Cette année j’ai eu envie de m’attaquer pour la première fois à une galette des Rois avec une pâte feuilletée inversée au chocolat ! J’ai longuement hésité à me lancer car j’aime les galettes des Rois plutôt classiques habituellement. Mais ma curiosité a pris l’avantage et j’ai eu envie de tenter l’expérience en l’associant à ma garniture préférée : celle aux noix de pécan… et quelle découverte ! Le mariage des deux saveurs est à tomber. J’aurais pu la finir entièrement ! Pour tout vous dire, on l’a tellement aimée à la maison, que je ne pense pas en refaire de nouvelles avant un moment !
Comment faire une galette des Rois maison ?
Faire une bonne galette des Rois maison demande un peu d’organisation. Si vous décidez de faire vous-même votre pâte feuilletée, cela vous demandera 24 à 48h. C’est une étape assez longue qui demande du temps (essentiellement du temps de repos), mais cela en vaut la peine ! Pour une galette des Rois maison, vous devrez donc vous y prendre au moins 2 jours à l’avance donc.
Pour préparer la garniture c’est assez simple, il vous faudra :
- Préparer une crème pâtissière (on insère une crème pâtissière principalement pour alléger la frangipane qui est déjà bien grasse), on peut omettre cette étape mais j’avoue que je préfère nettement avec l’ajout d’une crème pâtissière
- Préparer une frangipane (il suffit de mélanger un oeuf, du beurre et de la poudre d’amande, ou en l’occurence, des noix de pécan pour cette recette)
- Mélanger la frangipane à la crème pâtissière
- Etaler la préparation sur un disque de pâte feuilletée
- Recouvrir la préparation d’un deuxième disque de pâte feuilletée en chassant l’air
- Faire un petit trou au milieu pour que la pâte ne gonfle pas au milieu à la cuisson
- Dorer la pâte
- Enfourner !
Quel type de pâte feuilletée pour faire une Galette des Rois ?
Si vous vous lancez dans une galette des Rois maison, vous vous demandez sûrement quelle pâte feuilletée choisir. Dans tous les cas, je vous conseille de ne pas utiliser de pâte feuilletée du commerce pour obtenir un bon résultat. Si vous tenez vraiment à acheter une pâte feuilletée par manque de temps, commandez-la chez votre boulanger : elle sera toujours meilleure que celle du supermarché et vous n’aurez même pas besoin de l’étaler car on peut la commander déjà étale, en disque.
La pâte feuilletée express
Si vous n’avez pas le courage ou le temps de la faire vous-même (car faire une vraie pâte feuilletée prend quand même beaucoup de temps !), vous pouvez tester ma recette de pâte feuilletée rapide de Christophe Felder qui est une bonne alternative à celle du commerce, même si je trouve que rien ne vaut une vraie pâte feuilletée pour une galette des Rois.
La pâte feuilletée inversée
Si vous avez le courage de la faire vous-même, je vous conseille de vous tourner vers la pâte feuilletée inversée qui a le mérite d’être plus croustillante que la pâte feuilletée classique.
De mon côté, je fais toujours la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé qui est selon moi la plus adaptée pour la galette des Rois. Le feuilletage est parfait et s’accorde divinement bien avec toutes les garnitures. La technique de feuilletage est différente de la pâte feuilletée classique.
La pâte feuilletée inversée au chocolat : comment la réaliser ?
Il s’agit de la même méthode et même recette que la pâte feuilletée inversée classique, à la seule différence près que l’on y rajoute un peu de cacao non sucré ! On obtient alors un feuilletage croustillant avec une jolie couleur brune et un goût un peu plus amer qui se marie à merveille avec les garnitures à base de praliné.
Voici le principe :
- Vous réalisez un beurre manié au cacao qui formera l’extérieur (composé de beurre essentiellement, d’un peu de farine et de cacao)
-
La détrempe au cacao sera enveloppée à l’intérieur (composée de farine et d’eau essentiellement, d’un peu de beurre, de sucre et de sel)
-
Le but est de placer la détrempe au centre d’un rectangle de beurre manié et de réaliser plusieurs tours (2 tours double et un tour simple) avec un temps de repos d’au moins 45 minutes entre chaque tour.
