pate choux michalak craquelin

Pâte à choux au craquelin, la recette inratable [Michalak]

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pate choux eclair michalak

La pâte à choux et moi ça a toujours fait deux. Je ne sais pas si c’était le fait de ne pas être tombée sur la bonne recette ou si les explications n’étaient pas claires dans tout ce que j’avais pu lire auparavant mais mes choux se dégonflaient toujours après la cuisson et n’étaient jamais très beaux. J’avais donc fini par laisser tomber. Mais ça c’était avant… avant que je tombe sur cette recette de Christophe Michalak qui me garantissait des éclairs et des choux tout beaux, tout bons et tout ronds.
Le secret ? Le craquelin ! Une sorte de pâte sablée très fine que l’on pose sur les choux avant la cuisson et qui va éviter à vos choux d’être tout ramollos.
Après une seule tentative j’ai obtenu le résultat que je voulais. Un résultat que vous pouvez avoir chez vous, et qui vous fera dire à coup sûr : « ah ouais c’est moi qui ai fait ça ! » (avec un petit sourire d’autosatisfaction et un petit frottement de main)
Cette recette je la dois à Christophe Michalak, que j’ai elle-même trouvée sur le blog C’est ma fournée. Suivez les instructions si vous voulez avoir la même chose, vous ne le regretterez pas !

Ingrédients pour une dizaine de choux/eclairs:

Pour la pâte à choux :

-50 g de lait
-50 g d’eau
-45 g de beurre doux
-1 pincée de sel
-1 pincée de sucre
-55 g de farine T 55
-100 g d’oeufs battus en omelette (environ deux petits oeufs)

Pour le craquelin :

-40g de beurre demi-sel mou
-50g de cassonade
-50g de farine

pate choux michalak craquelin

Préparez le craquelin :

Mélangez tous les ingrédients du craquelin ensemble, en les malaxant, de manière à former une pâte homogène.
Roulez-la en boule, puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres environ.
Réservez-la au réfrigérateur.

Préparez votre pâte à choux :

Préchauffez tout d’abord votre four à 250°C.
Faites bouillir l’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez vigoureusement, puis remettez la casserole sur le feu afin d’assécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle forme une boule et qu’elle se détache parfaitement des bords (cela devrait prendre environ une minute.
Mettez cette pâte dans un saladier et remuez de nouveau sans arrêt pendant 3 ou 4 minutes pour la faire refroidir. Ajoutez ensuite les oeufs battus en deux fois.

Note : il est très important que vos oeufs fassent 100 g tout pile. Cela correspond exactement à la quantité des autres ingrédients utilisés, et votre pâte risque d’être ratée si les proportions sont faussées, alors utilisez une balance !

Versez la moitié des oeufs battus dans la préparation, remuez énergiquement, puis rajoutez le reste des oeufs battus avant de remuer de nouveau (encore plus énergiquement).
Mettez ce mélange dans une poche à douille et formez des boudins de pâte de 6 cm de longueur environ (pour former des éclairs), ou des petites boules de pâtes (pour des choux), sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Espacez bien les pâtes car vos choux ou éclairs vont gonfler pendant la cuisson.
Sortez le craquelin du réfrigérateur et découpez des rectangles ou cercles de pâte de la même taille (voire un peu plus petits) que les éclairs. Disposez ces rectangles de pâte sur les éclairs. Eteignez le four puis enfournez immédiatement pour 10 minutes. Au bout de 10 minutes, rallumez le four à 160°C et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours.

pate choux michalak

Attendez qu’ils soient bien dorés. S’ils ne sont pas assez cuits ils se dégonfleront.
Sortez les éclairs ou les choux et laissez-les refroidir (dans l’idéal toute une nuit pour qu’ils sèchent bien)

Cette recette est tirée du blog C’est ma fournée

pate eclairs craquelin michalak

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74 commentaires

  • Répondre BoopCook 23 décembre 2013 at 7 h 35 min

    ils sont parfaits ! ;P

    • Répondre Cécile 23 décembre 2013 at 8 h 10 min

      Merci Mathilde ! J’ai été moi-même étonnée du résultat ;-)

    • Répondre sarah 18 décembre 2015 at 13 h 14 min

      oui parfaitement parfaits !!!!!!!!!

  • Répondre Isma 23 décembre 2013 at 9 h 21 min

    Christophe Michalak, une valeur sûre…tes choux sont parfaitement réussis !

  • Répondre LadyMilonguera 23 décembre 2013 at 10 h 17 min

    Ils sont superbement réalisés !

