La pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé : recette guidée

Basiques  -  55 COMMENTAIRES

pate feuilletee inversee pierre herme

Cela fait déjà longtemps que j’avais envie d’essayer la recette de la pâte feuilletée. C’est la seule pour laquelle je faisais vraiment un blocage : trop long, trop compliqué, je n’y comprenais rien à ces histoires de « tours », bref, autant de raisons qui m’ont découragée à chaque fois que j’avais un peu de temps. Et hier j’ai enfin sauté le pas. A l’approche de l’épiphanie, j’avais envie cette année d’une Galette des Rois digne de ce nom (voir la recette de la Galette des Rois cerises-crème d’amande) ! Et je peux vous dire que je n’ai pas été déçue ! Pour être sûre de la réussir je n’ai pas choisi n’importe quelle recette, mais celle de la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé que j’ai trouvée dans son livre, Le Larousse du chocolat.
La pâte feuilletée inversée c’est une méthode de feuilletage plus simple à maîtriser que le feuilletage classique. Au lieu d’emprisonner le beurre dans la pâte, on va emprisonner la pâte dans le beurre. Cela ne fait, au final, pas de grande différence en théorie, mais la pâte est censée être beaucoup plus aérienne, plus facile à maîtriser et peut être utilisée pour toutes les recettes classiques de pâte feuilletée. Cette recette est idéale pour la galette des rois ou encore pour réaliser des millefeuilles. Bref, que des avantages ! Je ne vous cache pas, par contre, que c’est long, très long… mais c’est surtout du temps d’attente. Ce n’est finalement pas si compliqué que ça lorsqu’on a compris le truc. Tous les conseils pour la réussir sont ici dans ce pas à pas !

Pour simplifier l’explication qui va suivre, il faut savoir que le principe du feuilletage c’est de réaliser deux pâtes différentes (la détrempe et la pâte), que l’on va superposer en rectangles, puis plier, étaler, replier, réétaler, en alternant les passages au réfrigérateur.
Rien de bien compliqué donc, si ce n’est de suivre les instructions à la lettre et d’aimer l’origami !
Allez on relève ses manches, c’est parti !

Ingrédients pour 1.2 kg de pâte :

Note : ça fait beaucoup de pâte, mais la préparation de la Pâte feuilletée demandant beaucoup de temps, autant en faire beaucoup et la congeler en portions ensuite !

Pour la détrempe :
-110 g de beurre mou
-15 cl d’eau
-1/2 cuillère à café de vinaigre d’alcool (le vinaigre sert à conserver la pâte et à éviter qu’elle ne forme de petits points noirs)
-15 g de sel
-175 g de farine type 45
-175 g de farine type 55

Pour la seconde étape :
-75 g de farine type 45
-75 g de farine type 55
-375 g de beurre mou
-Un peu de farine pour étaler la pâte.


Préparation :

Préparez la détempe : faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Dans 15 cl d’eau, mélangez le vinaigre et le sel.
Dans un saladier, mélangez les deux types de farine et le beurre. Arrosez progressivement d’eau vinaigrée salée. Vous n’aurez peut-être pas besoin de mettre toute l’eau en fonction de la capacité d’absorption de la pâte, arrêtez-vous lorsque votre pâte a la bonne consistance : elle doit être molle mais pas trop.
Rassemblez la pâte en forme de boule, puis aplatissez-la en forme de carré. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la deux heures minimum au frais.
Pendant que la détrempe repose au frais, préparez la seconde étape. Dans un récipient, mélangez les deux types de farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un disque de pâte assez épais (de 2 cm d’épaisseur au moins).
Enveloppez le disque de film étirable et laissez-le aussi reposer 2 heures au réfrigérateur.

Vos deux pâtes sont prêtes et sont au réfrigérateur. C’est maintenant que vont commencer les pliages et superpositions !

Sortez votre disque de pâte et étalez-le de nouveau un peu plus finement, pour que le disque soit d’1 cm d’épaisseur. Si votre pâte est trop dure, vous pouvez la laisser reposer 5 ou 10 minutes à l’air libre pour qu’elle se détende et qu’elle ne craquèle pas.

