répondre Cla 16 mars 2014 at 12 h 24 min

    Ca y est, j’ai faim :D

  • Répondre jeanne 17 mars 2014 at 20 h 07 min

    Dans les deux versions on a envie de croquer hi, hi, hi ! Merci et belle semaine.

  • Répondre Caro 20 mars 2014 at 20 h 03 min

    J’ai testé nature avec un peu plus de sucre la texture est très agréable!
    Merci pour la recette

    • Répondre Cécile 21 mars 2014 at 8 h 50 min

      Tu as testé laquelle du coup ? Ravie que ça t’ait plu en tout cas ! :-)

  • Répondre Madeleines, natures et fourrées | Carolinavouable 30 juin 2014 at 19 h 23 min

    […] y a peu, je suis tombée sur une recette, via le blog Royal Chill, façon madeleines de Commercy, et je me suis dit que c’était l’occasion de tester de […]

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