Bugnes lyonnaises extra-moelleuses de Christophe Felder

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Selon les régions, on les appelle bugnes, beignets de carnaval ou encore oreillettes, et il doit bien y avoir autant de recettes différentes qu’il y a de régions en France : craquantes, moelleuses, briochées, sans levure, rapides, avec levure chimique… !
Quoi qu’il en soit, l’approche de Mardi Gras mettra tout le monde d’accord sur cette recette de bugnes lyonnaises car je peux vous dire que ce sont les meilleurs bugnes que j’aie faites !

Quelle est la particularité des bugnes lyonnaises ?

Elles sont comme chez votre meilleur boulanger : ultra-moelleuses, gonflées, dodues et délicieusement parfumées.
Cette recette vient du célèbre Chef Pâtissier Christophe Felder, et le secret de leur réussite réside dans deux points :
– L’utilisation de levure de boulanger
Le temps de levée (elles poussent en trois fois)
Alors certains diront que dans les vraies bugnes, il n’y a pas de levure, ou encore que la recette de leur grand-mère contient de la levure chimique, ou encore qu’elles demandent trop de temps de repos.
Effacez tous vos a priori de votre tête et lancez-vous !
Il faut bien se dire que même si je suis une adepte de la cuisine rapide et que je n’aime pas passer de temps en cuisine, lorsque l’on parle boulange, il n’y a pas de secret : c’est le temps qui fait tout.
Cela ne vous prendra pas plus de temps de préparation, juste un peu plus de temps d’attente et je peux vous assurer que cela vaut vraiment le coup !

les bugnes lyonnaises : recette

Comment faire des bugnes lyonnaises

Recette de bugnes moelleuses

De mon côté j’ai un peu triché car j’ai la chance d’avoir le Cook Expert de Magimix à la maison qui me facilite drôlement la vie lorsqu’il s’agit de préparer des pâtes briochées. Pour résumer on met tout dans la cuve, on appuie sur le bouton et 3 minutes après la pâte est prête !

Cela dit si vous avez un robot pâtissier qui pétrit la pâte votre tâche ne sera pas compliquée non plus. Et si vous vous lancez dans le pétrissage de pâte à la main (c’est comme cela que j’ai toujours fait avant d’avoir mon robot), c’est jouable aussi avec un peu d’exercice ;-)
Je vous livre donc la recette ci-dessous en vous donnant les conseils qu’il vous faudra en fonction de votre mode de préparation !

Quels ingrédients faut-il ?

Pour préparer cette recette, il ne vous faudra pas beaucoup d’ingrédients :

  • De la farine (t45 de préférence)
  • De la levure fraîche de boulanger
  • Du sucre
  • Des oeufs
  • Du beurre
  • Un peu de lait 
  • L’arôme de votre choix : zestes de citron ou fleur d’oranger
  • De l’huile pour la friture
  • du sucre glace pour saupoudrer

Mes conseils pour réussir vos bugnes

Comme je l’expliquais plus haut, la clé pour réussir cette recette, c’est le temps de levée qu’il ne faut pas négliger. Mais voici d’autres astuces pour réussir vos bugnes à coup sûr :

  • Utilisez des oeufs à température ambiante de préférence pour ne pas contraster avec la température des autres ingrédients (vous pouvez les sortir 1 heure avant de votre frigo par exemple.
  • Farinez bien votre plan de travail et votre rouleau : la pâte est très collante (c’est normal) donc n’hésitez pas à bien tout fariner avant de les façonner ou d’étaler la pâte
  • Lors de la cuisson, il est important de ne pas trop mettre de bugnes en même temps dans votre bain d’huile : la température de l’huile risque de chuter si vous en mettez plus de 4 à la fois, ce qui les rendra grasses, gorgées d’huile et mal cuites.
  • Respectez les temps de repos, de pousse et de réfrigération : c’est important pour la réussite de ces bugnes !

La recette des bugnes lyonnaises ultra-moelleuses !

Pour préparer cette recette, il vous faudra donc un peu de temps devant vous et le coup de main pour les plier !

