Pâte à choux au craquelin, la recette inratable [Michalak]

91

pate choux eclair michalak

La pâte à choux et moi ça a toujours fait deux. Je ne sais pas si c’était le fait de ne pas être tombée sur la bonne recette ou si les explications n’étaient pas claires dans tout ce que j’avais pu lire auparavant mais mes choux se dégonflaient toujours après la cuisson et n’étaient jamais très beaux. J’avais donc fini par laisser tomber. Mais ça c’était avant… avant que je tombe sur cette recette de Christophe Michalak qui me garantissait des éclairs et des choux tout beaux, tout bons et tout ronds.
Le secret ? Le craquelin ! Une sorte de pâte sablée très fine que l’on pose sur les choux avant la cuisson et qui va éviter à vos choux d’être tout ramollos.
Après une seule tentative j’ai obtenu le résultat que je voulais. Un résultat que vous pouvez avoir chez vous, et qui vous fera dire à coup sûr : “ah ouais c’est moi qui ai fait ça !” (avec un petit sourire d’autosatisfaction et un petit frottement de main)
Cette recette je la dois à Christophe Michalak, que j’ai elle-même trouvée sur le blog C’est ma fournée. Suivez les instructions si vous voulez avoir la même chose, vous ne le regretterez pas !

Ingrédients pour une dizaine de choux/eclairs:

Pour la pâte à choux :

-50 g de lait
-50 g d’eau
-45 g de beurre doux
-1 pincée de sel
-1 pincée de sucre
-55 g de farine T 55
-100 g d’oeufs battus en omelette (environ deux petits oeufs)

Pour le craquelin :

-40g de beurre demi-sel mou
-50g de cassonade
-50g de farine

pate choux michalak craquelin

Préparez le craquelin :

Mélangez tous les ingrédients du craquelin ensemble, en les malaxant, de manière à former une pâte homogène.
Roulez-la en boule, puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres environ.
Réservez-la au réfrigérateur.

Préparez votre pâte à choux :

Préchauffez tout d’abord votre four à 250°C.
Faites bouillir l’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez vigoureusement, puis remettez la casserole sur le feu afin d’assécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle forme une boule et qu’elle se détache parfaitement des bords (cela devrait prendre environ une minute.
Mettez cette pâte dans un saladier et remuez de nouveau sans arrêt pendant 3 ou 4 minutes pour la faire refroidir. Ajoutez ensuite les oeufs battus en deux fois.

Note : il est très important que vos oeufs fassent 100 g tout pile. Cela correspond exactement à la quantité des autres ingrédients utilisés, et votre pâte risque d’être ratée si les proportions sont faussées, alors utilisez une balance !

Versez la moitié des oeufs battus dans la préparation, remuez énergiquement, puis rajoutez le reste des oeufs battus avant de remuer de nouveau (encore plus énergiquement).
Mettez ce mélange dans une poche à douille et formez des boudins de pâte de 6 cm de longueur environ (pour former des éclairs), ou des petites boules de pâtes (pour des choux), sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Espacez bien les pâtes car vos choux ou éclairs vont gonfler pendant la cuisson.
Sortez le craquelin du réfrigérateur et découpez des rectangles ou cercles de pâte de la même taille (voire un peu plus petits) que les éclairs. Disposez ces rectangles de pâte sur les éclairs. Eteignez le four puis enfournez immédiatement pour 10 minutes. Au bout de 10 minutes, rallumez le four à 160°C et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours.

pate choux michalak

Attendez qu’ils soient bien dorés. S’ils ne sont pas assez cuits ils se dégonfleront.
Sortez les éclairs ou les choux et laissez-les refroidir (dans l’idéal toute une nuit pour qu’ils sèchent bien)

Cette recette est tirée du blog C’est ma fournée

pate eclairs craquelin michalak

91 Commentaires

  1. Merci les filles, oui Michalak c’est vraiment une valeur sûre ! Si vous testez vous me direz ce que vous en avez pensé. Très bonnes fêtes de fin d’année à vous toutes aussi et rendez-vous en 2014, exactement Caro ;-) Bises

  2. Merci beaucoup contente qu´ils vous plaisent ;-) @Macaronette : oui après il faut aimer le côté sucré du craquelin, il faudra que je trouve une recette qui donne d’aussi bons résultats sans ! @Delf : tu nous diras, gros bisous ma Delf <3

  3. un régal ces jolis choux ! ils semblent très réussis ! je te souhaite une très bonne année et te remercie de visite sur mon blog ! au plaisir de te relire à bientôt !

