Bugnes lyonnaises extra-moelleuses de Christophe Felder

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Selon les régions, on les appelle bugnes, beignets de carnaval ou encore oreillettes, et il doit bien y avoir autant de recettes différentes qu’il y a de régions en France : craquantes, moelleuses, briochées, sans levure, rapides, avec levure chimique… !
Quoi qu’il en soit, l’approche de Mardi Gras mettra tout le monde d’accord sur cette recette car je peux vous dire que ce sont les meilleurs bugnes que j’aie faites !
Elles sont comme chez votre meilleur boulanger : ultra-moelleuses, gonflées, dodues et délicieusement parfumées.
Cette recette vient du célèbre Chef Pâtissier Christophe Felder, et le secret de leur réussite réside dans deux points :
– L’utilisation de levure de boulanger
Le temps de levée (elles poussent en trois fois)
Alors certains diront que dans les vraies bugnes, il n’y a pas de levure, ou encore que la recette de leur grand-mère contient de la levure chimique, ou encore qu’elles demandent trop de temps de repos.
Effacez tous vos a priori de votre tête et lancez-vous !
Il faut bien se dire que même si je suis une adepte de la cuisine rapide et que je n’aime pas passer de temps en cuisine, lorsque l’on parle boulange, il n’y a pas de secret : c’est le temps qui fait tout.
Cela ne vous prendra pas plus de temps de préparation, juste un peu plus de temps d’attente et je peux vous assurer que cela vaut vraiment le coup !

De mon côté j’ai un peu triché car j’ai la chance d’avoir le Cook Expert de Magimix à la maison qui me facilite drôlement la vie lorsqu’il s’agit de préparer des pâtes briochées. Pour résumer on met tout dans la cuve, on appuie sur le bouton et 3 minutes après la pâte est prête !
Je vous en avais déjà parlé dans ce billet sur ma recette de vélouté de carottes et je n’ai jamais autant préparé de pâtes briochées que depuis que j’ai ce robot multifonctions !
Cela dit si vous avez un robot pâtissier qui pétrit la pâte votre tâche ne sera pas compliquée non plus. Et si vous vous lancez dans le pétrissage de pâte à la main (c’est comme cela que j’ai toujours fait avant d’avoir mon robot), c’est jouable aussi avec un peu d’exercice ;-)
Je vous livre donc la recette ci-dessous en vous donnant les conseils qu’il vous faudra en fonction de votre mode de préparation !

On y va ?

Imprimer la recette
Comment faire des bugnes super moelleuses : la recette
Des bugnes briochées, dodues et extra-moelleuse comme à la boulangerie
Temps de Préparation 20 minutes
Temps d'Attente 6 heures
Portions
bugnes environ
Ingrédients
  • 250 g de farine t45
  • 10 g de levure fraîche
  • 30 g de sucre
  • 3 oeufs
  • 80 g de beurre mou
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger La recette initiale de Christophe Felder en préconise deux mais le goût n'était pas assez prononcé pour moi, vous pouvez en rajouter une petite cuillère de plus si vous les aimez bien parfumées)
  • Bain d'huile pour la friture
  • Sucre glace pour saupoudrer
Temps de Préparation 20 minutes
Temps d'Attente 6 heures
Portions
bugnes environ
Ingrédients
  • 250 g de farine t45
  • 10 g de levure fraîche
  • 30 g de sucre
  • 3 oeufs
  • 80 g de beurre mou
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger La recette initiale de Christophe Felder en préconise deux mais le goût n'était pas assez prononcé pour moi, vous pouvez en rajouter une petite cuillère de plus si vous les aimez bien parfumées)
  • Bain d'huile pour la friture
  • Sucre glace pour saupoudrer
Instructions
  1. Si vous avez un robot Magimix comme moi, mettez la levure, le lait et l'eau de fleur d'oranger dans la cuve et démarrez votre programme en mode pain/brioche. Au bout d'une minute, le programme s'arrête, ajoutez alors tous les autres ingrédients sauf le beurre puis laissez le programmme finir. Ajouter le beurre mou en morceaux puis relancer le programme 4 minutes de plus. Si vous avez un robot classique (ou si vous faites la préparation à la main), faites tiédir le lait et la fleur d'oranger puis ajoutez la levure émiettée. Remuez pour bien la diluer et laissez reposer quelques minutes. Réunissez la farine, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot ou sur votre plan de travail, ajoutez les œufs et le mélange de levure et pétrissez cette pâte pendant plusieurs minutes afin d’obtenir une pâte dense et homogène. Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau pendant environ 10 minutes à la main (7 minutes au robot). La pâte doit être bien élastique et collante.
  2. Ramassez la pâte, déposez-la dans un récipient fariné et laissez-la lever une bonne heure à température ambiante en la couvrant d'un linge propre. Elle doit doubler de volume. Si votre pièce est froide, laissez lever une demi-heure de plus.
  3. Dégazez légèrement la pâte et remettez-la en boule. Entourez-la bien de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pedant au minimum deux heures (12 à 24h maximum). Vous pouvez sans problème la stocker une nuit au réfriérateur à ce stade, c'est ce que j'ai fait pour cette recette.
  4. Farinez bien votre pâte et votre plan de travail puis étalez la pâte en rectangle. Attention la pâte est très collante, n'hésitez pas à bien fariner votre rouleau et votre pâte avant de l'étaler ! A l'aide d'un couteau, coupez votre pâte en bandes afin de former des losanges. Chaque losange doit faire environ 5-6 cm de longeur sur 4 cm de largeur, ils ne doivent pas être très gros sous peine de se retrouver avec d'énormes bugnes comme moi !
  5. Au milieu de chaque losange, formez une entaille et passez une pointe de votre losange au milieu. Farinez chaque bugne et laissez-les lever 1h30 à température ambiante.
  6. Faites chauffer environ1 litre d'huile dans une casserole ou une friteuse. L'huile doit être à 180°C, pas trop chaude donc. Si vous utilisez une casserole, le gaz doit être au mimimum. Si l'huile est trop chaude, vos bugnes seront trop foncées et risquent d'être crues à l'intérieur. Personnellement je ne les aime pas trop cuites et un peu blanches.
  7. Faites frire les bugnes par 2 ou 3 (pas plus) en les retournant au bout de moins d'une minute de cuisson. Laissez les frire jusqu''à ce qu'elles soient dorées et égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace. Si vous comptez les entreposer dans une boîte hermétique ne les aupoudrez pas de sucre car il va fondre, saupoudrez de sucre au moment de déguster !

