Croissants et pains au chocolat de Cédric Grolet

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Les croissants et les pains au chocolat sont deux de mes viennoiseries favorites ! Cette semaine j’ai eu envie de m’atteler à la tâche de préparer les fameux croissants et pains au chocolat de Cédric Grolet !

La pâte levée feuiletée est la base de beaucoup de viennoiseries, et une fois cette recette maîtrisée, vous pourrez préparer la plupart des viennoiseries qui vous plaisent : croissants, pains au chocolats, torsades au chocolat, pains aux raisins…
C’était la première fois que je réalisais des croissants, et j’ai choisi la recette de Cédric Grolet qui permet d’obtenir une pâte incroyable : ultra-aérée, croustillante, moelleuse. J’ai vraiment été épatée du résultat (même si mes premiers présentent des  irrégularités comme vous pouvez le voir sur les photos !) On obtient un résultat bien meilleur qu’en boulangerie et la satisfaction de les avoir faits soi-même n’a pas de prix^^

Comme je suis novice en la matière, voici quelques conseils qui devraient vous aider si vous êtes débutants aussi !

1-La plupart des recettes requièrent du beurre de tourage. Il n’est pas facile d’en trouver. Si vous n’en trouvez pas, il s’agit ni plus ni moins de beurre que vous aurez aplati pour lui donner une forme rectangulaire et fine. Il faut absolument choisir un beurre « sec ». Le meilleur pour cette recette est le beurre d’Issigny Extra-fin.

2-Ne forcez pas trop sur l’étalage de la pâte pour éviter que des trous se forment dans le feuilletage. Si vous regardez mes photos vous verrez des irrégularités sur les viennoiseries, la pâte a craqué à certains endroits. J’ai également roulé mes croissants sans appuyer assez sur la pâte en les roulants, ce qui les a rendus un peu assymétriques !

3-Prévoyez une après-midi pour préparer la pâte. La pâte levée feuilletée demande beaucoup de temps (essentiellement du temps d’attente entre les pliages. Il faut absolument respecter ces temps pour obtenir un joli feuilletage).

4-Une fois les croissants/pains au chocolat façonnés, vous pouvez les conserver une nuit au réfrigérateur et les faire cuire le lendemain matin. Contrairement à ce que l’on peut parfois lire sur la conservation de la pâte, je déconseille fortement la congélation de la pâte crue. La levure supporte mal la congélation, préférez cuire vos croissants et les congeler une fois cuits plutôt que de les congeler crus. Ils se réchauffent très bien au four. Ayant testé les deux méthodes, je peux vous dire que mes croissants cuits et congelés étaient nettement meilleurs que mes croissants crus congelés.

6- Le tourage de la pâte levée feuilletée est exactement le même que le tourage de la pâte feuiletée classique. Si vous avez déjà fait une pâte feuilletée maison, vous saurez donc déjà faire ! J’avais publié sur le blog, la recette de la pâte feuilletée inversée, il s’agit du même principe mais à l’envers ! Si vous êtes novice en tourage de pâte feuilletée, je vous invite à regarder ce tuto pour tourer la pâte levée feuilletée et comprendre les tours !

Comment façonner des croissants et des pains au chocolat ?

Le façonnage des croissants est assez simple !

Il suffit détaler votre pâte levée feuilletée en un grand rectangle régulier et fin (4 mm d’épaisseur environ) et de venir découper des triangles sur toute la longeur du rectangle. Pour cela aidez-vous d’une règle et découpez votre pâte en triangles de taille égale. 12 cm de longueur pour 7 cm de largeur environ.

Prenez soin d’avoir un grand rectangle parfait (il doit avoir la même épaisseur partout et ne pas contenir d’arrondis). C’est ce qui garantira le succès de vos croissants !

Ensuite, pour chaque triangle découpé, vous allez venir l’étirer avant de le rouler. Prendez la base dans vos mains et étirer un peu la pointe de manière à former un grand triangle.

Enfin, il suffira de le rouler en partant de la base en appuyant un peu sur le croissant au fur et à mesure que vous le roulerez (attention à ne pas écraser le feuilletage, la pression doit être légère). Appuyez légèrement sur les pointes et déposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Pour les pains au chocolat, au lieu de découper des triangles, vous devrez découper des rectangles. Il suffira ensuite de déposer un bâton de chocolat à la base du rectangle, et un vers la fin, et de le rouler en appuyant légèrement sur celui-ci !

On passe à la recette ?

