La pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé : recette guidée

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pate feuilletee inversee pierre herme

Cela fait déjà longtemps que j’avais envie d’essayer la recette de la pâte feuilletée. C’est la seule pour laquelle je faisais vraiment un blocage : trop long, trop compliqué, je n’y comprenais rien à ces histoires de “tours”, bref, autant de raisons qui m’ont découragée à chaque fois que j’avais un peu de temps. Et hier j’ai enfin sauté le pas. A l’approche de l’épiphanie, j’avais envie cette année d’une Galette des Rois digne de ce nom (voir la recette de la Galette des Rois cerises-crème d’amande) ! Et je peux vous dire que je n’ai pas été déçue ! Pour être sûre de la réussir je n’ai pas choisi n’importe quelle recette, mais celle de la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé que j’ai trouvée dans son livre, Le Larousse du chocolat.
La pâte feuilletée inversée c’est une méthode de feuilletage plus simple à maîtriser que le feuilletage classique. Au lieu d’emprisonner le beurre dans la pâte, on va emprisonner la pâte dans le beurre. Cela ne fait, au final, pas de grande différence en théorie, mais la pâte est censée être beaucoup plus aérienne, plus facile à maîtriser et peut être utilisée pour toutes les recettes classiques de pâte feuilletée. Cette recette est idéale pour la galette des rois ou encore pour réaliser des millefeuilles. Bref, que des avantages ! Je ne vous cache pas, par contre, que c’est long, très long… mais c’est surtout du temps d’attente. Ce n’est finalement pas si compliqué que ça lorsqu’on a compris le truc. Tous les conseils pour la réussir sont ici dans ce pas à pas !

Pour simplifier l’explication qui va suivre, il faut savoir que le principe du feuilletage c’est de réaliser deux pâtes différentes (la détrempe et la pâte), que l’on va superposer en rectangles, puis plier, étaler, replier, réétaler, en alternant les passages au réfrigérateur.
Rien de bien compliqué donc, si ce n’est de suivre les instructions à la lettre et d’aimer l’origami !
Allez on relève ses manches, c’est parti !

Ingrédients pour 1.2 kg de pâte :

Note : ça fait beaucoup de pâte, mais la préparation de la Pâte feuilletée demandant beaucoup de temps, autant en faire beaucoup et la congeler en portions ensuite !

Pour la détrempe :
-110 g de beurre mou
-15 cl d’eau
-1/2 cuillère à café de vinaigre d’alcool (le vinaigre sert à conserver la pâte et à éviter qu’elle ne forme de petits points noirs)
-15 g de sel
-175 g de farine type 45
-175 g de farine type 55

Pour la seconde étape :
-75 g de farine type 45
-75 g de farine type 55
-375 g de beurre mou
-Un peu de farine pour étaler la pâte.


Préparation :

Préparez la détempe : faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Dans 15 cl d’eau, mélangez le vinaigre et le sel.
Dans un saladier, mélangez les deux types de farine et le beurre. Arrosez progressivement d’eau vinaigrée salée. Vous n’aurez peut-être pas besoin de mettre toute l’eau en fonction de la capacité d’absorption de la pâte, arrêtez-vous lorsque votre pâte a la bonne consistance : elle doit être molle mais pas trop.
Rassemblez la pâte en forme de boule, puis aplatissez-la en forme de carré. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la deux heures minimum au frais.
Pendant que la détrempe repose au frais, préparez la seconde étape. Dans un récipient, mélangez les deux types de farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un disque de pâte assez épais (de 2 cm d’épaisseur au moins).
Enveloppez le disque de film étirable et laissez-le aussi reposer 2 heures au réfrigérateur.

Vos deux pâtes sont prêtes et sont au réfrigérateur. C’est maintenant que vont commencer les pliages et superpositions !