1 –Déposez votre carré de détrempe au milieu de votre disque de pâte.

2- Rabattez les arcs du cercle de pâte sur le carré. Votre détrempe doit être complètement emprisonnée par un carré de pâte. Vérifiez qu’il n’y ait pas de trou. Appuyez un peu sur la pâte pour bien souder les bords et enfermer la détrempe hermétiquement comme ceci : (sur la photo de droite le pliage n’est pas hermétique, soudez bien les bords.)

pate feuilletee inversee detrempe pierre herme

3-A l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné, étalez votre carré de pâte en rectangle 3 fois plus long que large. Partez toujours du centre du rectangle pour étaler la pâte. Faites attention à ne pas écraser les bords de la pâte.

4-Une fois que votre grand rectangle de pâte est étalé devant vous, rabattez le premier quart au centre du rectangle comme sur la photo :

pate feuilletee inversee premier tour herme 2

5-Ensuite, rabattez l’autre quart du rectangle vers le centre du rectangle, comme ci-dessous, et pliez la pâte en deux par son milieu comme ceci :

pate feuilletee inversee premier tour herme 3

Bravo, vous venez de faire votre premier tour, ce tour est appelé « tour en portefeuille » ou « tour double !
Vous obtenez un rectangle de pâte comme ceci :

pate feuilletee inversee herme

Aplatissez maintenant légèrement ce rectangle de pâte, enveloppez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant une heure minimum.

6-Sortez le rectangle de pâte du réfrigérateur et aplatissez-le en grand rectangle 3 fois plus long que large. Il va falloir refaire le même pliage que ce que vous venez de faire. Rabattez le premier quart au centre du rectangle, puis l’autre quart au centre de la pâte de manière à ce qu’ils soient bords à bords. Pliez de nouveau la pâte par le milieu.

pate feuilletee inversee premier tour herme 2
pate feuilletee inversee premier tour herme 3

7-Aplatissez légèrement ce rectangle de pâte, enveloppez de film alimentaire et mettez-le de nouveau au réfrigérateur pendant une heure minimum.
C’était votre deuxième tour double ! Il ne reste plus qu’un « tour simple » à faire. Ce tour se fait une demi-heure avant d’utiliser la pâte. Vous pouvez donc aller vous coucher entre temps et continuer le travail au moment de faire votre préparation.
Attention, ce n’est pas à ce stade que l’on congèle la pâte, c’est après le dernier tour simple !

8-Sortez votre rectangle de pâte du réfrigérateur et aplatissez-le en grand rectangle 3 fois plus long que large. Cette fois, rabattez le coté gauche au centre de la pâte, et le côté droit partie par-dessus de manière à former un carré. Comme sur la photo :

pate feuilletee inversee tour simple herme 4

9-Enveloppez de film étirable et placez au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum (au plus 48 h).
A ce stade vous pouvez couper votre pâte au couteau, en 3 ou 4 parts égales, et la congeler. Au moment de l’utiliser, vous n’aurez plus qu’à la laisser décongeler au réfrigérateur et à l’étaler.
Si vous l’utilisez tout de suite, étalez-la en lui donnant la forme que vous souhaitez (en disque pour une galette des rois ou une tarte), ou en rectangle pour d’autres utilisations, puis remettez-la immédiatement au réfrigérateur après l’avoir étalée.
Vous pouvez l’étaler très finement, n’ayez pas peur elle va gonfler pendant la cuisson.


Trucs et astuces pour ne pas vous rater :

-A chaque fois que vous étalerez la pâte, vous devrez ajouter un peu de farine sur votre rouleau à pâtisserie pour qu’il ne colle pas à la pâte : mettez-en le moins possible, la quantité doit vraiment être minime car les proportions de farine initiales doivent être respectées.