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Croissants et pains au chocolat maison : la recette parfaite
Les meilleurs croissants et pains au chocolat maison du monde ! La recette parfaite de Cédric Grolet !
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 15 min
Temps d'Attente 4 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la pâte levée feuilletée
  • 500 g de farine t45
  • 210 g D'eau
  • 25 g d'oeufs entiers
  • 23 g de levure fraîche
  • 8 g de sel
  • 50 g de sucre semoule
  • 10 g de miel
  • 35 g de beurre pommade
  • 200 g de beurre de tourage (ou 200 g de beurre étalé en rectangle d'1 cm d'épaisseur)
Pour la dorure
  • 2 jaunes oeufs
  • 4 g de lait
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 15 min
Temps d'Attente 4 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la pâte levée feuilletée
  • 500 g de farine t45
  • 210 g D'eau
  • 25 g d'oeufs entiers
  • 23 g de levure fraîche
  • 8 g de sel
  • 50 g de sucre semoule
  • 10 g de miel
  • 35 g de beurre pommade
  • 200 g de beurre de tourage (ou 200 g de beurre étalé en rectangle d'1 cm d'épaisseur)
Pour la dorure
  • 2 jaunes oeufs
  • 4 g de lait
Instructions
  1. Mettez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel dans la cuve de votre robot.
  2. Mélangez à faible vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène puis augmentez la vitesse pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. I
  3. Ajoutezle beurre pommade et contrinuez de pétrir jusquà ce que la pâte soit bien homogène.
  4. Couvrez la pâte avec un torchon humide, puis laissez reposerr à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h. S'il fait plus froid vous devrez peut-être la laisser un peu plus longtemps. Vous pouvez aussi tiédir votr four quelques minutes puis laisser la pâte lever dans le four fermé (attention, la température du four ne doit pas excéder 30°C)
  5. Dégazez la pâte en la travaillant légèrement avec les mains.
  6. Façonnez votre beurre de tourage (il doit rester froid) en l'étalant entre deux feuilles de papier sulfurisé, de manière à obtenir un rectangle de beurre d'environ 5 mm d'épaisseur
  7. Etalez la pâte en n un rectangle suffisamment grand pour contenir votre rectangle de beurre tourage par la suite. Votre rectangle de beurre de tourage doit avoir la même longueur que la largeur de votre rectangle de pâte, et votre pâte doit faire le double de la longueur de votre beurre de tourage. Si ce n'est pas clair, vous devez pouvoir replier la pâte sur votre rectangle de beurre placé au milieu de votre rectangle. Si ce n'est toujours pas clair, regardez le tuto en lien dans mon intro^^
  8. Placez le rectangle de pâte au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min.
  9. Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte et repliez la pâte sur le beurre de chaque côté, puis commencez les tours comme pour une pâte feuiletée.
  10. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut sur 7 mm d'épaisseur
  11. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte puis repliez le haut et le bas sur ce milieu. Pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille
  12. Laissez reposer 5 min au congélateur puis 20 minutes au réfrigérateur.
  13. Faites un tour simple puis étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur.
  14. Pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut.
  15. Etalez la pâte en un grand rectangle de 4 mm d'épaisseur environ.
  16. Façonnez ensuite les croissants et pains au chocolat comme expliqué dans la partie "comment façonner les croissants" plus haut dans mon article : pour les croissants, découpez des triangles réguliers, de 12 cm de longueur sur 7 cm de largeur, et pour les pains au chocolat des rectangles de 7X12 également.
  17. Etirez chaque rectangle et triangle puis roulez-les comme expliqué plus haut et comme sur les photos.
  18. Laissez pousser 2h à 26°C, ou une heure à température ambiante puis une nuit au réfrigérateur, sans les couvrir.
  19. Préchauffez votre four à 175°C puis dorez chaque croissant/ pain au chocolat avec le mélange jaune d'oeuf-crème
  20. Laissez cuire 15 minutes.

Conseils de conservation : comme mentionné plus haut, ne congelez pas votre pâte levée feuilletée crue, si vous en avez trop et que vous souhaitez congeler vos croissants, faites-le une fois cuits.

Conseils d’organisation : pour les déguster le matin au petit-déjeuner, faites votre pâte la veille et laissez-les pousser au moins une heure à température ambiante, puis toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain matin, préparez la dorure et enfournez-les pour 15 à 20 minutes (le temps peut changer en fonction des fours, ils doivent être bien dorés.)

Si vous êtes dingue de petits-déjeuners et que cette recette est trop longue pour vous, je vous conseille sans hésiter la Babka et les cinnamon rolls ! Mes deux recettes de petit-déj préférées du blog (et de tous les temps !)

Dévorez !

5 Commentaires

  1. ahh les viennoiseries particulièrement difficile !!! j’ai passé mon CAP en 2019 sans formation , c’était une épreuve comme souvent d’ailleurs pas facile du tout mais comme tout plus on fait plus on maitrise

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