  4. Je te rassure moi non plus la pâte à choux j’aime pas la faire, mais alors la manger, encore plus avec un petit craquelin… Tu peux même le parfumer, c’est encore meilleur !

  5. Ah ça me rassure qu’il n’y ait pas que moi qui ai galéré^^ Oui on peut les fourrer avec plein de crèmes différentes, je vais essayer ! Merci les filles ! Bises !

  6. Super ! Je viens de tester ta recette, et comme j’avais envie de faire aussi des choux salés, je n’ai recouvert que la moitié des petits choux de craquelin, et… dingue le résultat: les choux munis de craquelin sont plus gonflés que sans, plus réguliers, plus mignons… Merci !

    • Héhé oui c’est magique hein ? :-) J’avais fait la même expérience que toi et j’avais vu une nette différence, merci à toi pour ton testé et approuvé !

  7. Bonjour,

    Je ne connaissais pas ce type de cuisson pour les choux, il faut les mettre dans le four eteind les 10 premières minutes c est ça? Et pour les laisser refroidir.. A l air libre, dans une boîte??
    Merci pour vos réponses jespère ;)

    • Bonjour Mathilde, effectivement c’est bien ça 10 min à four éteint (mais chaud), puis 20 à 30 min à four allumé ! Et pour la conservation à l’air libre à condition qu’ils soient mangés dans les 24h. Après 24 h je les trouve meilleurs s’ils sont mis dans une boîte. Donc pour résumer : d’abord à l’air libre pendant 24 h :-) Bonne journée !

  8. Ils sont dans le four en ce moment ! C’est une super recette simple à réaliser, ils sont très beau, plus qu’à goûter !
    C’est une première et ils sont réussi.
    Merci beaucoup !

  9. Bonjour ! J’ai eu un petit soucis lors de la cuisson … 1er essai : sur 2 plaques, je n’ai fait que des éclairs, et ils ont tous eu le dessous creux, au lieu d’etre à l’intérieur du choux. 2ème essai : sur la plaque du dessus que des éclairs, qui étaient à nouveau creux sur le dessous, mais sur la 2eme plaque (plus basse dans le four), j’ai mis seulement des petits choux, et par contre ils étaient parfaits … A quoi cela est dû ? A la position dans le four, la forme ?
    Merci ! (sinon la recette est super !)

    • Bonjour Pauline! Je dois avouer que cela ne m’ait jamais arrivé, mais je ne pense pas que cela soit dû à la forme. Je pencherai plutôt pour la position dans le four. J’avais d’ailleurs fait cuire des choux et des éclairs en même temps et ils étaient pareil. Vraiment désolée de ne pas pouvoir aider plus, parfois j’ai aussi ce genre de mystères avec mon four ! Merci en tout cas et bonne journée

  10. Bonjour,
    Dans la recette, vous utilisez 55 g de farine et dans le passage de note; je cite :
    “Note : il est très important que vos oeufs fassent 100 g tout pile. Cela correspond exactement à la quantité de farine utilisée, et votre pâte risque d’être ratée si les proportions sont faussées, alors utilisez une balance ! ”
    Je ne comprends pas très bien les oeufs et la farine ne font pas le même poids.
    Pouvez-vous m’expliquer ??
    Merci

  11. Bonjour,
    Je suis scotchée les choux sont absolument parfaits. Je me suis amusée à faire des choux et des éclairs avec et sans craquelin, personnellement je continuerais avec car les choux sont nettement plus arrondis, mais pour contenter tout mon petit monde je referais les 2 car les avis étaient partagés.
    Merci Cécile et …merci Christophe.

