Ecorces d’agrumes confites et orangettes au chocolat [Pierre Hermé]

Gourmandises, Sucré  -  23 COMMENTAIRES

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Je ne sais pas si vous avez déjà eu l’occasion de manger des orangettes faites maison, qui viennent tout juste d’être préparées, mais la semaine dernière j’ai eu envie de tenter l’expérience, et wahou, quelle tuerie ! Lorsque l’on croque dedans, le chocolat craquant laisse place à des écorces d’oranges juteuses et ultra-moelleuses !
J’étais déjà fan des orangettes et j’avais l’habitude de les acheter chez mon chocolatier préféré, mais je crois qu’à partir d’aujourd’hui je vais définitivement me mettre à les faire à chaque fois. Le procédé est un peu long mais cela vaut la peine d’essayer si vous avez un peu de temps. J’ai utilisé la recette des zestes d’agrumes confits que j’ai trouvée dans le Larousse du chocolat, de Pierre Hermé, car il me semblait être le plus simple.
Il consiste à blanchir 3 fois les zestes d’agrumes dans de l’eau bouillante, puis de préparer un sirop dans lequel on laissera cuire les zestes très longtemps. Après ça, on laisse sécher et on les consomme tels quels, roulés dans du sucre, ou enrobés de chocolat, comme j’ai choisi de le faire ! Natures, ces zestes sont parfaits pour être utilisés dans des cakes, ou gâteaux.

Ingrédients :

Pour les fruits confits :
6 oranges, ou 8 citrons, ou 4 pamplemousses (non traités bien sûr)

Pour le sirop :
10 grains de poivre noir
1 l d’eau
500 g de sucre
4 cuillère à soupe de jus de citron
1 étoile de badiane (n’en n’ayant pas j’ai remplacé par quelques graines de cardamome)
1 gousse de vanille ou de la poudre de vanille

Pour les orangettes :
250 g de très bon chocolat noir

orangettes citronnettes


Préparation :

Lavez, brossez et séchez vos fruits. Coupez les extrémités, puis taillez l’écorce de haut en bas en laissant 1 bon cm d’épaisseur de pulpe.
Note : Certaines recettes ne conseillent pas de garder la pulpe, vos orangettes sècheront plus facilement, se conserveront plus longtemps, mais seront moins moelleuses et juteuses. De toutes façons c’est tellement bon que la durée de conservation est rarement dépassée !
Plongez les écorces dans l’eau bouillante. Dès que l’eau bout à nouveau, laissez cuire deux minutes puis rincez les écorces à l’eau froide. Répétez cette opération : remettez-les dans l’eau bouillante, laissez cuire, et rincez-les. Faites de nouveau cette même opération (3 ou 4 fois au total).
Après cela, vos zestes ont normalement perdu une bonne partie de leur amertume. Vous pouvez les faire confire : préparez le sirop, en mettant l’eau, le sucre et les autres ingrédients dans une grande casserole. Portez à ébullition puis ajoutez les écorces d’agrumes. Couvrez la casserole aux 3/4 puis laissez mijoter à très petits frémissements pendant 1h30.

Versez le sirop et les écorces dans un récipient, couvrez-le de film alimentaire puis laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, égouttez les écorces pendant une heure dans une passoire, et gardez le sirop. Détaillez les zestes en lanières d’un centimètre environ. Consommez-les telles quelles ou mettez-les dans le gâteau de votre choix pour une consommation immédiate.
Conservation : ces orangettes ne se conserveront pas très longtemps car elles sont humides. Conservez-les au réfrigérateur et consommez-les dans la semaine suivant leur préparation.

Autres alternative pour une conservation plus longue :

1- N’égouttez pas les oranges, et mettez-les, avec le sirop, dans un bocal stérilisé, comme une confiture. Conservez au réfrigérateur pendant quelques semaines. Le jour où vous voudrez vous en servir, il suffira de les égoutter, de les laisser sécher, et de les consommer rapidement.

2- Après avoir laissé reposer les oranges dans le sirop toute une nuit, refaites bouillir le mélange le lendemain et comptez 10 minutes. Stoppez la cuisson et mettez au réfrigérateur de nouveau toute une nuit. Le lendemain refaites bouillir les oranges 10 minutes. Elles vont confire lentement, s’imprégner de sucre et se conserver plus longtemps : c’est la méthode que j’ai utilisée la deuxième fois que j’en ai préparé : les oranges sont plus sucrées et plus confites, mais on sent légèrement moins le goût du fruit par rapport à la méthode classique.

zestes ecorces agrumes confits

Pour ma part, j’ai choisi de les préparer en orangettes : laissez-les zestes sécher pendant 24h sur une grille recouverte de papier sulfurisé (les zestes ne doivent pas se toucher entre eux pour optimiser le séchage). Pour accélérer le processus, vous pouvez les faire sécher au four à 50°C pendant 10 minutes environ, puis les laisser sécher une douzaine d’heures ou plus à l’air libre.
Ensuite, il va falloir les enrober de chocolat fondu.
Pour que le chocolat ne cristallise pas (ne forme pas de dépôt blanc), il vous faudra le tempérer. Il existe plusieurs méthodes de tempérage, mais la plus simple, et celle que j’ai utilisée ici, est le micro-ondes :

Cassez le chocolat en morceau dans une assiette creuse ou un plat allant au micro-ondes. Faites chauffer 15 à 20 secondes, puis remuer. Répétez l’opération en arrêtant le micro-ondes toutes les 20 secondes, jusqu’à ce que le chocolat soit presque fondu (il doit encore rester des petits morceaux de chocolat non fondu). Mélangez bien jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de petits grumeaux.