-Respectez bien les temps de réfrigération minimum, ce sont d’elles que va dépendre la qualité de votre feuilletage

-Vous pouvez garder la pâte au réfrigérateur 48h une fois le dernier tour fait, ou alors la congeler en portions de 200 – 250 g environ (ce qui équivaut au poids d’une pâte feuilletée du commerce préétalée.)

-S’il vous reste des chutes de pâtes, ne les mettez pas en boule le feuilletage serait perdu ! Superposez-les, appuyez-dessus, et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie.

-Une fois votre pâte étalée (après le dernier tour), laissez- la toujours au réfrigérateur jusqu’au moment d’enfourner pour avoir un résultat de pro.

Et voilà ! Vous êtes prêt ?

Article précédent Article suivant

55 commentaires

  • Répondre Châtaigne 2 janvier 2014 at 18 h 04 min

    Pas mal, pas mal. Cela dit, je préfère ma version ultra rapide :D Rooo que je suis vilaine ! Par contre, jsuis preneuse pour une part de galette ^^ Bonne année les filles !

    • Répondre Cécile 2 janvier 2014 at 19 h 29 min

      Hahaha, elle viendra aussi la rapide, on voulait tester la vraie version longue avant de passer à la courte et pouvoir comparer ;-) Très bonne année à toi aussi, merci !

  • Répondre BoopCook 2 janvier 2014 at 18 h 41 min

    merci pour cette recette !

    • Répondre Cécile 2 janvier 2014 at 19 h 27 min

      Mais de rien ! Demain on publie une recette de galette des Rois avec ;-) Bises

  • Répondre Galette des rois maison cerises – frangipane | Royal Chill 3 janvier 2014 at 6 h 02 min

    […] ← Précédent […]

  • Répondre Les délices d'oum zayneb 3 janvier 2014 at 10 h 00 min

    Elle est superbe ! très reussi

  • Répondre Karinette 3 janvier 2014 at 9 h 13 min

    Merci pour cette recette qui me tente bien, mais il n’y a pas un souci dans les type des farines ? A chaque fois il y a de la farine type 45 dans les ingrédients, je pense que c’est une erreur non ?

    • Répondre Cécile 3 janvier 2014 at 9 h 17 min

      Oh effectivement ! Erreur de frappe, merci beaucoup d’avoir relevé ça, c’est bien T45 et T55, 2 sortes de farines différentes donc, je viens de corriger, merci encore Karine !!

      • Répondre Karinette 3 janvier 2014 at 9 h 24 min

        Merci pour la recette ! ;-)

        • Répondre Cécile 3 janvier 2014 at 9 h 34 min

          De rien, c’est un plaisir, j’espère que les explications sont assez claires et que tu la réussiras aussi si tu te lances ! :-) Bonne journée et très bonne année !

  • Répondre Maiwenn 3 janvier 2014 at 19 h 09 min

    Ca me tente depuis longtemps aussi mais ça me fiche la trouille aussi ! Merci pour le joli pas à pas ! bonne soirée !

  • Répondre La Cuisine de Josie 3 janvier 2014 at 21 h 16 min

    On voit tous les feuillets, c’est magnifique ! Bravo ! Surtout qu’il faut avoir beaucoup de patience pour un résultat pas toujours au top. En tout cas, vu le résultat de la galette, tu sembles avoir bien réussi ! :-) Il faudra que je l’essaye quand je tenterai un prochain 1000 feuilles !

  • Répondre Le renard et les raisins 4 janvier 2014 at 12 h 13 min

    Waouh ! Merci pour ce pas à pas qui nous guide drôlement, c’est vrai que la pâte feuilletée c’est un peu ma « bête noire », je n’ose pas me lancer. Mais on voit bien que le résultat est radicalement différent qu’avec une pâte du commerce…

    Merci !
    Andréa

  • Répondre Cécile 4 janvier 2014 at 15 h 06 min

    Merci beaucoup, ravie que ça vous plaise, c’est vrai que c’est un peu effrayant, et long à faire mais je suis contente de l’avoir faite au moins une fois ! J’ai étalé la pâte vraiment très très finement pour la galette et cela a formé de gros feuillets, j’étais moi-même surprise d’avoir ce résultat avec une pâte aussi fine. Bises et bon week-end à vous !!