  • Répondre Caro en Cuisine 23 décembre 2013 at 11 h 30 min

    Miaaam ! Ils ont l’air succulents ! Avec le craquelin, je ne connaissais pas du tout, mais je garde l’idée dans un petit coin de ma tête… ;)
    Bonnes fetes de fin d’année, bisous.

  • Répondre Lou 23 décembre 2013 at 13 h 58 min

    Moi aussi, mes réussites de choux sont assez irrégulières ! Je testerai cette recette un de ces jours car tu les as très bien réussis !
    Joyeuses fêtes !

  • Répondre Caro / Delightson 23 décembre 2013 at 14 h 43 min

    ça a l’air d’être une tuerie, j’aime beaucoup la cuisine de Michalak, passez de très belles fêtes de fin d’année, rendez-vous en 2014 :)

  • Répondre Cécile 23 décembre 2013 at 14 h 52 min

    Merci les filles, oui Michalak c’est vraiment une valeur sûre ! Si vous testez vous me direz ce que vous en avez pensé. Très bonnes fêtes de fin d’année à vous toutes aussi et rendez-vous en 2014, exactement Caro ;-) Bises

  • Répondre Miamana 23 décembre 2013 at 18 h 05 min

    QUelle réussite, ils sont véritablement sublimes!

  • Répondre Delf en Cuisine 23 décembre 2013 at 22 h 13 min

    Sublime non Magnifique ..prochain coup je tente cette recette
    Bisous mes nanas préférées <3

  • Répondre Les délices d'oum zayneb 24 décembre 2013 at 10 h 40 min

    ils sont superbes tes choux

  • Répondre Macaronette 25 décembre 2013 at 15 h 48 min

    Perso j’aime les choux sans le craquelin, mais j’avoue que tes petits choux donnent bien envie
    Bon Noël

  • Répondre Cécile 25 décembre 2013 at 19 h 13 min

    Merci beaucoup contente qu´ils vous plaisent ;-) @Macaronette : oui après il faut aimer le côté sucré du craquelin, il faudra que je trouve une recette qui donne d’aussi bons résultats sans ! @Delf : tu nous diras, gros bisous ma Delf <3

  • Répondre Jülide 25 décembre 2013 at 20 h 11 min

    les tiens ont l’air particulièrement réussis! miam

  • Répondre gridelle 26 décembre 2013 at 16 h 59 min

    depuis que j’ai vu cette recette la première fois je rêve de me lancer! tu l’as très bien réussi ce craquelin ça donne envie de dévorer!!!

  • Répondre poupougnette 30 décembre 2013 at 21 h 53 min

    vraiment sublimes! il faut absolument que je me lance dans la réalisation! ;)
    joyeuses fêtes les filles! bisous

  • Répondre lolo 1 janvier 2014 at 13 h 25 min

    un régal ces jolis choux ! ils semblent très réussis ! je te souhaite une très bonne année et te remercie de visite sur mon blog ! au plaisir de te relire à bientôt !

  • Répondre Mely 1 janvier 2014 at 13 h 44 min

    Bonne année !!

  • Répondre Cécile 1 janvier 2014 at 15 h 45 min

    Merci !! Je vous souhaite une très belle année à vous aussi ! À très vite !

  • Répondre Jenn is cooking 3 janvier 2014 at 18 h 47 min

    Je n’ai jamais testé la pâte à choux mais ton résultat est superbe!!

  • Répondre Valérie I♥Cakes 3 janvier 2014 at 19 h 40 min

    Je te rassure moi non plus la pâte à choux j’aime pas la faire, mais alors la manger, encore plus avec un petit craquelin… Tu peux même le parfumer, c’est encore meilleur !

  • Répondre anyana3 4 janvier 2014 at 9 h 53 min

    comme j’ai les mêmes difficultés que toi pour réaliser des choux, je vais tester ta recette et peut-être reprendre confiance….merci de ta visite
    pascale

  • Répondre Le renard et les raisins 4 janvier 2014 at 12 h 09 min

    Superbe vos petits choux au craquelin, j’adore !
    On peut les fourrer de diverses crèmes : pistache, chocolat, rose, framboises… Il suffit de faire parler son imagination ;)

    Merci pour ce gourmand partage,
    Andréa

  • Répondre Cécile 4 janvier 2014 at 19 h 21 min

    Ah ça me rassure qu’il n’y ait pas que moi qui ai galéré^^ Oui on peut les fourrer avec plein de crèmes différentes, je vais essayer ! Merci les filles ! Bises !