Bugnes lyonnaises

Comment faire des bugnes de boulanger

Bugnes moelleuses de Christophe Felder
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Recette de bugnes moelleuses comme en boulangerie !

La recette des bugnes lyonnaises de Christophe Felder : extra moelleuses !
Type de plat Petit déjeuner
Cuisine Française
Temps de cuisson 9 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

  • 250 g de farine t45
  • 10 g de levure fraîche
  • 30 g de sucre
  • 3 oeufs
  • 80 g de beurre mou
  • 1 cuillères à café cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger La recette initiale de Christophe Felder en préconise deux mais le goût n'était pas assez prononcé pour moi
  • Bain d'huile pour la friture
  • Sucre glace pour saupoudrer

Instructions

  • Si vous avez un robot Magimix comme moi, mettez la levure, le lait et l'eau de fleur d'oranger dans la cuve et démarrez votre programme en mode pain/brioche. Au bout d'une minute, le programme s'arrête, ajoutez alors tous les autres ingrédients sauf le beurre puis laissez le programmme finir. Ajouter le beurre mou en morceaux puis relancer le programme 4 minutes de plus. Si vous avez un robot classique (ou si vous faites la préparation à la main), faites tiédir le lait et la fleur d'oranger puis ajoutez la levure émiettée. Remuez pour bien la diluer et laissez reposer quelques minutes. Réunissez la farine, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot ou sur votre plan de travail, ajoutez les œufs et le mélange de levure et pétrissez cette pâte pendant plusieurs minutes afin d’obtenir une pâte dense et homogène. Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau pendant environ 10 minutes à la main (7 minutes au robot). La pâte doit être bien élastique et collante.
  • Ramassez la pâte, déposez-la dans un récipient fariné et laissez-la lever une bonne heure à température ambiante en la couvrant d'un linge propre. Elle doit doubler de volume. Si votre pièce est froide, laissez lever une demi-heure de plus.
  • Dégazez légèrement la pâte et remettez-la en boule. Entourez-la bien de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pedant au minimum deux heures (12 à 24h maximum). Vous pouvez sans problème la stocker une nuit au réfriérateur à ce stade, c'est ce que j'ai fait pour cette recette.
  • Farinez bien votre pâte et votre plan de travail puis étalez la pâte en rectangle. Attention la pâte est très collante, n'hésitez pas à bien fariner votre rouleau et votre pâte avant de l'étaler ! A l'aide d'un couteau, coupez votre pâte en bandes afin de former des losanges. Chaque losange doit faire environ 5-6 cm de longeur sur 4 cm de largeur, ils ne doivent pas être très gros sous peine de se retrouver avec d'énormes bugnes comme moi !
  • Au milieu de chaque losange, formez une entaille et passez une pointe de votre losange au milieu. Farinez chaque bugne et laissez-les lever 1h30 à température ambiante.
  • Faites chauffer environ1 litre d'huile dans une casserole ou une friteuse. L'huile doit être à 180°C, pas trop chaude donc. Si vous utilisez une casserole, le gaz doit être au mimimum. Si l'huile est trop chaude, vos bugnes seront trop foncées et risquent d'être crues à l'intérieur. Personnellement je ne les aime pas trop cuites et un peu blanches.
  • Faites frire les bugnes par 2 ou 3 (pas plus) en les retournant au bout de moins d'une minute de cuisson. Laissez les frire jusqu''à ce qu'elles soient dorées et égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace. Si vous comptez les entreposer dans une boîte hermétique ne les aupoudrez pas de sucre car il va fondre, saupoudrez de sucre au moment de déguster !

Note : Pour le pliage et le façonnage des bugnes voici une petite vidéo qui devrait vous éclairer sur la façon de les plier !

Bugnes de boulanger : recette

Recette parfaite de bugnes moelleuses

Conseils de conservation

Les bugnes lyonnaises ne se conservent pas plus d’une journée, le lendemain elles risquent d’être sèches donc je vous recommande fortement de les manger juste après les avoir faites frire. S’il vous reste des bugnes, je vous conseille de les congeler cuites, le plus tôt possible après les avoir faites, elles conserveront ensuite tout leur moelleux. Il suffit de les laisser décongeler au frigo ou quelques secondes au micro-ondes. Sucrez-les au dernier moment.

