Bûche tout chocolat aux noisettes caramélisées {sans gluten}

Gâteaux, Sucré  -  15 COMMENTAIRES

J-1 avant Noël, mon menu n’est toujours pas défini, mais l’essentiel est là : ma bûche est prête pour le grand jour !
J’ai beaucoup hésité cette année : refaire mon incontournable de Noël (ma bûche facile à la crème de marron, chocolat et orange) ? Essayer une bûche vegan pour plus de légèreté (ma mousse au chocolat vegan au jus de pois-chiches se tenait tellement bien la dernière fois que l’idée de faire une bûche avec m’emballait vraiment) ? Ou essayer quelque chose que je n’avais encore jamais fait ?
Et c’est en feuilletant un vieux numéro de Fou de Pâtisserie que j’ai eu ma révélation : la bûche au chocolat noir et fruits secs de Benoît Couvrand, l’acolyte de Cyril Lignac, promettait d’être une vraie tuerie : un biscuit au cacao ultra-moelleux sans farine (et donc sans gluten), une ganache au chocolat ultra-crémeuse à base de lait et de beurre (toujours plus léger que du beurre ou de la crème), des noisettes caramélisées et un glaçage miroir au chocolat. Résultat : la meilleure bûche que j’aie pu faire jusque-là ! Le contraste des saveurs et des différentes textures, le chocolat présent à tous les étages, font de cette bûche un régal absolu ! Alors j’avoue que cette recette est un peu longue et demande de s’y prendre la veille, mais il n’y a rien de compliqué, elle demande juste un peu d’organisation et le résultat en vaut tellement le coup !
La ganache aurait dû être beaucoup plus lisse et uniforme que sur la photo, j’ai fait la bêtise de rajouter un mélange froid à ma préparation et elle s’est désolidarisée, mais si vous ne faites pas comme moi et que vous ne décidez pas d’improviser elle devrait être parfaite :-)

La recette peut paraître longue, mais vous pouvez préparer la ganache la veille ou l’avant veille, de même pour les noisettes caramélisées qui peuvent même se préparer plusieurs semaines avant.

buche-noisettes-chocolat-roule_test

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Bûche tout chocolat et noisettes caramélisées
Portions
Personnes
Ingrédients
Noisettes caramélisées
  • 3 Cl Eau
  • 60 G de sucre
  • 200 G de noisettes
La ganache au chocolat
  • 425 G de chocolat noir de très bonne qualité (Valrhona Caraïbes 66%)
  • 150 G de beurre
  • 380 G de lait
Le sirop de cacao
  • 10 G de cacao en poudre non sucré
  • 7 Cl D'eau
  • 25 G de sucre
Le biscuit au chocolat amer
  • 80 G De blanc d'oeufs (2 blancs)
  • 90 G de sucre
  • 110 G De jaunes d'oeufs (Environ 3 jaunes)
  • 25 G de cacao en poudre non sucré
Le glaçage
  • 3 Cl D'eau
  • 95 G de sucre
  • 30 G de cacao en poudre non sucré
  • 65 G de crème fleurette
  • 2 Feuilles De gélatine de 2 g
Portions
Personnes
Ingrédients
Noisettes caramélisées
  • 3 Cl Eau
  • 60 G de sucre
  • 200 G de noisettes
La ganache au chocolat
  • 425 G de chocolat noir de très bonne qualité (Valrhona Caraïbes 66%)
  • 150 G de beurre
  • 380 G de lait
Le sirop de cacao
  • 10 G de cacao en poudre non sucré
  • 7 Cl D'eau
  • 25 G de sucre
Le biscuit au chocolat amer
  • 80 G De blanc d'oeufs (2 blancs)
  • 90 G de sucre
  • 110 G De jaunes d'oeufs (Environ 3 jaunes)
  • 25 G de cacao en poudre non sucré
Le glaçage
  • 3 Cl D'eau
  • 95 G de sucre
  • 30 G de cacao en poudre non sucré
  • 65 G de crème fleurette
  • 2 Feuilles De gélatine de 2 g
Instructions
  1. Préparez d'abord les noisettes caramélisées : torréfiez-les au four pendant 15 à 25 min à 150°C. Pendant ce temps faites cuire l'eau et le sucre. Une fois les noisettes torréfiées mélangez-les au sirop de sucre et remuez bien. Continuez la cuisson une à deux minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles se recouvre d'une grosse pellicule de sucre. Réservez-les et tamisez-les pour enlever l'excédent de sucre. Mettez-les dans une casserole et faites chauffer environ 5 à 10 minutes en remuant bien : le sucre va fondre et se transformer en caramel. Réservez-les et concassez-les (gardez-en quelques-unes pour le décor)
  2. Préparez la ganache : Faites chauffer le lait, puis lorsqu'il est bouillant versez-le en plusieurs fois sur le chocolat concassé en remuant bien après chaque passage. Lorsque le chocolat est bien fondu, ajoutez le beurre coupé en dés et mixez au mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures environ ou jusqu'à ce que la ganache soit prise.
  3. Préparez le sirop: Mélangez tous les ingrédients et faire bouillir dans une casserole. Réservez jusqu'au montage
  4. Préparez le biscuit: Blanchissez les jaunes d'œuf sur avec la moitié du sucre. Lorsque le mélange a bien blanchi, ajoutez le cacao tamisez et mélangez bien. Montez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont presque ferme ajoutez le sucre restant en pluie. Mélangez les blancs délicatement avec le mélange de jaunes d'œuf sur et versez le mélange de façon uniforme et lisse sur une feuille de papier cuisson (beurrez-la et farinez-la si possible, cela vous facilitera la tâche lorsque le biscuit sera cuit !) Enfournez a 180°C pendant 5 à 8 min. Immédiatement après la sortie du four, recouvrez la plaque d'un torchon humide et propre, puis badigeonnez toute la surface de sirop de cacao.
  5. Le montage : Étalez la ganache sur toute la surface, parsemée de noisettes concassées et roulez la bûche en vous aidant du papier cuisson. Serrez-bien jusqu'à former un roulé. Mettez-la au congélateur pendant 10 min environ.
  6. Pendant ce temps préparez le glaçage : faites chauffer le sucre et l'eau, quand le mélange bout, ajoutez le cacao et fouettez bien le mélange. Faites bouillir la crème et ajoutez-la au sirop de chocolat en mélangeant bien. Laissez refroidir a 70°C. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées dans le mélange et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
  7. Posez la bûche sur une grille et versez le glaçage sur la bûche en une fois pour un joli fini ( ne vous aidez pas d'une cuillère ou d'une spatule)