Sortez votre disque de pâte et étalez-le de nouveau un peu plus finement, pour que le disque soit d’1 cm d’épaisseur. Si votre pâte est trop dure, vous pouvez la laisser reposer 5 ou 10 minutes à l’air libre pour qu’elle se détende et qu’elle ne craquèle pas.

1 –Déposez votre carré de détrempe au milieu de votre disque de pâte.

2- Rabattez les arcs du cercle de pâte sur le carré. Votre détrempe doit être complètement emprisonnée par un carré de pâte. Vérifiez qu’il n’y ait pas de trou. Appuyez un peu sur la pâte pour bien souder les bords et enfermer la détrempe hermétiquement comme ceci : (sur la photo de droite le pliage n’est pas hermétique, soudez bien les bords.)

pate feuilletee inversee detrempe pierre herme

3-A l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné, étalez votre carré de pâte en rectangle 3 fois plus long que large. Partez toujours du centre du rectangle pour étaler la pâte. Faites attention à ne pas écraser les bords de la pâte.

4-Une fois que votre grand rectangle de pâte est étalé devant vous, rabattez le premier quart au centre du rectangle comme sur la photo :

pate feuilletee inversee premier tour herme 2

5-Ensuite, rabattez l’autre quart du rectangle vers le centre du rectangle, comme ci-dessous, et pliez la pâte en deux par son milieu comme ceci :

pate feuilletee inversee premier tour herme 3

Bravo, vous venez de faire votre premier tour, ce tour est appelé “tour en portefeuille” ou “tour double !
Vous obtenez un rectangle de pâte comme ceci :

pate feuilletee inversee herme

Aplatissez maintenant légèrement ce rectangle de pâte, enveloppez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant une heure minimum.

6-Sortez le rectangle de pâte du réfrigérateur et aplatissez-le en grand rectangle 3 fois plus long que large. Il va falloir refaire le même pliage que ce que vous venez de faire. Rabattez le premier quart au centre du rectangle, puis l’autre quart au centre de la pâte de manière à ce qu’ils soient bords à bords. Pliez de nouveau la pâte par le milieu.

pate feuilletee inversee premier tour herme 2
pate feuilletee inversee premier tour herme 3

7-Aplatissez légèrement ce rectangle de pâte, enveloppez de film alimentaire et mettez-le de nouveau au réfrigérateur pendant une heure minimum.
C’était votre deuxième tour double ! Il ne reste plus qu’un “tour simple” à faire. Ce tour se fait une demi-heure avant d’utiliser la pâte. Vous pouvez donc aller vous coucher entre temps et continuer le travail au moment de faire votre préparation.
Attention, ce n’est pas à ce stade que l’on congèle la pâte, c’est après le dernier tour simple !

8-Sortez votre rectangle de pâte du réfrigérateur et aplatissez-le en grand rectangle 3 fois plus long que large. Cette fois, rabattez le coté gauche au centre de la pâte, et le côté droit partie par-dessus de manière à former un carré. Comme sur la photo :

pate feuilletee inversee tour simple herme 4

9-Enveloppez de film étirable et placez au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum (au plus 48 h).
A ce stade vous pouvez couper votre pâte au couteau, en 3 ou 4 parts égales, et la congeler. Au moment de l’utiliser, vous n’aurez plus qu’à la laisser décongeler au réfrigérateur et à l’étaler.
Si vous l’utilisez tout de suite, étalez-la en lui donnant la forme que vous souhaitez (en disque pour une galette des rois ou une tarte), ou en rectangle pour d’autres utilisations, puis remettez-la immédiatement au réfrigérateur après l’avoir étalée.
Vous pouvez l’étaler très finement, n’ayez pas peur elle va gonfler pendant la cuisson.


Trucs et astuces pour ne pas vous rater :

-A chaque fois que vous étalerez la pâte, vous devrez ajouter un peu de farine sur votre rouleau à pâtisserie pour qu’il ne colle pas à la pâte : mettez-en le moins possible, la quantité doit vraiment être minime car les proportions de farine initiales doivent être respectées.