  • Répondre Macaronette 8 janvier 2014 at 9 h 37 min

    Très bien fait ce pas à pas
    Merci

    • Répondre Cécile 9 janvier 2014 at 12 h 58 min

      Merci ! J’espère que tu la réussiras si tu essaies :-)

  • Répondre vidéosurveillance Smartphone 4 février 2014 at 9 h 56 min

    Génial pour le coup il ne manque aucune explication ! Merci pour cet article !!

  • Répondre julien 2 septembre 2014 at 16 h 09 min

    Merci beaucoup pour ta patience, ces explications sont d’une grande utilité !!!

    • Répondre Cécile 2 septembre 2014 at 22 h 44 min

      Mais de rien, contente que ça t’ait servi :-)

  • Répondre Pâte à sablé breton [Christophe Adam] | Royal Chill 19 septembre 2014 at 9 h 11 min

    […] Aujourd’hui on va donc apprendre à préparer un nouveau basique. Après la pâte sucrée et feuilletée inversée de Pierre Hermé, la pâte à choux craquelin de Christophe Michalak, ou la pâte à pizza de Jamie […]

  • Répondre domi 1 décembre 2014 at 15 h 02 min

    Bonjour !
    Ça donne envie d’essayer !! Juste un petit détail : entre chaque tour on change de sens c’est-à-dire pivoter à 90˚ ou dans le même sens que le précédent ? D’avance merci !

    • Répondre Cécile 1 décembre 2014 at 21 h 03 min

      Bonjour ! En fait c’est dans le même sens que le précédent, comme sur les photos :-)
      J’espère que ça sera réussi !

      • Répondre domi 2 décembre 2014 at 14 h 39 min

        Ok merci ! Je vous dirais lorsque j’aurai essayé !

  • Répondre Galette des rois maison au chocolat et aux poires | Royal Chill 2 janvier 2015 at 9 h 55 min

    […] et aux amandes, je me suis lancée sur des saveurs différentes (poires-chocolat) toujours avec la recette de la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé. C’est un mélange vraiment délicieux qui change de la frangipane classique, tout le monde […]

  • Répondre Pourquoi je grossis... 2 janvier 2015 at 14 h 36 min

    J’ai bien envie de te croire que c’est simple …. booooon, j’imprime la recette …. on va voir si je suis d’humeur courageuse !!!! Merci pour cette recette !

  • Répondre Tiph 2 janvier 2015 at 15 h 10 min

    Coucou Cécile !

    Bonne année !!! J’espère que tout va bien pour toi :). Merci pour la recette, promis, je vais me lancer ! J’ai très envie de faire découvrir la galette des rois à mes collègues, alors maintenant je n’ai plus d’excuse :). Je te dirai si je la réussis et si j’ai du succès !

    • Répondre Cécile 2 janvier 2015 at 15 h 43 min

      Oh coucou ma Tiph ! Bonne année aussi, j’espère que tout se passe bien là-bas ! Ah ben tradition oblige, fait que nos amis anglais goûtent ça ;-) Tu me diras, ça marche, gros bisous et fais signe si tu repasses par ici !

  • Répondre Une petite galette Olé Olé ! – Coco & Banana | Les Cookines 7 janvier 2015 at 18 h 44 min

    […] rouleaux de pâte feuilletée (pour la faire vous-même, suivez le guide ici chez mes chouchoux Royal Chill) 4 bananes 250 g de noix de coco râpée 1 œuf +  1 jaune 20 g de beurre mou 150 g de sucre roux […]

  • Répondre Céline B. 26 juin 2015 at 15 h 25 min

    Moi qui cherchais une recette facile de pâte pour mes tartes, je suis ravie ! Les photos étape par étape vont beaucoup m’aider. Merci pour ce blog plein d’astuces !

    • Répondre Cécile 29 juin 2015 at 21 h 03 min

      Ravie de pouvoir aider ! La recette est longue mais pas compliquée quand on a compris le truc ;-) Merci!