  • Répondre Eclairs au praliné et noisettes caramélisées façon Paris-Brest | Royal Chill 13 janvier 2014 at 8 h 22 min

    […] Pour la pâte à choux : – Une portion de pâte à choux craquelin de Christophe Michalak. Recette ici. […]

  • Répondre Eclairs à la mandarine et autres idées de Saint-Valentin | Royal Chill 11 février 2014 at 7 h 33 min

    […] Cette pâte à choux est la version de Christophe Michalak, sans le craquelin, pour plus d’informations sur la pâte à choux, rendez-vous ici ! […]

  • Répondre lucie 11 août 2014 at 21 h 58 min

    Super ! Je viens de tester ta recette, et comme j’avais envie de faire aussi des choux salés, je n’ai recouvert que la moitié des petits choux de craquelin, et… dingue le résultat: les choux munis de craquelin sont plus gonflés que sans, plus réguliers, plus mignons… Merci !

    • Répondre Cécile 12 août 2014 at 9 h 19 min

      Héhé oui c’est magique hein ? :-) J’avais fait la même expérience que toi et j’avais vu une nette différence, merci à toi pour ton testé et approuvé !

  • Répondre Desserts | Pearltrees 19 novembre 2014 at 22 h 32 min

    […] Pâte à choux au craquelin, la recette inratable [Michalak] La pâte à choux et moi ça a toujours fait deux. […]

  • Répondre Mathilde 19 novembre 2014 at 23 h 10 min

    Bonjour,

    Je ne connaissais pas ce type de cuisson pour les choux, il faut les mettre dans le four eteind les 10 premières minutes c est ça? Et pour les laisser refroidir.. A l air libre, dans une boîte??
    Merci pour vos réponses jespère ;)

    • Répondre Cécile 20 novembre 2014 at 8 h 16 min

      Bonjour Mathilde, effectivement c’est bien ça 10 min à four éteint (mais chaud), puis 20 à 30 min à four allumé ! Et pour la conservation à l’air libre à condition qu’ils soient mangés dans les 24h. Après 24 h je les trouve meilleurs s’ils sont mis dans une boîte. Donc pour résumer : d’abord à l’air libre pendant 24 h :-) Bonne journée !

  • Répondre Sophie 22 novembre 2014 at 22 h 53 min

    Ils sont dans le four en ce moment ! C’est une super recette simple à réaliser, ils sont très beau, plus qu’à goûter !
    C’est une première et ils sont réussi.
    Merci beaucoup !

    • Répondre Cécile 23 novembre 2014 at 10 h 23 min

      Oh génial merci pour le retour ! :-) Bonne journée !

  • Répondre Urrere 23 novembre 2014 at 12 h 06 min

    Une réussite

    • Répondre Cécile 23 novembre 2014 at 15 h 06 min

      Merci !

  • Répondre Patricia 23 novembre 2014 at 15 h 26 min

    Super recette mes choux sont parfaits merci

    • Répondre Cécile 23 novembre 2014 at 23 h 39 min

      Merci à vous pour le retour ! :-)

  • Répondre Hervé 6 décembre 2014 at 18 h 30 min

    Le doute me gagne…concernant les 100 g d’oeufs : Est-ce le poids des oeufs entiers ou sans la coquille ?

    • Répondre Cécile 6 décembre 2014 at 20 h 38 min

      Bonjour Hervé, c’est sans la coquille ! :-)

      • Répondre Cécile 14 mai 2015 at 20 h 04 min

        Je vais tester votre recette samedi pour les garnir dimanche vous avez des conseils? Merci

        • Répondre Cécile 15 mai 2015 at 8 h 43 min

          Super :-) Pour les garnir aucun conseil de plus que dans l’article, il suffit de percer le dessous avec l’embout le plus long de la poche à douille, c’est très simple :-)

  • Répondre Pauline 22 janvier 2015 at 0 h 02 min

    Bonjour ! J’ai eu un petit soucis lors de la cuisson … 1er essai : sur 2 plaques, je n’ai fait que des éclairs, et ils ont tous eu le dessous creux, au lieu d’etre à l’intérieur du choux. 2ème essai : sur la plaque du dessus que des éclairs, qui étaient à nouveau creux sur le dessous, mais sur la 2eme plaque (plus basse dans le four), j’ai mis seulement des petits choux, et par contre ils étaient parfaits … A quoi cela est dû ? A la position dans le four, la forme ?
    Merci ! (sinon la recette est super !)