Et si vous préférez les gaufres, je ne saurais que trop vous recommander cette recette de gaufres liégeoises de Philippe Conticini ou cette recette de gaufres incroyablement bonnes de Christophe Michalak !

Dévorez !

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91 Commentaires

  1. Bonjour, j’ai respecté la recette à la lettre et la pâte est très liquide très collante… je ne vois pas comment façonner des losanges aisément…

    • Bonjour et désolée pour la réponse tardive, le message était dans mes spams.
      Elle est effectivement très collante et pas évidente à manipuler, pour la manipuler facilement je mets la pâte au réfrigérateur une demi-heure avant de les faire et je saupoudre d’un peu de farine pour m’aider. Par contre elle ne devrait pas être liquide. J’ai du mal à visualiser la texture que vous avez obtenu donc je ne peux pas vous dire si c’est normal ou non mais elle est toujours très collante oui.

  2. Ces bugnes m’ont fait de l’œil !
    Malheureusement après 1h dans ma cuisine chauffée la pâte n’a pas changé d’un pouce :/
    J’ai mis 3,6 g de levure boulanger déshydratée (de la marque SAF) mais rien… je vais quand même essayer de les faire cuire ça ne coûte rien :)

  3. Bonsoir Cécile, depuis le temps que je cherchais de trouver enfin la RECETTE des bugnes moelleuses avec un vrai goût de bugnes et non pas d’huile ou de levure, ça y est c’est fait.Juste une pure merveille, un délice, une tuerie bref j’ai suivi votre recette à la lettre, j’ai pétri ma pâte à l’aide de mon cooking chef et je l’ai laissé reposer toute la nuit, résultat parfait.
    Si toutefois vous avez une recette aussi performante pour la confection des pains au lait je suis preneuse car là aussi je n’ai toujours pas trouvé la RECETTE qui permette d’en manger des moelleux avec un bon goût de pain au lait.

    • Bonjour Chris, merci infiniment pour votre retour et pour avoir pris le temps de venir me donner votre avis ! Je suis vraiment ravie que la recette vous ait plu ! J’ai testé pas mal de recettes et je trouve que celle-ci est vraiment super donc je suis contente de voir que vous partagez mon avis :-) Pour les pains au lait malheureusement je n’ai pas ça en stock, mais il faudra que je réfléchisse à la question un de ces jours.
      Merci encore ! :-)

  4. Bonjour, je suis entrain de faire votre recette , je suis ravis de la texture de la pâte collante et élastique nous sommes bien dans une type pâte brioché .. Une promesse :)

  5. Fabuleuses ! J’ai retrouvé les bugnes de mon enfance !
    Cependant (j’ai toujours ralée contre les commentaires qui annoncent ne pas respecter la recette), j’ai remplacé l’eau de fleur d’oranger par de l’huile essentielle de citron pour coller à mes standards personnels.
    Avec de la farine, la pâte est aisée à étaler et à découper. Merci, merci, merci !!!

    • Super, je suis ravie qu’elles vous aient plu, merci beaucoup d’avoir pris le temps de me donner votre avis ! Et je suis d’accord pour le respect de la recette mais ce n’est pas vraiment un changement, juste une adaptation à vos goûts, je le fais moi-même très souvent :-) Merci encore pour votre petit mot !