  • Répondre Galette des Rois pécan-vanille et pépites de caramel | Royal Chill 4 janvier 2016 at 12 h 33 min

    […] -2 disques de pâte feuilletée inversée de 22 cm de diamètre pour l’un et légèrement plus grand pour l’autre. Recette ici. […]

  • Répondre Juliette 8 janvier 2016 at 13 h 47 min

    Il n’y a pas une erreur de proportion pour la deuxième pâte ?
    Il y a vraiment beaucoup de beurre, je l’ai fait fondre comme à la première étape mais c’est vraiment trop liquide, impossible de faire une boule… HELP ! ^^

    • Répondre Cécile 8 janvier 2016 at 15 h 19 min

      Hello Juliette,
      Non il n’y a pas d’erreur j’ai refait la recette la semaine dernière sans souci, par contre je crois que tu as mal lu, il ne faut pas du beurre fondu mais « mou », c’est pour ça que la pâte est liquide. Avec le beurre mou la pâte se tient !
      Pas de panique tu peux rattraper le coup en mettant le tout au frigo pour que ça durcisse et pouvoir la manier plus facilement. Dans tous les cas, cette pâte doit être dure avant de commencer les pliages :-)
      J’espère avoir pu t’aider ! Bon courage !

      • Répondre Juliette 8 janvier 2016 at 15 h 47 min

        Merci pour ta réponse !
        C’est ce que j’ai fait du coup, je l’ai mis un peu au frigo pour pouvoir la manipuler et lui donner la bonne forme.
        Oui je n’aurai pas faire fondre le beurre mais j’ai refait bêtement la même chose que pour la première pâte !
        J’essaye de réaliser ta galette des rois mais maintenant je galère sur la recette du caramel ! Le sucre cristallise, je n’arrive à rien !

        • Répondre Cécile 8 janvier 2016 at 15 h 57 min

          Pas de soucis, ça devrait marcher maintenant que tu l’as remis au frigo ! Pour le caramel à quel moment il cristallise, avant de mettre la crème ou après ?
          Il faut laisser le sucre fondre sans y toucher sinon il cristallise généralement, et ajouter la crème bien chaude après.
          S’il a cristallisé avant essaie de continuer à le faire cuire jusqu’à ce qu’il fonde sans y toucher.

  • Répondre Juliette 8 janvier 2016 at 16 h 03 min

    Avant d’ajouter le beurre (recette trish desseine).
    Le sucre bout et ça cristallise. J’ai attendu un bon moment mais ça fait une grosse croute !
    Il ne colore pas.
    Je fais tout à feu le plus doux possible.

    • Répondre Cécile 8 janvier 2016 at 16 h 11 min

      Ah bizarre ça ne m’est jamais arrivé avec cette recette, la seule solution maintenant c’est d’attendre que le sucre cristallisé refonde et colore, continue à faire chauffer à feu doux-moyen. Sinon malheureusement je n’ai pas de solution à part recommencer :-( Si tu recommences essaie de faire fondre le sucre sans eau.
      Pour ma part j’ai été fainéante pour la galette des Rois car la pâte feuilletée prend tellement de temps à faire que j’ai utilisé un caramel qu’on m’avait offert ;-)

      • Répondre Juliette 8 janvier 2016 at 16 h 26 min

        Bon j’ai réussi à avoir une coloration. Mais une partie a cristallisé. Du coup j’ai quand mis le beurre et le mascarpone. Du coup j’ai une crème avec des bouts durs ^^
        Mais c’est bon !

