Cheesecake basque : la vraie recette

Si vous cherchez la recette originale du cheesecake basque, vous êtes au bon endroit ! Ce gâteau au fromage a littéralement envahi les réseaux ces dernières années et je dois bien avouer qu’après l’avoir goûté, j’ai vite compris pourquoi ! Il est doux, crémeux avec une petite croûte caramélisée… un vrai délice.

C’est le chef du restaurant La Viña à San Sebastián qui est à l’origine de cette création, et il n’est pas rare que des personnes fassent le voyage juste pour goûter à cette spécialité !

De nombreuses recettes de cheesecakes basques circulent sur Internet et les réseaux, mais celle-ci a la particularité de venir directement du restaurant.

Dans cet article, je vous explique comment réussir votre cheesecake basque à la perfection et je partage avec vous en exclusivité, la vraie recette du restaurant La Viña.

Qu’est-ce que le cheesecake basque et d’où vient-il ?

Le cheesecake basque, aussi appelé « cheesecake brûlé » ou « tarta de queso », est né en 1988 dans les cuisines du bar à pintxos La Viña, à San Sebastián.

Contrairement au cheesecake classique, il ne comporte aucune croûte à base de biscuits : l’appareil est simplement versé dans un moule chemisé de papier sulfurisé, puis cuit à haute température.

Résultat : le dessus devient caramélisé, tandis que le cœur reste fondant, à mi-chemin entre le flan et le cheesecake traditionnel. Cette texture particulière a valu au cheesecake basque d’être élu saveur de l’année par le New York Times en 2021, et il continue depuis de faire des adeptes partout dans le monde !

J’ai la chance d’être bilingue en espagnol et j’ai donc traduit pour vous la vidéo de la recette donnée par le site du restaurant La Viña lui-même ! La recette n’était pas écrite, je l’ai transcrite puis traduite.

La recette donnée dans cette vidéo utilise 1 kilo de fromage et est pour 12 personnes, ce qui est un peu hors-norme, je dois bien l’avouer. Dans ma recette j’ai ramené les proportions à un gâteau pour 8 personnes (même si je vous donne tout de même les proportions initiales !)

Les ingrédients de ce cheesecake basque crémeux

Ce qui me plaît dans cette recette, c’est qu’elle est vraiment ultra-facile à réaliser : pas de base biscuitée à préparer, pas de crème à monter en chantilly, pas de cuisson compliquée… il ne demande que 15 minutes de préparation. La liste des ingrédients est donc courte !

Pour le préparer, vous aurez besoin :

• De fromage frais type Philadelphia
• De sucre en poudre
• D’œufs
• De crème liquide entière à 30% minimum (si vous en trouvez à 35% c’est encore mieux)
• D’un peu de farine

C’est tout ! Pas de beurre, pas de base biscuitée, pas de vanille, de maïzena ou de sel, comme on peut le voir dans certaines recettes en France. Cette simplicité est justement ce qui rend le cheesecake basque si accessible, on peut même le faire avec des enfants.

Quel fromage frais choisir pour réussir le cheesecake basque ?

C’est LA question qu’on se pose le plus souvent quand on fait un cheesecake.

Pour un résultat fidèle à la recette originale, je vous recommande sans hésiter le Philadelphia : c’est celui que j’utilise dans tous mes cheesecakes. Sa texture lisse et son goût peu salé font qu’il est parfait pour les cheesecakes. Vous pouvez toutefois le remplacer par du Saint Morêt si vous n’en trouvez pas, mais le rendu sera légèrement différent. En fonction des marques la texture et ele goût peuvent varier.

Évitez à tout prix, en revanche, les fromages frais allégés (type 0 %), qui contiennent trop d’eau. Si vous faites un cheesecake basque, assumez les calories et n’essayez pas de diminuer les matières grasses ou le sucre, le résultat n’en sera que décevant. Mieux vaut se servir une plus petite part plutôt que d’essayer d’alléger la recette. D’ailleurs si vous êtes là en train de lire cet article, c’est que les calories ne vous font pas trop peur non ? :-)

Comment faire un cheesecake basque étape par étape

Voici la méthode que j’utilise pour faire cette recette :

1- Préparez le moule.