- Une fois tous les tours réalisés, la pâte doit reposer 8 heures minimum au réfrigérateur
A noter que je m’attendais à avoir une pâte feuilletée avec un marron bien uniforme mais j’ai obtenu une pâte feuilletée avec pas mal de défauts (tâches plus blanches, etc, après l’avoir étalée), j’étais donc un peu déçue mais une fois cuite, il n’y avait plus aucune trace de ces imperfections, donc si cela vous arrive, ne paniquez pas, cela ne devrait pas trop se voir après cuisson !)
La recette de la Galette des Rois au chocolat et aux noix de pécan
Vous savez maintenant comment procéder pour faire une galette des Rois maison, voici donc la recette de ma galette aux noix de pécan avec une pâte feuilletée inversée au chocolat
Galette des Rois aux noix de pécan et au chocolat
Ingrédients
- Pour la pâte feuilletée au chocolat
Pour le beurre manié (extérieur)
- 250 g de beurre froid
- 100 g de farine
- 20 g de cacao en poudre non sucré
Pour la détrempe (intérieur)
- 200 g de farine
- 20 g de cacao non sucré
- 5 g de sel
- 20 g de sucre
- 150 ml d’eau froide
- 40 g de beurre très mou
Pour la crème pâtissière (à incorporer dans votre mélange aux noisettes)
- 125 ml de lait
- 10 g de Maïzena
- 2 g de farine
- 30 g de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 12 g de beurre mou
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
Pour la frangipane aux noix de pécan :
- 100 g de noix de pécan torréfiées réduites en poudre il est vraiment important de les torréfier 10 minutes au four à 170 °C avant de les réduire en poudre, pour avoir un goût prononcé de noix de pécan
- 20 g d’amandes en poudre
- 90 g de beurre doux mou
- 90 g de sucre glace
- 15 g de maïzena
- 1 cuillère à café rase de vanille en poudre de très bonne qualité
- 1 oeuf entier
- 120 g de crème pâtissière
- 3 cuillères à soupe de praliné aux noix de pécan recette du <a href="https://www.royalchill.com/2022/01/21/praline-pecan-vanille-la-recette-facile/">praliné pécan sur le blog</a>
- 3 cuillères à soupe de caramel au beurre salé recette <a href="https://www.royalchill.com/2024/08/29/snickers-glaces-maison-recette-facile/">du caramel moelleux</a> dans cette recette de snickers. Vous pouvez diviser les quantités par deux si vous ne voulez pas de restes.
Pour la dorure :
- 1 jaune d'oeuf mélangé avec une cuillère à café de crème et une pincée de sel pour dorer
Instructions
Préparez la pâte feuilletée inversée au chocolat
Préparer le beurre manié chocolat
- Mélangez le beurre avec la farine et le cacao jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Formez un rectangle plat d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
- Filmez-le et placez-le 2 heures au réfrigérateur.
Préparer la détrempe au cacao
- Mélangez la farine, le cacao, le sel et le sucre.
- Ajoutez le beurre fondu, puis l’eau progressivement.
- Rassemblez rapidement la pâte sans trop la travailler.
- Étalez-la en un petit rectangle.
- Laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
L’enveloppage inversé
- Déposez le beurre manié chocolaté sur votre plan de travail.
- Étalez-le légèrement pour obtenir un grand rectangle régulier.
- Placez la détrempe au centre.
- Repliez le beurre manié autour de la détrempe, comme un paquet.
- Soudez bien les bords pour éviter les fuites de cacao. Votre détrempe doit être complètement emprisonnée dans le beurre manié. Vérifiez qu'il n'y ait pas de trous.
Les tours : réalisez : 2 tours doubles + 1 tour simple
Tour double
- Étalez maintenant cette pâte en un long rectangle à l'aide d'un rouleau à pâtisserie fariné, ou entre deux feuilles de papier cuisson
- Repliez les deux extrémités vers le centre, sans qu’elles se touchent.
- Repliez ensuite l’ensemble en deux : c'est le premier tour double, aussi appelé tour portefeuille.
- Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Réalisez un deuxième tour double et laissez reposer la pâte encore 1 heure au réfrigérateur
- Enfin, réalisez un tour simple (pli en 3).
- Pour réaliser ce tour : sortez votre pâte de réfrigérateur, étalez-la en un grand rectangle (3 fois plus long que large) puis rabattez le côté gauche au centre de la pâte, et le côté droit par-dessus le côté gauche, pour former un carré.Votre pâte est prête à être étalée en disques ! Étalez-la en disques (l'un des deux doit être légèrement plus grand que le deuxième). Réservez ces disques entre deux feuilles de papier cuisson au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser : la pâte doit toujours être bien froide au moment de la manipuler
Préparez la garniture
Préparez la crème pâtissière
- Mélangez la farine et la Maïzena ensemble. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et mélangez à nouveau. Dans une casserole, faites chauffer le lait et le sucre puis versez sur le mélange d'oeuf et de maïzena avant de remettre l’ensemble dans la casserole. Laissez cuire à feu très doux pendant 5 minutes environ en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet. Arrêtez la cuisson, retirez du feu puis ajouter le beurre en mélangeant vivement.
- Faites immédiatement refroidir la crème pâtissière en mettant votre casserole dans un bac rempli de glaçons. La crème pâtissière ne doit pas rester à température ambiante car elle est fragile. Filmez au contact (posez votre film alimentaire directement au contact de la crème) et réservez-la immédiatement au réfrigérateur.
- Pendant que la crème pâtissière refroidit, travaillez le beurre mou à la fourchette afin d’obtenir un beurre pommade. Ajoutez alors le sucre glace, la poudre d'amande, la poudre de noix de pécan, puis la maïzena, l'oeuf et enfin la crème pâtissière en mélangeant entre chaque étape. Attention à ne pas trop mélanger pour ne pas trop incorporez d'air, votre frangipane risque de gonfler à la cuisson. Arrêtez-vous lorsque tous les ingrédients sont incorporés.
- Sortez les disques de pâte du réfrigérateur et placez le premier (le plus petit) sur la plaque de votre four, recouverte de papier cuisson.
- Mouillez les bords du disque (pour bien souder les deux disques par la suite). Garnissez le disque de pâte feuilletée avec la frangipane en laissant un rebord de quelques centimètres. Ajoutez des petites noisettes de caramel au beurre salé en le répartissant uniformément sur la surface de la frangipane. Alternez avec des petites noisettes de praliné pécan.
- Mettez une fève et posez le deuxième disque de pâte sur le premier en faisant attention à chasser l'air. Soudez bien les deux disques ensemble en chassant l’air avec vos doigts puis retournez votre galette de l’autre coté, pour avoir un beau disque de pâte sans traces de doigts
- Battez le jaune avec la crème et le sel et badigeonnez la galette avec le mélange (à l’aide d’un pinceau). Vous pouvez utiliser la paume de votre main pour étaler l'oeuf plus uniformément que le pinceau. Réservez au réfrigérateur pendant une demi-heure au moins.
- Avec la pointe d’un couteau dessinez les motifs que vous souhaitez sur le dessus de la pâte et aussi sur les bord de la pâte en faisant bien attention à ne pas la trouer. Faites un petit trou en son milieu, puis remettez au réfrigérateur pendant 15 minutes. Pendant ce temps préchauffez votre four à 200 °C. Enfournez immédiatement pour 10 min, puis baissez la température du four et continuez la cuisson à 180°C pendant 30 min environ
Comment la conserver ?
Si vous ne la mangez pas tout de suite, conservez-la à température ambiante (jamais au réfrigérateur pour ne pas ramollir la pâte)
Avant de la déguster, passez-la quelques minutes au four pour lui redonner son croustillant
D’autres recettes ?
Si vous avez envie de varier un peu les parfums, vous pourrez retrouver plusieurs autres galettes des Rois sur le blog. Par exemple ces galettes:
- Galette des Rois aux noix et au chocolat
- Galette des Rois aux noix de pécan et à la poire
- Galette des Rois aux noisettes grillées et au chocolat
- Galette des Rois aux noix et aux pommes
Dévorez !
