Bugnes lyonnaises extra-moelleuses de Christophe Felder

Brioches et viennoiseries, Crêpes & gaufres, Recettes  -  34 COMMENTAIRES

Selon les régions, on les appelle bugnes, beignets de carnaval ou encore oreillettes, et il doit bien y avoir autant de recettes différentes qu’il y a de régions en France : craquantes, moelleuses, briochées, sans levure, rapides, avec levure chimique… !
Quoi qu’il en soit, l’approche de Mardi Gras mettra tout le monde d’accord sur cette recette car je peux vous dire que ce sont les meilleurs bugnes que j’aie faites !
Elles sont comme chez votre meilleur boulanger : ultra-moelleuses, gonflées, dodues et délicieusement parfumées.
Cette recette vient du célèbre Chef Pâtissier Christophe Felder, et le secret de leur réussite réside dans deux points :
– L’utilisation de levure de boulanger
Le temps de levée (elles poussent en trois fois)
Alors certains diront que dans les vraies bugnes, il n’y a pas de levure, ou encore que la recette de leur grand-mère contient de la levure chimique, ou encore qu’elles demandent trop de temps de repos.
Effacez tous vos a priori de votre tête et lancez-vous !
Il faut bien se dire que même si je suis une adepte de la cuisine rapide et que je n’aime pas passer de temps en cuisine, lorsque l’on parle boulange, il n’y a pas de secret : c’est le temps qui fait tout.
Cela ne vous prendra pas plus de temps de préparation, juste un peu plus de temps d’attente et je peux vous assurer que cela vaut vraiment le coup !

De mon côté j’ai un peu triché car j’ai la chance d’avoir le Cook Expert de Magimix à la maison qui me facilite drôlement la vie lorsqu’il s’agit de préparer des pâtes briochées. Pour résumer on met tout dans la cuve, on appuie sur le bouton et 3 minutes après la pâte est prête !
Je vous en avais déjà parlé dans ce billet sur ma recette de vélouté de carottes et je n’ai jamais autant préparé de pâtes briochées que depuis que j’ai ce robot multifonctions !
Cela dit si vous avez un robot pâtissier qui pétrit la pâte votre tâche ne sera pas compliquée non plus. Et si vous vous lancez dans le pétrissage de pâte à la main (c’est comme cela que j’ai toujours fait avant d’avoir mon robot), c’est jouable aussi avec un peu d’exercice ;-)
Je vous livre donc la recette ci-dessous en vous donnant les conseils qu’il vous faudra en fonction de votre mode de préparation !

On y va ?

Imprimer la recette
Comment faire des bugnes super moelleuses : la recette
Des bugnes briochées, dodues et extra-moelleuse comme à la boulangerie
Temps de Préparation 20 minutes
Temps d'Attente 6 heures
Portions
bugnes environ
Ingrédients
Temps de Préparation 20 minutes
Temps d'Attente 6 heures
Portions
bugnes environ
Ingrédients
Instructions
  1. Si vous avez un robot Magimix comme moi, mettez la levure, le lait et l'eau de fleur d'oranger dans la cuve et démarrez votre programme en mode pain/brioche. Au bout d'une minute, le programme s'arrête, ajoutez alors tous les autres ingrédients sauf le beurre puis laissez le programmme finir. Ajouter le beurre mou en morceaux puis relancer le programme 4 minutes de plus. Si vous avez un robot classique (ou si vous faites la préparation à la main), faites tiédir le lait et la fleur d'oranger puis ajoutez la levure émiettée. Remuez pour bien la diluer et laissez reposer quelques minutes. Réunissez la farine, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot ou sur votre plan de travail, ajoutez les œufs et le mélange de levure et pétrissez cette pâte pendant plusieurs minutes afin d’obtenir une pâte dense et homogène. Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau pendant environ 10 minutes à la main (7 minutes au robot). La pâte doit être bien élastique et collante.
  2. Ramassez la pâte, déposez-la dans un récipient fariné et laissez-la lever une bonne heure à température ambiante en la couvrant d'un linge propre. Elle doit doubler de volume. Si votre pièce est froide, laissez lever une demi-heure de plus.
  3. Dégazez légèrement la pâte et remettez-la en boule. Entourez-la bien de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pedant au minimum deux heures (12 à 24h maximum). Vous pouvez sans problème la stocker une nuit au réfriérateur à ce stade, c'est ce que j'ai fait pour cette recette.
  4. Farinez bien votre pâte et votre plan de travail puis étalez la pâte en rectangle. Attention la pâte est très collante, n'hésitez pas à bien fariner votre rouleau et votre pâte avant de l'étaler ! A l'aide d'un couteau, coupez votre pâte en bandes afin de former des losanges. Chaque losange doit faire environ 5-6 cm de longeur sur 4 cm de largeur, ils ne doivent pas être très gros sous peine de se retrouver avec d'énormes bugnes comme moi !
  5. Au milieu de chaque losange, formez une entaille et passez une pointe de votre losange au milieu. Farinez chaque bugne et laissez-les lever 1h30 à température ambiante.
  6. Faites chauffer environ1 litre d'huile dans une casserole ou une friteuse. L'huile doit être à 180°C, pas trop chaude donc. Si vous utilisez une casserole, le gaz doit être au mimimum. Si l'huile est trop chaude, vos bugnes seront trop foncées et risquent d'être crues à l'intérieur. Personnellement je ne les aime pas trop cuites et un peu blanches.
  7. Faites frire les bugnes par 2 ou 3 (pas plus) en les retournant au bout de moins d'une minute de cuisson. Laissez les frire jusqu''à ce qu'elles soient dorées et égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace. Si vous comptez les entreposer dans une boîte hermétique ne les aupoudrez pas de sucre car il va fondre, saupoudrez de sucre au moment de déguster !