    • Répondre Cécile 22 janvier 2015 at 11 h 41 min

      Bonjour Pauline! Je dois avouer que cela ne m’ait jamais arrivé, mais je ne pense pas que cela soit dû à la forme. Je pencherai plutôt pour la position dans le four. J’avais d’ailleurs fait cuire des choux et des éclairs en même temps et ils étaient pareil. Vraiment désolée de ne pas pouvoir aider plus, parfois j’ai aussi ce genre de mystères avec mon four ! Merci en tout cas et bonne journée

  • Répondre Laurence 31 janvier 2015 at 15 h 03 min

    Bonjour,
    Dans la recette, vous utilisez 55 g de farine et dans le passage de note; je cite :
    « Note : il est très important que vos oeufs fassent 100 g tout pile. Cela correspond exactement à la quantité de farine utilisée, et votre pâte risque d’être ratée si les proportions sont faussées, alors utilisez une balance !  »
    Je ne comprends pas très bien les oeufs et la farine ne font pas le même poids.
    Pouvez-vous m’expliquer ??
    Merci

    • Répondre Laurence 31 janvier 2015 at 15 h 04 min

      J’avoue que de ce fait, je n’ose pas essayer cette recette

      • Répondre Cécile 31 janvier 2015 at 18 h 55 min

        Bonjour Laurence, il n’y a pas d’erreur dans la recette, pourquoi cela vous paraît-il étrange ? La farine et les œufs ne font volontairement pas le même poids. Si cela peut vous rassurer j’ai déjà fait cette recette plusieurs fois et le résultat était toujours parfait :-) Bonne soirée.

        • Répondre Laurence 1 février 2015 at 1 h 03 min

          Merci de m’avoir répondu, j’essaie cette recette demain et je vous tiens au courant, merci encore.
          Bon week end.

          • Cécile 1 février 2015 at 14 h 50 min

            Mais de rien! J’espère que ça sera réussi :-) Bon week-end !

  • Répondre Laurence 5 février 2015 at 16 h 05 min

    Bonjour,
    Je suis scotchée les choux sont absolument parfaits. Je me suis amusée à faire des choux et des éclairs avec et sans craquelin, personnellement je continuerais avec car les choux sont nettement plus arrondis, mais pour contenter tout mon petit monde je referais les 2 car les avis étaient partagés.
    Merci Cécile et …merci Christophe.

    • Répondre Cécile 5 février 2015 at 21 h 28 min

      Aaaah super, ça me fait plaisir :-) Il faut surtout remercier Christophe ! J’ai aussi fait la version avec et sans craquelin mais personnellement, je préfère la version avec (et les choux sont plus jolis). Merci en tout cas pour le retour ! Bonne soirée

  • Répondre Tessier 24 mai 2015 at 17 h 59 min

    Bonjour,

    Je viens de me lancer dans la pâte à chou!

    50g de lait et 50g d’eau? Pas ml? Cela me paraît vraiment peu par rapport à ma recette habituelle.

    Merci pour votre réponse

    • Répondre Cécile 24 mai 2015 at 20 h 34 min

      Bonjour, pas d’erreur c’est bien les bonnes proportions !

      • Répondre Tessier 25 mai 2015 at 12 h 24 min

        Effectivement j’ai suivi la recette à la lettre et les choux sont parfaits! Dégustation prevue au déjeuner. Merci pour cette recette!

        • Répondre Cécile 28 mai 2015 at 19 h 45 min

          Super ! :-) Merci !

  • Répondre Les pates | Pearltrees 16 octobre 2015 at 16 h 18 min

    […] La brioche en 5 minutes. Pâte sucrée de Christophe Felder. Lundi 13 février 2012 1 13 /02 /Fév /2012 06:59. Pâte à choux au craquelin, la recette inratable [Michalak] […]

  • Répondre Charline 25 décembre 2015 at 11 h 45 min

    Bonjour,
    Merci pour la recette. Les choux sont parfaits !!! J’ai testé avec et sans craquelin : vainqueur par KO pour le craquelin. Donc recette définitivement adoptée.