    • Aaaah super, ça me fait plaisir :-) Il faut surtout remercier Christophe ! J’ai aussi fait la version avec et sans craquelin mais personnellement, je préfère la version avec (et les choux sont plus jolis). Merci en tout cas pour le retour ! Bonne soirée

  12. Bonjour,

    Je viens de me lancer dans la pâte à chou!

    50g de lait et 50g d’eau? Pas ml? Cela me paraît vraiment peu par rapport à ma recette habituelle.

    Merci pour votre réponse

  13. Bonjour,
    Merci pour la recette. Les choux sont parfaits !!! J’ai testé avec et sans craquelin : vainqueur par KO pour le craquelin. Donc recette définitivement adoptée.

  14. Alors tout merci pour cette recette j’ai voulu essayer cette recette pour la première fois mais au départ ils avaient bien gonflé et au fur et à mesure ils se sont dégonflé en cuisson avant même la fin de la cuisson ??? Mistere pourquoi à votre avis ma si le craquelures c magique merci

    • Bonjour,
      Je suis désolée que tes choux aient dégonflé, personnellement ça ne m’est jamais arrivé avec cette recette, généralement ils se dégonflent à cause d’un changement de température, peut-être que tu as ouvert la porte du four pendant a cuisson pour voir à quoi ils ressemblaient? Si tu n’as pas ouvert la porte du four je ne vois pas pourquoi, j’essaierai de me renseigner pour savoir à quoi ça pourrait être dû
      Merci pour le retour en tout cas
      Bonne journée

      • Pareil pour moi! Dès que j’ ai remis à 160 (ss ouvrir le four) ils ont tous dégonflés. En plus la semelle des éclairs etait creusée vers le haut. Sur quel mode mettez vous le four? Ventilé, non ventilé ?

        • Bonjour Mathilde, désolée de lire qu’ils ont dégonflé. J’ai essayé dans un mini four non ventilé et un vrai four ventilé. Les fours peuvent parfois beaucoup varier de l’un à l’autre, je conseillerais dans ce cas de ne baisser votre four qu’à 170, mais malheureusement comme je n’ai pas eu ce cas de figure, j’ai bien peut de ne pas pouvoir vous aider plus… Si vous faites un autre essai et que vous avez le même souci, dites-moi. Merci !

  15. Bonjour, j’aimerai savoir si on peut faire cette recette avec du beurre doux ou il faut absolument du beurre demi-sel ? Merci d’avance ☺

    • Hi Rina
      I’m sorry we do not translate recipes in english on the blog, we have no time for that unfortunately, but maybe if you try with Google translate you should have a chance to understand most of the recipe ? I can still answer your question in case you don’t understand some things of course, don’t hesitate to write me in case you need it!

  16. Bonjour ,
    je pense que tu t’es trompée entre “farine” et “lait+eau ” dans …..
    Note : il est très important que vos oeufs fassent 100 g tout pile. Cela correspond exactement à la quantité de farine (?????) utilisée, et votre pâte risque d’être ratée si les proportions sont faussées, alors utilisez une balance !

    • Hello ! Merci pour ton commentaire, pas d’erreur mais c’est un peu mal dit effectivement, j’aurais dû dire “les ingrédients” plutôt, c’est corrigé, j’espère que c’est plus clair !