  6. Bonjour,

    Comment dégazez- vous la pâte?
    Vous dite qu’il faut réformer une boule mais dans mon cas, la pâte est collante, épaisse mais semi liquide. Disons que le consistance ne permet pas de former de boule

    • Bonjour,
      Si la pâte vous semble trop liquide n’hésitez pas à rajouter un tout petit peu de farine mais cette consistance que vous décrivez est normale, la pâte ne ressemble pas à une pâte à pizza, elle est beaucoup plus élastique. Rajoutez un petit peu de farine (pas plus de 3 cuillères à soupe) et retravaillez très légèrement la pâte pour enlever l’air qu’elle a à l’intérieur (dégazer).
      Pour l’étaler, mon astuce est de la mettre au réfrigérateur un moment pour la durcir, et de bien la fariner (étalez et découpez toujours la pâte sur du papier cuisson pour éviter que la pâte ne colle)

  7. Bonjour ,
    J’ai réalisé votre recette hier presque à la lettre , ca m’a donné de bons bugnes bien moelleux vite dévoré par les enfants , juste la prochaine fois je mettrais un peu moins de sel , je les ai trouvé un peu trop salé à mon goût et j’ai mis une cuillère à soupe de levure sèche, j’ai applatis sur 0,5 cm mais bien laissé lever après et top , merci pour cette recette .

    • Bonjour, merci beaucoup pour votre retour !
      Je mets toujours un peu de sel dans mes recettes sucrée, personnellement cela ne m’a pas dérangée mais on peut sans souci baisser la dose selon nos goûts, je suis contente que votre famille se soit régalée en tout cas! Merci !!

  8. Lyonnaise exilée en ile de France, j’ai testé tous les ans des recettes de bugnes sans jamais être satisfaite. Enfin, j’ai trouvé LA Recette parfaite! Merci infiniment, j’ai fait comme vous avec le repos d’une nuit, j’ai doublé les doses sauf pour le sel et c’était top!!! Encore merci de m’avoir fait retrouvé les saveurs de mon enfance.

    • Oh super, je suis ravie de lire ces lignes ! Je suis de Saint-Etienne et les bugnes ont aussi fait partie de mon enfance, j’ai aussi retrouvé le goût dans celles-ci :-) Merci beaucoup pour votre petit mot !

  9. Bonjour

    Merci pour cette superbe recette. Par contre pour ma part je mets 300gr de farine. Je trouvais la pâte trop liquide.

    Le résultat est vraiment top. Excellents

    • Bonjour Isabelle,
      Merci pour le retour ! On peut tout à fait rajouter un peu de farine si la pâte vous semble trop molle, on en rajoute de toutes façons en farinant la pâte pour les façonner :-) Contente qu’elles vous aient plu !

    • Génial je suis ravie ! Je suis de Saint-Etienne donc les bugnes lyonnaises c’est toute mon enfance aussi :-) Contente de lire que tu les as aimées !! Merci pour ton message !

  10. Faites 2 fois elles étaient extra !! Tellement que mes invités m ont demandés où je les avaient acheté ! :)
    Je les ai conservé dans un sac congélation avec zip, le lendemain elles étaient toujours autant moelleuse.
    J ai fait 2 pousses de 1h c était suffisant, la pâte avait doublé de volume. Merci pour le partage de cette recette !

    • Je suis ravie de ce retour !!! Merci beaucoup d’avoir pris le temps de venir me donner votre avis, quel compliment que vos invités aient pensé que vous les aviez achetées :-D Merci Adeline :-)

  11. Milles Merci pour cette recette. J’ai aussi longtemps cherché et testé 1000….la vôtre est top. Bien.saupoudré de glace, mes.collegues ont aussi pensé que je les avais.acheter!
    Je suis stéphanois également et grace à vous c’est THE recette des bugnes de mon enfance.
    Juste une remarque pour l’épaisseur lorsqu’on étale vous.me.conseillé 1 a 2 cm mais je trouve ca bien trop épais! 0,5 cm suffisent.amplement à condition de.laisser lever au minimum 1h apres lassage.
    Bonne.continuation

    • Oh merci Jérémy je suis contente qu’elles vous plaisent ainsi qu’à vos collègues ! Ravie de trouver un Stéphanois par ici !! Merci pour cette remarque qui pourra probablement aider d’autres personnes :-) Bonne continuation également !!

  12. J’ai fait le pétrissage à la main. Résultat impeccable. Mon loulou s’est régalé. Pour savoir si la pâte est assez pétrie, c’est simple : elle ne colle plus aux mains !