Chemisez un moule à charnière d’environ 20 à 22 cm de diamètre (pour un gâteau pour 8 personnes) avec deux feuilles de papier sulfurisé froissées, en les faisant largement dépasser sur les bords. Le gâteau gonfle à la cuisson, il faut donc prévoir un peu de marge même s’il retombe après.

2- Préparez l’appareil.

Fouettez le fromage frais avec les oeufs et le sucre jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Le fromage doit être à température ambiante pour qu’il s’incorpore bien au reste des ingrédients. Terminez avec la crème liquide puis enfin la farine. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans grumeaux.

3- Enfournez à haute température

Versez la préparation dans le moule et enfournez dans un four préchauffé à 210 – 220 °C chaleur tournante pendant 40 minutes environ. Le dessus doit être bien coloré, presque brûlé, et le centre doit encore trembler légèrement quand vous secouez le moule.

4- Laissez refroidir

C’est l’étape la plus difficile, (pour moi au moins !) car l’odeur donne vraiment envie de se jeter dessus ! Laissez le cheesecake basque refroidir à température ambiante pendant environ 4 heures avant de le conserver au réfrigérateur.

Mes astuces pour réussir le vrai cheesecake basque

Pour vous éviter les erreurs que j’ai pu faire à mes débuts, voici quelques astuces :

• Sortez le fromage frais et les œufs du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer, pour éviter les grumeaux dans votre appareil.
• Ne vous inquiétez pas si le cheesecake basque gonfle énormément puis retombe en sortant du four : c’est tout à fait normal et même souhaité !
• Le centre doit rester bien tremblotant à la sortie du four. Si vous attendez qu’il soit ferme, il sera trop cuit une fois refroidi (comme le mien sur la photo !) Il est censé être légèrement plus crémeux. Chaque four est différent, les temps de cuisson peuvent donc être adaptés en fonction de votre four.
• Utilisez toujours du papier sulfurisé et non du papier aluminium, car la préparation est assez liquide avant cuisson et pourrait s’échapper. Je vous recommande de superposer deux feuilles.
• Utilisez toujours une crème liquide entière. N ‘essayez pas d’utiliser de la crème légère ou du fromage allégé en matières grasses.

Conseils et questions sur le cheesecake de La Viña

Voici quelques réponses aux questions que l’on peut se poser en faisant cette recette.

Pourquoi utiliser De la crème liquide entière et pas de crème allégée ?

Ce n’est pas une obligation à proprement parler, mais le goût du cheesecake sera moins intense et la texture moins crémeuse si vous utilisez une crème moins grasse. Ce qui donne au cheesecake basque son goût et son crémeux si particulier c’est le fort apport en matières grasses.

Quel moule faut-il utiliser si je veux réaliser cette recette ?

La recette originale est pour 12 personnes et utilise tout de même 1 kilo de fromage et 7 oeufs. Pour ces proportions, il vous faudrait 2 moules de 20 cm de diamètre. Dans ma recette, j’ai ramené les proportions à 600 g de fromage et j’utilise un moule à manqué de 22 cm de diamètre. J’ai augmenté un peu la hauteur des bords à l’aide du papier cuisson car il peut déborder si les parois ne sont pas suffisamment hautes.

A noter qu’il est préférable d’utiliser un moule à manqué pour pouvoir démouler le cheesecake proprement.

Conservation du cheesecake basque

Le cheesecake basque se conserve très bien 4 à 5 jours au réfrigérateur, bien filmé ou dans une boîte hermétique. Il est même meilleur le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de se développer.

D’autres idées de desserts à base de fromage frais

Si cette recette vous plaît, voici d’autres desserts que vous devriez apprécier sur le blog !

• Le cheesecake sans cuisson aux speculoos
• Le gâteau léger au fromage blanc
• Le cheesecake au yaourt
• La tarte au citron et au cream cheese
• Le cheesecake au citron

La recette du cheesecake basque crémeux du restaurant la Viña

Avant de passer à ma recette avec les proportions réduites, voici les proportions de la recette telles qu’elles sont données dans la vidéo du restaurant La Viña (pour 12 personnes et 2 moules de 20 cm de diamètre donc…)

• 1 kilo de fromage frais
• 400 g de sucre
• 500 g de crème
• 1 cuillère à soupe et demi de farine
• 7 oeufs

Les proportions que je vous donne ci-dessous ont été converties pour 8 personnes environ.

* blog personnel : je n’utilise pas d’IA, ni pour mes recettes, ni pour mes photos