  17. Bonjour, je vais essayer ces choux qui me semblent succulents…
    Avec le craquelin on ne les fourre pas de crème ?
    Si oui, quelle crème ?
    Merci pour votre aide

  18. Bonjour,
    j’ai suivis au gramme ta recette et ma pâte était super liquide. . Galère à la poché à douille… en ce moment ils cuisent mais la forme est un désastre. Pourquoi ça me fait ça ? ?.. bizz

  19. Bonjour, j’ai suivi au gramme ta recette mais je me suis retrouvé avec une pâte très liquide. . Dans la poche à douille c’était une catastrophe et j-ai étalé vite fait des tas liquides et déformés sur la plaque.
    ils cuisent quand même mais je ne peux pas présenter ça à mon chéri. . Peux tu m’expliquer ce que j’ai raté ? .. merci! Bizz

    • Bonjour Hélène,

      Je suis désolée que ça ne se soit pas passé comme prévu. J’ai refait cette recette des dizaines de fois en la suivant au gramme près et je n’ai jamais eu ce problème, la pâte devrait être épaisse et jamais liquide. Je ne vois aucune explication par rapport à la texture. As-tu bien mis la bonne quantité de farine ? Si la pâte était liquide en enfournant tes choux ne seront effectivement pas mieux une fois cuits. Ma seule explication serait une erreur de mesure peut-être, désolée de ne pas pouvoir t’aider plus :-/

  20. Bonjour, Votre recette est vraiment magique et m’a permis de me réconcilier avec les choux !!!
    Par contre j’ai une question : Avez vous essayer de congeler des choux? Cuit ou cru? Et le craquelin?
    Merci bonne journee

    • Bonjour,
      Merci beaucoup pour votre message, je suis ravie que cette recette vous ait autant plue et que vous les ayez réussis ! Le craquelin se congèle sans soucis, la pate à choux crue par contre je n’ai jamais essayé, ni les choux cuits, mais je pencherait plutôt pour l’option congélation une fois cuits! A tester !
      N’hésitez pas à me dire si vous essayez !
      Très bonne journée

  21. Bonjour,
    je découvre votre blog, très intéressant
    pour le craquelin quelle farine utilisez vous t 55 ou autre
    Pour les éclairs j’ajoute du cacao en poudre dans le craquelin ça donne une belle couleur chocolat
    Avec la quantité de pâte vous obtenez combien de choux.
    Merci, belle fin de journée.

    • Bonjour et merci pour votre message, ravie que mon blog vous plaise ! Pour le craquelin le choix de la farine n’est pas très important mais j’utilise la t 55.
      J’obtiens environ 10 choux avec cette quantité mais cela va dépendre de la taille à laquelle vous les ferez. Très bonne idée pour le cacao, je garde bien précieusement ce conseil pour une prochaine fois, merci !
      Bonne soirée

  22. Coucou!
    Comment tu vas?
    Ça fait longtemps! :-)
    J’etais en train de me dire que je pense avoir déjà testé cette recette et pourtant je n’ai pas mis de commentaire..Eh ben, c’est chose faîte! :-)
    J’ai récidivé hier et tout le monde s’est régalé. J’ai juste regretté de ne pas les avoir fait la veille car je trouve que la plupart des pâtisseries sont encore meilleures le lendemain. Bisous

    • Oh te revoilà !! Comment vas-tu ? Je me demandais justement ce que tu devenais !? Je suis contente qu’elle t’ait plu et merci pour ton commentaire ! Pour ma part je les préfère faits le jour-même (mais je suis d’accord avec toi sur le fait que la plupart des desserts sont meilleurs le lendemain) ! Bonne journée en esperant que tout va bien pour toi !

  23. Ça va bien merci! Nos chakras sont en osmose ;-)
    Je suis maintenant l’heureuse et tourmentée maman de 3 enfants :-D
    Ils adorent mes pâtisseries donc je me régale à leur faire. On est sur Montpellier maintenant donc si tu es dans le coin…Tu as mon adresse mail ;-)
    Bises

    • Contente de savoir que tout va bien ! Mais tu dois être bien occupée ! Je vois que tes petits soucis sont passés si tu t’es remise à la pâtisserie :-) Tes enfants doivent se régaler ! Je suis assez loin de Montpellier mais bien sûr je garde ça en tête si jamais ! Bises !!

LAISSER UN COMMENTAIRE

S'il vous plaît entrez votre commentaire!
S'il vous plaît entrez votre nom ici