Note : Pour le pliage et le façonnage des bugnes voici une petite vidéo qui devrait vous éclairer sur la façon de les plier !

Dévorez toutes les bugnes !

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34 commentaires

  • Répondre Léa 20 février 2018 at 22 h 00 min

    J’adore les bugnes et celles-ci ont l’air vraiment extrêmement moelleuses !! Mmmmhhhhh, j’ai trop envie de les tester !

    • Répondre Cécile 21 février 2018 at 10 h 42 min

      Merci Léa ! J’adore aussi et je t’avoue que pour le coup celles-ci sont mega moelleuses ! Tu me diras si tu testes !

  • Répondre Nelly 21 février 2018 at 14 h 02 min

    Dodues comme ça, elles sont super appétissantes ces bugnes !!!

    • Répondre Cécile 22 février 2018 at 16 h 41 min

      Merci Nelly, contente qu’elles te plaisent ! Elles sont aussi belles et dodues que bonnes :-)

  • Répondre jdarroues@club-internet .fr 21 février 2018 at 14 h 06 min

    Tu m’en feras quand j’irai te voir m^me si ce n’est pas l’époque??
    Bzz

    • Répondre Cécile 22 février 2018 at 16 h 40 min

      Oui je t’en ferai ! Bisous :-)

  • Répondre DAFFYCO 23 février 2018 at 18 h 33 min

    Je ne peux pas résister ! Elles ont l’air trop bonnes.

    • Répondre Cécile 28 février 2018 at 18 h 40 min

      Merci ! Elles sont vraiment parfaites oui, hésite pas à tester ! :-)

  • Répondre Recette thermomix 25 février 2018 at 19 h 39 min

    Une recette excellente. Les bugnes sont une tueries et à chaque fois je n’en fais pas assez pour mes enfants. Bande de goinfres :) :) ):

    • Répondre Cécile 26 février 2018 at 16 h 51 min

      Merci ! Oui c’est vrai on en fait jamais assez !!

  • Répondre Nath 4 novembre 2018 at 13 h 27 min

    Bonjour
    Là j’ai fait la pâtes… Mais je la trouve très collante on dirait une pâte à gâteau…..!!!!
    Est-ce normal ?

    • Répondre Cécile 5 novembre 2018 at 19 h 42 min

      Bonjour,
      Oui oui c’est normal! Désolée pour la réponse tardive, quel était le résultat alors?

  • Répondre Stef 23 janvier 2019 at 0 h 53 min

    Bonjour, j’ai respecté la recette à la lettre et la pâte est très liquide très collante… je ne vois pas comment façonner des losanges aisément…

    • Répondre Cécile 29 janvier 2019 at 11 h 22 min

      Bonjour et désolée pour la réponse tardive, le message était dans mes spams.
      Elle est effectivement très collante et pas évidente à manipuler, pour la manipuler facilement je mets la pâte au réfrigérateur une demi-heure avant de les faire et je saupoudre d’un peu de farine pour m’aider. Par contre elle ne devrait pas être liquide. J’ai du mal à visualiser la texture que vous avez obtenu donc je ne peux pas vous dire si c’est normal ou non mais elle est toujours très collante oui.

  • Répondre Marie-Christine Chauvin 23 janvier 2019 at 17 h 09 min

    Elles sont délicieuses , en respectant le temps de pause plusieurs heures , simple et facile à faire , on s’est régalé .

    • Répondre Cécile 24 janvier 2019 at 10 h 19 min

      Bonjour ! Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me donner votre avis, je suis ravie que la recette vous ait plus, elle fait partie de mes préférées :-)

  • Répondre Go Ear 25 janvier 2019 at 7 h 47 min

    J’adore les bugnes et celles-ci ont l’air vraiment extrêmement moelleuses !! Mmmmhhhhh, j’ai trop envie de les tester !

  • Répondre Louisa 29 janvier 2019 at 13 h 49 min

    Ces bugnes m’ont fait de l’œil !
    Malheureusement après 1h dans ma cuisine chauffée la pâte n’a pas changé d’un pouce :/
    J’ai mis 3,6 g de levure boulanger déshydratée (de la marque SAF) mais rien… je vais quand même essayer de les faire cuire ça ne coûte rien :)

    • Répondre Louisa 30 janvier 2019 at 11 h 51 min

      Pour info : le résultat était au RDV ! De très grosses bugnes gonflées et délicieuse, merci pour cette recette elle est adoptée :)

      • Répondre Cécile 30 janvier 2019 at 14 h 58 min

        Bonjour Louisa ! Ah la levure c’est parfois compliqué ! Mais je suis très contente que ça ait fonctionné finalement !! Merci beaucoup pour ce retour, je suis ravie !!