Note : vous pouvez rajouter une pointe de sel, ou un peu de mélange à pain d’épice pour relever le goût de la ganache. Vous pouvez aussi remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait (en diminuant un peu la quantité de lait). C’est ce que j’ai fait pour celle-ci.

Je réalisais pour la première fois un glaçage miroir : je m’en faisais toute une montagne mais c’est extrêmement simple !

Cette recette de bûche se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et se congèle aussi très bien.

Si comme moi vous aimez accorder un vin à votre bûche, choisissez plutôt un vin doux !
Mondovino explique que le vin, pour s’accorder avec un dessert, doit être plus sucré que celui-ci, et conseille par exemple un Tokay hongrois (qui se marie à merveille avec les desserts au chocolat).

Sur ce je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année et un très très joyeux Noël !

recette-buche-noel-roulee-noisettes-chocolat_lignac-fin

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15 commentaires

  • Répondre La Châteleine 23 décembre 2016 at 10 h 10 min

    Quelle belle bûche, un merveilleux Noël également ! :)

    • Répondre Cécile 23 décembre 2016 at 11 h 43 min

      Merci Mélanie, joyeux Noël !

  • Répondre Lilie Bakery 23 décembre 2016 at 10 h 51 min

    Elle a l’air ultra-fondante cette bûche ! Miam !
    Je te souhaite aussi un très joyeux Noël !
    Bises
    Aurélie

    • Répondre Cécile 23 décembre 2016 at 11 h 43 min

      Grosses bises Aurélie, merci :-)

  • Répondre Rosenoisettes 23 décembre 2016 at 13 h 38 min

    Elle est superbe, vraiment gourmande et tout !
    Disons qu’avec des noisettes et du chocolat, on ne se trompe jamais, c’est extra !
    Bonne journée et bonnes fêtes !

    • Répondre Cécile 23 décembre 2016 at 15 h 14 min

      Merci!! C’est sûr avec ce mélange impossible de se tromper ;-)
      Bonnes fêtes !

  • Répondre Albane 23 décembre 2016 at 16 h 37 min

    Elle a l’air trop bonne *_* vous en avez de la chance, d’avoir un dessert au top comme ça pour Noël ! :)
    Bonnes fêtes Cécile !

    Albane

    • Répondre Cécile 23 décembre 2016 at 16 h 52 min

      Merci Albane ! :-)
      Je l’ai déjà bien entamée j’avoue (pour la photo bien sûr^^^) mais il en reste encore pas mal et elle est vraiment bonne !
      Bonnes fêtes à toi et à bientôt !

  • Répondre Safran Gourmand 27 décembre 2016 at 20 h 56 min

    Elle est superbe et trop gourmande cette bûche !!! Difficile de résister à un tel dessert… ;-)
    Bonne fête de fin d’année Cécile et à très bientôt. Gros bisous.

  • Répondre serrurier paris 17 28 décembre 2016 at 18 h 57 min

    Une bûche au chocolat , une excellente spécificité , bravo

  • Répondre Del's cooking twist 28 décembre 2016 at 20 h 13 min

    Oh elle est absolument magnifique et pleine de gourmandise ta bûche de Noël tout chocolat, Cécile ! Vous avez dû vous régaler!! :) Très bonnes fêtes de fin d’année à toi! Bises de Chicago!

  • Répondre Perrine 2 janvier 2017 at 12 h 59 min

    Magnifique ! Et le top sans gluten ! Meilleurs vœux ! =)

  • Répondre Cécile 3 janvier 2017 at 19 h 24 min

    Merci beaucoup à tou(te)s :-) je vous souhaite le meilleur pour 2017 :-)

  • Répondre Paola 5 janvier 2017 at 23 h 31 min

    Cette buche est magnifique! Je la trouve Parfaite!! Bravo Cecile! et j’en profite pour te souhaiter plein de douceur pour ce 2017 !!!

    • Répondre Cécile 6 janvier 2017 at 10 h 53 min

      Merci beaucoup Paola ! Elle était très bonne, toute la famille a adoré :-) Je te souhaite plein de bonnes choses pour cette année aussi Paola, j’espère que tout va bien ! Bisous !

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