-Respectez bien les temps de réfrigération minimum, ce sont d’elles que va dépendre la qualité de votre feuilletage

-Vous pouvez garder la pâte au réfrigérateur 48h une fois le dernier tour fait, ou alors la congeler en portions de 200 – 250 g environ (ce qui équivaut au poids d’une pâte feuilletée du commerce préétalée.)

-S’il vous reste des chutes de pâtes, ne les mettez pas en boule le feuilletage serait perdu ! Superposez-les, appuyez-dessus, et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie.

-Une fois votre pâte étalée (après le dernier tour), laissez- la toujours au réfrigérateur jusqu’au moment d’enfourner pour avoir un résultat de pro.

Et voilà ! Vous êtes prêt ?

55 Commentaires

    • Hahaha, elle viendra aussi la rapide, on voulait tester la vraie version longue avant de passer à la courte et pouvoir comparer ;-) Très bonne année à toi aussi, merci !

  1. Merci pour cette recette qui me tente bien, mais il n’y a pas un souci dans les type des farines ? A chaque fois il y a de la farine type 45 dans les ingrédients, je pense que c’est une erreur non ?

  2. On voit tous les feuillets, c’est magnifique ! Bravo ! Surtout qu’il faut avoir beaucoup de patience pour un résultat pas toujours au top. En tout cas, vu le résultat de la galette, tu sembles avoir bien réussi ! :-) Il faudra que je l’essaye quand je tenterai un prochain 1000 feuilles !

  3. Waouh ! Merci pour ce pas à pas qui nous guide drôlement, c’est vrai que la pâte feuilletée c’est un peu ma “bête noire”, je n’ose pas me lancer. Mais on voit bien que le résultat est radicalement différent qu’avec une pâte du commerce…

    Merci !
    Andréa

  4. Merci beaucoup, ravie que ça vous plaise, c’est vrai que c’est un peu effrayant, et long à faire mais je suis contente de l’avoir faite au moins une fois ! J’ai étalé la pâte vraiment très très finement pour la galette et cela a formé de gros feuillets, j’étais moi-même surprise d’avoir ce résultat avec une pâte aussi fine. Bises et bon week-end à vous !!

  5. Bonjour !
    Ça donne envie d’essayer !! Juste un petit détail : entre chaque tour on change de sens c’est-à-dire pivoter à 90˚ ou dans le même sens que le précédent ? D’avance merci !

  6. Coucou Cécile !

    Bonne année !!! J’espère que tout va bien pour toi :). Merci pour la recette, promis, je vais me lancer ! J’ai très envie de faire découvrir la galette des rois à mes collègues, alors maintenant je n’ai plus d’excuse :). Je te dirai si je la réussis et si j’ai du succès !

    • Oh coucou ma Tiph ! Bonne année aussi, j’espère que tout se passe bien là-bas ! Ah ben tradition oblige, fait que nos amis anglais goûtent ça ;-) Tu me diras, ça marche, gros bisous et fais signe si tu repasses par ici !

  7. Moi qui cherchais une recette facile de pâte pour mes tartes, je suis ravie ! Les photos étape par étape vont beaucoup m’aider. Merci pour ce blog plein d’astuces !

  8. Il n’y a pas une erreur de proportion pour la deuxième pâte ?
    Il y a vraiment beaucoup de beurre, je l’ai fait fondre comme à la première étape mais c’est vraiment trop liquide, impossible de faire une boule… HELP ! ^^

    • Hello Juliette,
      Non il n’y a pas d’erreur j’ai refait la recette la semaine dernière sans souci, par contre je crois que tu as mal lu, il ne faut pas du beurre fondu mais “mou”, c’est pour ça que la pâte est liquide. Avec le beurre mou la pâte se tient !
      Pas de panique tu peux rattraper le coup en mettant le tout au frigo pour que ça durcisse et pouvoir la manier plus facilement. Dans tous les cas, cette pâte doit être dure avant de commencer les pliages :-)
      J’espère avoir pu t’aider ! Bon courage !