  • Répondre Chris 1 février 2019 at 22 h 01 min

    Bonsoir Cécile, depuis le temps que je cherchais de trouver enfin la RECETTE des bugnes moelleuses avec un vrai goût de bugnes et non pas d’huile ou de levure, ça y est c’est fait.Juste une pure merveille, un délice, une tuerie bref j’ai suivi votre recette à la lettre, j’ai pétri ma pâte à l’aide de mon cooking chef et je l’ai laissé reposer toute la nuit, résultat parfait.
    Si toutefois vous avez une recette aussi performante pour la confection des pains au lait je suis preneuse car là aussi je n’ai toujours pas trouvé la RECETTE qui permette d’en manger des moelleux avec un bon goût de pain au lait.

    • Répondre Cécile 2 février 2019 at 10 h 04 min

      Bonjour Chris, merci infiniment pour votre retour et pour avoir pris le temps de venir me donner votre avis ! Je suis vraiment ravie que la recette vous ait plu ! J’ai testé pas mal de recettes et je trouve que celle-ci est vraiment super donc je suis contente de voir que vous partagez mon avis :-) Pour les pains au lait malheureusement je n’ai pas ça en stock, mais il faudra que je réfléchisse à la question un de ces jours.
      Merci encore ! :-)

  • Répondre Sandrine Pereira 2 février 2019 at 13 h 16 min

    Bonjour, je suis entrain de faire votre recette , je suis ravis de la texture de la pâte collante et élastique nous sommes bien dans une type pâte brioché .. Une promesse :)

    • Répondre Cécile 3 février 2019 at 10 h 15 min

      Bonjour! Super ! J’espère que le résultat, une fois cuites, était aussi au rendez-vous :-)

  • Répondre eliane noblet 8 février 2019 at 18 h 52 min

    excellente super moelleuses .je les ai faits avec le thermomix et un peu de savoir faire

    • Répondre Cécile 9 février 2019 at 11 h 56 min

      Super je sui ravie que le résultat ait été là! :-)

  • Répondre Reale 10 février 2019 at 15 h 35 min

    Bonjour
    Peut on utiliser de la levure de boulanger en sachet (commerce) ?
    Merci pour votre réponse

    • Répondre Cécile 11 février 2019 at 16 h 17 min

      Bonjour,
      Oui c’est possible mais je recommande quand même la levure fraîche pour le goût !
      Bonne journée,
      Cécile

  • Répondre Jeremy 16 février 2019 at 18 h 14 min

    Bonjour
    Question svp: lorsque je dois étaler la pate, à quelle epaisseur dois je le faire svp?

    • Répondre Cécile 17 février 2019 at 10 h 11 min

      Bonjour, sur 1 à 2 cm d’épaisseur !

  • Répondre Cécilia 16 février 2019 at 20 h 58 min

    Fabuleuses ! J’ai retrouvé les bugnes de mon enfance !
    Cependant (j’ai toujours ralée contre les commentaires qui annoncent ne pas respecter la recette), j’ai remplacé l’eau de fleur d’oranger par de l’huile essentielle de citron pour coller à mes standards personnels.
    Avec de la farine, la pâte est aisée à étaler et à découper. Merci, merci, merci !!!

    • Répondre Cécile 17 février 2019 at 10 h 13 min

      Super, je suis ravie qu’elles vous aient plu, merci beaucoup d’avoir pris le temps de me donner votre avis ! Et je suis d’accord pour le respect de la recette mais ce n’est pas vraiment un changement, juste une adaptation à vos goûts, je le fais moi-même très souvent :-) Merci encore pour votre petit mot !

  • Répondre Jessica 17 février 2019 at 1 h 27 min

    Bonjour,

    Comment dégazez- vous la pâte?
    Vous dite qu’il faut réformer une boule mais dans mon cas, la pâte est collante, épaisse mais semi liquide. Disons que le consistance ne permet pas de former de boule

    • Répondre Cécile 17 février 2019 at 10 h 18 min

      Bonjour,
      Si la pâte vous semble trop liquide n’hésitez pas à rajouter un tout petit peu de farine mais cette consistance que vous décrivez est normale, la pâte ne ressemble pas à une pâte à pizza, elle est beaucoup plus élastique. Rajoutez un petit peu de farine (pas plus de 3 cuillères à soupe) et retravaillez très légèrement la pâte pour enlever l’air qu’elle a à l’intérieur (dégazer).
      Pour l’étaler, mon astuce est de la mettre au réfrigérateur un moment pour la durcir, et de bien la fariner (étalez et découpez toujours la pâte sur du papier cuisson pour éviter que la pâte ne colle)

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