    • Répondre Cécile 25 décembre 2015 at 13 h 19 min

      Merci pour ton retour ! Le craquelin change tout, ravie que tu les aies réussis et aimés :-)

  • Répondre Oumousara 17 janvier 2016 at 12 h 34 min

    Alors tout merci pour cette recette j’ai voulu essayer cette recette pour la première fois mais au départ ils avaient bien gonflé et au fur et à mesure ils se sont dégonflé en cuisson avant même la fin de la cuisson ??? Mistere pourquoi à votre avis ma si le craquelures c magique merci

    • Répondre Cécile 18 janvier 2016 at 9 h 58 min

      Bonjour,
      Je suis désolée que tes choux aient dégonflé, personnellement ça ne m’est jamais arrivé avec cette recette, généralement ils se dégonflent à cause d’un changement de température, peut-être que tu as ouvert la porte du four pendant a cuisson pour voir à quoi ils ressemblaient? Si tu n’as pas ouvert la porte du four je ne vois pas pourquoi, j’essaierai de me renseigner pour savoir à quoi ça pourrait être dû
      Merci pour le retour en tout cas
      Bonne journée

  • Répondre Çaminah 11 mars 2016 at 9 h 17 min

    Bonjour, j’aimerai savoir si on peut faire cette recette avec du beurre doux ou il faut absolument du beurre demi-sel ? Merci d’avance ☺

    • Répondre Cécile 11 mars 2016 at 10 h 29 min

      Bonjour, Oui c’est tout à fait possible, il faut juste rajouter un peu de sel du coup ! :-)
      Bonne journée !

  • Répondre Rina 23 avril 2016 at 3 h 31 min

    Could you please translate the recipe to English? I would really like to try it. Thank you.

    • Répondre Cécile 26 avril 2016 at 9 h 06 min

      Hi Rina
      I’m sorry we do not translate recipes in english on the blog, we have no time for that unfortunately, but maybe if you try with Google translate you should have a chance to understand most of the recipe ? I can still answer your question in case you don’t understand some things of course, don’t hesitate to write me in case you need it!

  • Répondre Cloléa 29 mai 2016 at 10 h 03 min

    Bonjour ,
    je pense que tu t’es trompée entre « farine » et « lait+eau  » dans …..
    Note : il est très important que vos oeufs fassent 100 g tout pile. Cela correspond exactement à la quantité de farine (?????) utilisée, et votre pâte risque d’être ratée si les proportions sont faussées, alors utilisez une balance !

    • Répondre Cécile 30 mai 2016 at 8 h 39 min

      Hello ! Merci pour ton commentaire, pas d’erreur mais c’est un peu mal dit effectivement, j’aurais dû dire « les ingrédients » plutôt, c’est corrigé, j’espère que c’est plus clair !

  • Répondre Scoubi44 | Pearltrees 18 juillet 2016 at 22 h 49 min

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  • Répondre Soso 29 octobre 2016 at 20 h 19 min

    Merci pour vos précieux conseils ! Cette recette est tout simplement divine :) Merci encore!

    • Répondre Cécile 2 novembre 2016 at 18 h 02 min

      Avec grand plaisir, merci pour votre retour, je suis très contente que cette recette vous ait aidée :-) A bientôt !

  • Répondre Rayana 1 mars 2017 at 19 h 37 min

    Bonjour, je vais essayer ces choux qui me semblent succulents…
    Avec le craquelin on ne les fourre pas de crème ?
    Si oui, quelle crème ?
    Merci pour votre aide

  • Répondre helene 10 mai 2017 at 17 h 31 min

    Bonjour,
    j’ai suivis au gramme ta recette et ma pâte était super liquide. . Galère à la poché à douille… en ce moment ils cuisent mais la forme est un désastre. Pourquoi ça me fait ça ? ?.. bizz

  • Répondre helene 10 mai 2017 at 17 h 35 min

    Bonjour, j’ai suivi au gramme ta recette mais je me suis retrouvé avec une pâte très liquide. . Dans la poche à douille c’était une catastrophe et j-ai étalé vite fait des tas liquides et déformés sur la plaque.
    ils cuisent quand même mais je ne peux pas présenter ça à mon chéri. . Peux tu m’expliquer ce que j’ai raté ? .. merci! Bizz

    • Répondre Cécile 10 mai 2017 at 18 h 08 min

      Bonjour Hélène,

      Je suis désolée que ça ne se soit pas passé comme prévu. J’ai refait cette recette des dizaines de fois en la suivant au gramme près et je n’ai jamais eu ce problème, la pâte devrait être épaisse et jamais liquide. Je ne vois aucune explication par rapport à la texture. As-tu bien mis la bonne quantité de farine ? Si la pâte était liquide en enfournant tes choux ne seront effectivement pas mieux une fois cuits. Ma seule explication serait une erreur de mesure peut-être, désolée de ne pas pouvoir t’aider plus :-/

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