Note : Pour le pliage et le façonnage des bugnes voici une petite vidéo qui devrait vous éclairer sur la façon de les plier !

Dévorez toutes les bugnes !

52 Commentaires

  1. Bonjour, j’ai respecté la recette à la lettre et la pâte est très liquide très collante… je ne vois pas comment façonner des losanges aisément…

    • Bonjour et désolée pour la réponse tardive, le message était dans mes spams.
      Elle est effectivement très collante et pas évidente à manipuler, pour la manipuler facilement je mets la pâte au réfrigérateur une demi-heure avant de les faire et je saupoudre d’un peu de farine pour m’aider. Par contre elle ne devrait pas être liquide. J’ai du mal à visualiser la texture que vous avez obtenu donc je ne peux pas vous dire si c’est normal ou non mais elle est toujours très collante oui.

  2. Ces bugnes m’ont fait de l’œil !
    Malheureusement après 1h dans ma cuisine chauffée la pâte n’a pas changé d’un pouce :/
    J’ai mis 3,6 g de levure boulanger déshydratée (de la marque SAF) mais rien… je vais quand même essayer de les faire cuire ça ne coûte rien :)

  3. Bonsoir Cécile, depuis le temps que je cherchais de trouver enfin la RECETTE des bugnes moelleuses avec un vrai goût de bugnes et non pas d’huile ou de levure, ça y est c’est fait.Juste une pure merveille, un délice, une tuerie bref j’ai suivi votre recette à la lettre, j’ai pétri ma pâte à l’aide de mon cooking chef et je l’ai laissé reposer toute la nuit, résultat parfait.
    Si toutefois vous avez une recette aussi performante pour la confection des pains au lait je suis preneuse car là aussi je n’ai toujours pas trouvé la RECETTE qui permette d’en manger des moelleux avec un bon goût de pain au lait.

    • Bonjour Chris, merci infiniment pour votre retour et pour avoir pris le temps de venir me donner votre avis ! Je suis vraiment ravie que la recette vous ait plu ! J’ai testé pas mal de recettes et je trouve que celle-ci est vraiment super donc je suis contente de voir que vous partagez mon avis :-) Pour les pains au lait malheureusement je n’ai pas ça en stock, mais il faudra que je réfléchisse à la question un de ces jours.
      Merci encore ! :-)

  4. Bonjour, je suis entrain de faire votre recette , je suis ravis de la texture de la pâte collante et élastique nous sommes bien dans une type pâte brioché .. Une promesse :)

  5. Fabuleuses ! J’ai retrouvé les bugnes de mon enfance !
    Cependant (j’ai toujours ralée contre les commentaires qui annoncent ne pas respecter la recette), j’ai remplacé l’eau de fleur d’oranger par de l’huile essentielle de citron pour coller à mes standards personnels.
    Avec de la farine, la pâte est aisée à étaler et à découper. Merci, merci, merci !!!