      • Merci pour ta réponse !
        C’est ce que j’ai fait du coup, je l’ai mis un peu au frigo pour pouvoir la manipuler et lui donner la bonne forme.
        Oui je n’aurai pas faire fondre le beurre mais j’ai refait bêtement la même chose que pour la première pâte !
        J’essaye de réaliser ta galette des rois mais maintenant je galère sur la recette du caramel ! Le sucre cristallise, je n’arrive à rien !

        • Pas de soucis, ça devrait marcher maintenant que tu l’as remis au frigo ! Pour le caramel à quel moment il cristallise, avant de mettre la crème ou après ?
          Il faut laisser le sucre fondre sans y toucher sinon il cristallise généralement, et ajouter la crème bien chaude après.
          S’il a cristallisé avant essaie de continuer à le faire cuire jusqu’à ce qu’il fonde sans y toucher.

  9. Avant d’ajouter le beurre (recette trish desseine).
    Le sucre bout et ça cristallise. J’ai attendu un bon moment mais ça fait une grosse croute !
    Il ne colore pas.
    Je fais tout à feu le plus doux possible.

    • Ah bizarre ça ne m’est jamais arrivé avec cette recette, la seule solution maintenant c’est d’attendre que le sucre cristallisé refonde et colore, continue à faire chauffer à feu doux-moyen. Sinon malheureusement je n’ai pas de solution à part recommencer :-( Si tu recommences essaie de faire fondre le sucre sans eau.
      Pour ma part j’ai été fainéante pour la galette des Rois car la pâte feuilletée prend tellement de temps à faire que j’ai utilisé un caramel qu’on m’avait offert ;-)

  10. Bonjour,
    Trés belle recette de pierre Hermé
    Par contre la quantité de sel est importante 15g c’est énorme je ne sais pas si il y a une faute de frappe mais la norme serait de 10g .Sinon c’est une réussite rien à voir avec un feuilletage standard.
    Le petivier est superbe mais comme je l’ai dit trop salé. Le gouvernement veut descendre à 18g de sel au kg de farine au lieu de 20 actuellement.
    Bonne continuation.
    François

    • Bonjour François, merci beaucoup pour le retour. Effectivement ce feuilletage est parfait pour tout type de galette, cela reste mon préféré. Par contre j’ai vérifié pour le sel et il ne semble pas y avoir d’erreur, la recette de Pierre Hermé stipule cette quantité-là. Sur certains sites, j’ai trouvé 8 g de sel cela dit. J’avais trouvé ça énorme aussi, on peut bien sûr diminuer la dose de moitié sans que cela n’affecte la qualité de la pâte.
      Très bonne continuation et à bientôt !

    • Ah ce sont les instructions de Pierre Hermé pourtant (les photos en plus). Qu’est-ce que vous ne comprenez pas ? Une vidéo est beaucoup plus parlante pour la marche à suivre si les instructions ne vous parlent pas. N’hésitez pas à aller voir d’autres sites avec des vidéos.

  11. Petite question : mon beurre était trop mou (375g + 150g farine), et la pâte intravaillable.. j’ai eu le mauvais reflex de rajouter de la farine jusqu’à ce que je puisse être tranquille (environ 50/60g), mais après 1h au frigo elle est devenue très dure, dois je la refaire ou pas ? La sortir plus tôt que la détrempe pourrait être une solution ?

    Merci à vous !

    • Bonjour Bruno, désolée de ma réponse tardive, qui arrive sûrement trop tard, mais effectivement vous auriez dû la remettre au frigo au lieu de rajouter de la farine. Je pense que la pâte n’aura pas le même rendu avec plus de farine. Vous pouvez toujours essayer de la sortir avant la détrempe mais je ne suis pas sûre que cela change quelque chose. En même temps, 50g de farine en plus n’est pas non plus énorme, il y a une petite chance pour que cela marche quand même ! Quel était le résultat ?

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