  13. Bonjour,

    Je souhaite la tester ce weekend, mais une suestion avant : levure de boulanger en sachet ou en cube ou en acheter au boulanger du coin ?

    Merci

      • Bonjour j’ai essayé votre recette hier (samedi) avec de la levure en cube. C’est une très bonne recette, on a adoré et presque terminé les bugnes. On dirait des bugnes qu’on achète en boulangerie-pâtisserie…
        Mais j’ai encore des questions :
        – votre recette je l’ai suivie à la lettre, mais pourquoi farine type 45 ? Je l’ai faite comme écrit, mais pourquoi on ne peut pas utiliser de la farine type 55 ?
        – après l’avoir pétrit environ 10 min à la main (ou 7 min si on a un robot), peut t-on ajouter de la farine pour la ramasser ? Car elle me paraissait collante du coup j’en ai mis un peu…
        Les losanges de 5-6 cm de long et 4 cm de large ressemblait à tout sauf à ça (il y en a des grands, d’autres petits, etc.).
        Mais ce fut une recette test validé pour ma part.

        • Bonjour Bérangère, merci pour votre message et ravie de lire que la recette vous a plu !
          Concernant la farine utilisée, pour les viennoiseries et brioches on recommande la T45 qui donne de meilleurs résultats. Cela dit je n’ai jamais essayé avec la T55 et je pense que le résultat sera plus ou moins similaire.
          Il ne vaut mieux pas rajouter de farine pour la ramasser. Farinez vos mains, le plan de travail mais n’ajoutez pas de farine à la préparation de préférence car cela modifierai la texture de vos bignes.
          Peu importe la forme ou la taille, l’essentiel c’est qu’elles aient été validées :-)

  14. Alors c est à la fois la meilleure et la pire recette que j ai jamais testée hahaha!!
    La pire a cause de cette pâte hyper collante qui m a donné du fil à retordre !
    Mais les meilleures bugnes que j ai jamais mangées jusqu’à présent alors ça en vaut la peine !! Vraiment bien gonflées et excellentes !
    Merci pour la recette !

  15. Bonjour super bonnes avec mon thermomix t’m 31 pâte un peu collante mais rajout de farine. La prochaine fois je mettrai 300g.je l ai faite a la lettre .J avais une autre recette avec levure chimique rien avoir avec votre recette. Elles sont légères et croustillantes
    Merci pour la recette cordialement

    • Bonjour Gladys, utilisez-vous le Cook Expert de Magimix ? C’est celui que j’utilise et n’ai pas eu ce problème. Il n’y a pas de pétrin dans celui-ci, je ne connais pas le mode de fonctionnement des autres robots/marques mais si vous avez un mode pétrin il est peut-être plus indiqué en fonction de la qualité de votre robot.

  16. Bonjour,
    Merci pour cette belle recette qui semble faire l’unanimité !
    Je suis niçoise et chez nous c’est aussi une tradition de faire des bugnes en février !
    Bon là on est en mars mais j’ai bien envie d’essayer quand même ! :-)
    Une petite question avant de me lancer sur le fait que la pâte soit collante. Elle est sensée coller comment ? On peut la former en boule avec les mains avant de la laisser pousser ou même pas ?
    Puisqu’on farine ensuite pendant la confection pourquoi ne pas essayer d’en rajouter dans la recette de base ?
    D’un point de vue timing pensez-vous que je puisse les façonner la veille pour les frire le lendemain matin ? Et si oui je les entrepose où durant la nuit ? Frigo, four éteint, pièce ambiante ?
    Merci pour vos conseils avisés ! :-)
    Bonne journée

    • Bonjour Patricia,
      Ravie de voir que vous allez vous y mettre, même en mars! :-)
      Alors pour répondre à vos questions : oui la pâte est très collante mais on peut quand même la mettre plus ou moins en boule. Mieux vaut fariner vos mains et le plan de travail, car la quantité ajoutée ainsi sera minime. Si vous en rajoutez dans la pâte cela sera bien plus important. Sans soucis pour les mettre au réfrigérateur une nuit avant de les frire. Dans ce cas, façonnez-les, mettez-les au frigo sur une feuille de papier sulfurisé bien fariné (sans les coller entre elles)
      J’espère qu’elles seront réussies !
      Bonne soirée !