Trempez chaque zeste dans le chocolat, puis déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé.

orangettes chocolat

Laissez le chocolat durcir et dégustez !

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23 commentaires

  • Répondre Mely 22 décembre 2014 at 10 h 42 min

    Cela donne envie, miam !
    Bon début de semaine, bisous.

  • Répondre Violaine 22 décembre 2014 at 11 h 23 min

    Mes chocolats préférés ! Merci pour la recette ! ;-) Passez de très belles fêtes les filles !

  • Répondre Ecorces d’agrumes confites et orangettes ... 22 décembre 2014 at 11 h 26 min

    […] Partager la publication "Ecorces d’agrumes confites et orangettes au chocolat [Pierre Hermé]" FacebookTwitterGoogle+E-mail Vous aimerez peut-êtreFlorentins Mi-cuits chocolat passionPetites aumonières choco-coco et purée de mangue à la bananeCrêpes au lait ribot, sauce chocolat et compote d’agrumesPâte à tartiner maison chocolat-praliné … Lire la suite  […]

  • Répondre Cuisimiam 22 décembre 2014 at 11 h 27 min

    La petite recette gourmande qui fait du bien :) J’adore les agrumes sous toutes leur forme donc les orangettes forcément, elles ne font pas long feu ^^ Passez de belles fêtes de fin d’année :)

  • Répondre Goulucieusement 22 décembre 2014 at 11 h 50 min

    Rolala, j’adoooore ça !!! Elles ont l’air trop bonnes !!!

  • Répondre jveb 22 décembre 2014 at 20 h 17 min

    oh!! mais elles seraient parfaites dans mes petites boites à biscuits! TOP <3

  • Répondre Cécile 22 décembre 2014 at 21 h 14 min

    Merci à toutes, et très bonnes fêtes aussi ! Contente que ça vous plaise ! @Hana : hahaha, on échange si tu veux ! D’ailleurs j’aimerais bien trouver ces mêmes boîtes ;-)

  • Répondre Rosenoisettes 22 décembre 2014 at 23 h 38 min

    Yuuum !
    Il faudrait que j’en faire car j’adooore ça!

    Bonnes fêtes de fin d’année ~

  • Répondre Le Ballet des Gourmets 23 décembre 2014 at 9 h 32 min

    J’adore ça!! Merci pour cette jolie version.

  • Répondre Valérie / Framboises et bergamote 23 décembre 2014 at 15 h 58 min

    Je suis sure que c’est tellement meilleur fait maison !!
    mais quelle patience il faut …
    très bonnes fêtes de fin d ‘année

  • Répondre Ornella 23 décembre 2014 at 16 h 51 min

    Je n’ai jamais eu l’occasion d’en déguster des faites maison. Il va falloir que je m’y colle !
    Passez de bonnes fêtes !

  • Répondre maud 23 décembre 2014 at 17 h 08 min

    Allez je me lance, elles garniront parfaitement mon panettone de demain… Merci!

  • Répondre othermomix.com 26 décembre 2014 at 23 h 07 min

    Hummm, cela semble très bon. C’est une idée à tester. J’aime bien. Merci et bonne fête.

  • Répondre Miss Bretzel 27 décembre 2014 at 17 h 22 min

    Malheureusement je n’en ai jamais mangé des maisons! Forcément, j’y gouterai volontiers, j’adore ça! Bonnes fêtes à vous!

  • Répondre Cécile 28 décembre 2014 at 2 h 28 min

    Merci ! Bonnes fêtes à vous aussi !

  • Répondre stephanie (les 1000 fetes de mademoiselle S) 28 décembre 2014 at 19 h 17 min

    j’adore ça j’ai envie d’essayer cette recette… merci pour ce partage !

  • Répondre Marie Eve 7 janvier 2015 at 15 h 06 min

    Les meilleures orangettes de la terre – an beyond!

    • Répondre Cécile 7 janvier 2015 at 15 h 35 min

      Oh merci Marie-Eve !! :-D

  • Répondre Dessert | Pearltrees 25 janvier 2015 at 22 h 28 min

    […] Ecorces d’agrumes confites et orangettes au chocolat [Pierre Hermé] Je ne sais pas si vous avez déjà eu l’occasion de manger des orangettes faites maison, qui viennent tout juste d’être préparées, mais la semaine dernière j’ai eu envie de tenter l’expérience, et wahou, quelle tuerie ! […]

  • Répondre jeanne 5 février 2015 at 14 h 57 min

    Elles sont à croquer, bravo!

    • Répondre Cécile 5 février 2015 at 21 h 27 min

      Merci !! :-)

  • Répondre LadyMilonguera 15 février 2015 at 1 h 27 min

    Alors ça, ça se mange tout seul !

  • Répondre Truffes au chocolat blanc, thé matcha et pistaches [Pierre Hermé] | Royal Chill - blog cuisine, voyages et photographie 9 décembre 2016 at 8 h 00 min

    […] (à offrir ou non) ! Depuis quelques années j’aime préparer mes chocolats maison : orangettes, rochers, truffes, bouchées au beurre de cacahuète… ce qui me plaît surtout c’est […]

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