        • Répondre Cécile 8 janvier 2016 at 16 h 27 min

          Bon ça va, tu auras des morceaux croustillants dans ta tarte, ça peut être sympa aussi :-D

  • Répondre Galette des écureuils – Pommes, Noisettes et Noix – Battlefood #39 | Les Cookines 25 janvier 2016 at 8 h 02 min

    […] de chez Royal Chill et hyper simple à réaliser (en tout cas bien plus que la traditionnelle). Vous la trouverez ici. Sur les conseils d’une amie, j’ai cette foi testé la pâte feuilletée fraîche en […]

  • Répondre Francois 6 janvier 2017 at 6 h 52 min

    Bonjour,
    Trés belle recette de pierre Hermé
    Par contre la quantité de sel est importante 15g c’est énorme je ne sais pas si il y a une faute de frappe mais la norme serait de 10g .Sinon c’est une réussite rien à voir avec un feuilletage standard.
    Le petivier est superbe mais comme je l’ai dit trop salé. Le gouvernement veut descendre à 18g de sel au kg de farine au lieu de 20 actuellement.
    Bonne continuation.
    François

    • Répondre Cécile 6 janvier 2017 at 10 h 57 min

      Bonjour François, merci beaucoup pour le retour. Effectivement ce feuilletage est parfait pour tout type de galette, cela reste mon préféré. Par contre j’ai vérifié pour le sel et il ne semble pas y avoir d’erreur, la recette de Pierre Hermé stipule cette quantité-là. Sur certains sites, j’ai trouvé 8 g de sel cela dit. J’avais trouvé ça énorme aussi, on peut bien sûr diminuer la dose de moitié sans que cela n’affecte la qualité de la pâte.
      Très bonne continuation et à bientôt !

  • Répondre Misssilver 7 janvier 2017 at 20 h 55 min

    L’explication n’est pas clair du tout… C’est un véritable capharnaum!!

    • Répondre Cécile 9 janvier 2017 at 15 h 45 min

      Ah ce sont les instructions de Pierre Hermé pourtant (les photos en plus). Qu’est-ce que vous ne comprenez pas ? Une vidéo est beaucoup plus parlante pour la marche à suivre si les instructions ne vous parlent pas. N’hésitez pas à aller voir d’autres sites avec des vidéos.

  • Répondre Maya 10 janvier 2017 at 18 h 24 min

    Bonjour
    Dites moi quel beurre utilisez vous?
    C’est obligatoirement du beurre de feuilletage ou on peut utiliser du beurre d’où?
    Merci ; )

    • Répondre Cécile 10 janvier 2017 at 18 h 27 min

      Bonjour,
      J’ai utilisé du beurre normal pour ma part (doux oui) !

      • Répondre Maya 11 janvier 2017 at 15 h 45 min

        Merci bcp

    • Répondre Maya 11 janvier 2017 at 20 h 26 min

      Je n’ai pas fait attention à la correction du téléphone
      Je voulais écrire bien sûr « beurre doux » ; )

      • Répondre Cécile 12 janvier 2017 at 10 h 10 min

        Pas de souci :-D

  • Répondre Bruno 14 janvier 2017 at 1 h 20 min

    Petite question : mon beurre était trop mou (375g + 150g farine), et la pâte intravaillable.. j’ai eu le mauvais reflex de rajouter de la farine jusqu’à ce que je puisse être tranquille (environ 50/60g), mais après 1h au frigo elle est devenue très dure, dois je la refaire ou pas ? La sortir plus tôt que la détrempe pourrait être une solution ?

    Merci à vous !

    • Répondre Cécile 16 janvier 2017 at 10 h 44 min

      Bonjour Bruno, désolée de ma réponse tardive, qui arrive sûrement trop tard, mais effectivement vous auriez dû la remettre au frigo au lieu de rajouter de la farine. Je pense que la pâte n’aura pas le même rendu avec plus de farine. Vous pouvez toujours essayer de la sortir avant la détrempe mais je ne suis pas sûre que cela change quelque chose. En même temps, 50g de farine en plus n’est pas non plus énorme, il y a une petite chance pour que cela marche quand même ! Quel était le résultat ?

  • Répondre Galette des rois frangipane citron vert, fleur d’oranger et miel – Mint et menthe 30 avril 2017 at 21 h 49 min

    […] la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé que j’ai trouvé sur le blog de Royal chili, ici. Vous avez besoin de 500g de pâte feuilletée pour réaliser une tarte. Laissez vous guider par la […]

  • laisser un commentaire