    • Super, je suis ravie qu’elles vous aient plu, merci beaucoup d’avoir pris le temps de me donner votre avis ! Et je suis d’accord pour le respect de la recette mais ce n’est pas vraiment un changement, juste une adaptation à vos goûts, je le fais moi-même très souvent :-) Merci encore pour votre petit mot !

  6. Bonjour,

    Comment dégazez- vous la pâte?
    Vous dite qu’il faut réformer une boule mais dans mon cas, la pâte est collante, épaisse mais semi liquide. Disons que le consistance ne permet pas de former de boule

    • Bonjour,
      Si la pâte vous semble trop liquide n’hésitez pas à rajouter un tout petit peu de farine mais cette consistance que vous décrivez est normale, la pâte ne ressemble pas à une pâte à pizza, elle est beaucoup plus élastique. Rajoutez un petit peu de farine (pas plus de 3 cuillères à soupe) et retravaillez très légèrement la pâte pour enlever l’air qu’elle a à l’intérieur (dégazer).
      Pour l’étaler, mon astuce est de la mettre au réfrigérateur un moment pour la durcir, et de bien la fariner (étalez et découpez toujours la pâte sur du papier cuisson pour éviter que la pâte ne colle)

  7. Bonjour ,
    J’ai réalisé votre recette hier presque à la lettre , ca m’a donné de bons bugnes bien moelleux vite dévoré par les enfants , juste la prochaine fois je mettrais un peu moins de sel , je les ai trouvé un peu trop salé à mon goût et j’ai mis une cuillère à soupe de levure sèche, j’ai applatis sur 0,5 cm mais bien laissé lever après et top , merci pour cette recette .

    • Bonjour, merci beaucoup pour votre retour !
      Je mets toujours un peu de sel dans mes recettes sucrée, personnellement cela ne m’a pas dérangée mais on peut sans souci baisser la dose selon nos goûts, je suis contente que votre famille se soit régalée en tout cas! Merci !!

  8. Lyonnaise exilée en ile de France, j’ai testé tous les ans des recettes de bugnes sans jamais être satisfaite. Enfin, j’ai trouvé LA Recette parfaite! Merci infiniment, j’ai fait comme vous avec le repos d’une nuit, j’ai doublé les doses sauf pour le sel et c’était top!!! Encore merci de m’avoir fait retrouvé les saveurs de mon enfance.

    • Oh super, je suis ravie de lire ces lignes ! Je suis de Saint-Etienne et les bugnes ont aussi fait partie de mon enfance, j’ai aussi retrouvé le goût dans celles-ci :-) Merci beaucoup pour votre petit mot !

  9. Bonjour

    Merci pour cette superbe recette. Par contre pour ma part je mets 300gr de farine. Je trouvais la pâte trop liquide.

    Le résultat est vraiment top. Excellents

    • Bonjour Isabelle,
      Merci pour le retour ! On peut tout à fait rajouter un peu de farine si la pâte vous semble trop molle, on en rajoute de toutes façons en farinant la pâte pour les façonner :-) Contente qu’elles vous aient plu !

    • Génial je suis ravie ! Je suis de Saint-Etienne donc les bugnes lyonnaises c’est toute mon enfance aussi :-) Contente de lire que tu les as aimées !! Merci pour ton message !

  10. Faites 2 fois elles étaient extra !! Tellement que mes invités m ont demandés où je les avaient acheté ! :)
    Je les ai conservé dans un sac congélation avec zip, le lendemain elles étaient toujours autant moelleuse.
    J ai fait 2 pousses de 1h c était suffisant, la pâte avait doublé de volume. Merci pour le partage de cette recette !

    • Je suis ravie de ce retour !!! Merci beaucoup d’avoir pris le temps de venir me donner votre avis, quel compliment que vos invités aient pensé que vous les aviez achetées :-D Merci Adeline :-)

  11. Milles Merci pour cette recette. J’ai aussi longtemps cherché et testé 1000….la vôtre est top. Bien.saupoudré de glace, mes.collegues ont aussi pensé que je les avais.acheter!
    Je suis stéphanois également et grace à vous c’est THE recette des bugnes de mon enfance.
    Juste une remarque pour l’épaisseur lorsqu’on étale vous.me.conseillé 1 a 2 cm mais je trouve ca bien trop épais! 0,5 cm suffisent.amplement à condition de.laisser lever au minimum 1h apres lassage.
    Bonne.continuation

    • Oh merci Jérémy je suis contente qu’elles vous plaisent ainsi qu’à vos collègues ! Ravie de trouver un Stéphanois par ici !! Merci pour cette remarque qui pourra probablement aider d’autres personnes :-) Bonne continuation également !!

  12. J’ai fait le pétrissage à la main. Résultat impeccable. Mon loulou s’est régalé. Pour savoir si la pâte est assez pétrie, c’est simple : elle ne colle plus aux mains !

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