  17. Voilà des années que j’essayais d’obtenir ce type de bugnes et grâce à cette recette, j’y suis enfin arrivée ! Merci beaucoup !!!

  18. Bonsoir, je suis heureuse de retrouver une recette qui m’a donné le rendu des beignets de carnaval que je mangeais petite. Ils sont excellents et très moelleux. En commençant la pâte avant le diner, cela donne largement le temps de la première montée avant de passer ensuite la nuit au réfrigérateur. Bref, les temps de levée ne paraissent pas trop contraignants de cette manière, et le résultat merveilleux est bien au RV; Merci beaucoup

  19. Bonjour.
    Comment faire pour qu’elles soient aussi épaisses que sur les photos ? Car je pense que lorsque j »étale la pate je l’a fait trop fine.
    Combien de millimètre d’épaisseur faites-vous ?
    Recette très bonne je ne fais plus que celle ci.

    Juste par curiosité : quelqu’un(e) a t-il déjà essayé de réduire la quantité de beurre ? Si oui qu’est ce que cela donne ?

    Merci.
    Bonne journée

    • Bonjour,
      Merci pour le retour, très contente que la recette vous plaise ! Oui si probablement parce que la pâte avait été étalée trop finement, je ne saurais vous dire exactement la taille de l’épaisseur mais je dirais 1 cm à vue d’oeil.
      Sinon pour le beurre, je ne conseille pas de baosser la quantité, la pâte n’aurait alors plus les bonnes proportions et cela risque de ne pas être aussi bon :-)
      Merci !

  20. Bonsoir,

    Aujourd’hui, j ai testé votre recette.
    Un régal…
    J’ai retrouvé les bugnes de mon enfance.

    Je n’ ai eu aucune difficulté sur le rendu de la patte.
    Ni collante, ni liquide…
    Merci pour cette recette

  21. La meilleure recette que j’ai jamais testé !
    Je l’a fait depuis 3 ans et je ne les ai jamais loupées !
    Pour la cuisson je préfère faire dans de la Vegetaline, je trouve ça bien moins gras et meilleur en bouche.
    Je suis de Haute Loire alors les vignes c’est toute mon enfance également!

  22. Merci pour la recette, elles sont vraiment délicieuses! Parfaite pour mardi gras, les enfants ont adorés. J’en ai également fait avec des pommes! Une réussite.

  23. Super recette, résultat exceptionnel :) meilleures que celles du commerce ! Se dégustent sans problème le lendemain… validé par les collègues, ils en demandent chaque semaine :)

    • Merci Carole ! Je suis d’accord, elles sont meilleures que dans le commerce, je n’en ai pas encore fait cette année mais à chaque fois on m’en demande plus :-D Ravie qu’elles te plaisent, à toi et aux autres^^ Merci beaucoup pour ton petit mot !

  24. J’ai testé cette recette, et… désolé mais pas du tout bonne. J’ai suivit à la lettre le processus et au final la pate n’a pas gonflé, une fois cuite elles étaient très lourdes et compacte. Limite immangeable. J’ai trouver une autre recette ou la pate lève pendant au moins 12h puis une seconde fois environs 10h (les bugnes de 24h), et c’est incomparable.

    Désolé si votre recette ne m’a pas plu du tout.

    • Bonjour, je pense qu’il y a eu un problème avec votre pâte. Si elle n’a pas gonflé ce n’est pas normal et effectivement elles devaient être immangeables car pas aériennes. Pour l’avoir faite des dizaines de fois je n’ai jamais eu ce problème, peut-être que votre pièce était trop froide ou que la levure était un peu vieille ? Le temps peut varier en fonction de la température et la marque de la levure, il faut bien la laisser gonfler quitte à rallonger le temps de pose mais si elle ne gonfle pas cela ne devait pas être bon effectivement…

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