Glace à la vanille de Pierre Hermé avec ou sans sorbetière

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J’adore les glaces, c’est pour moi un dessert complètement régressif, et pour tout vous avouer, j’en mange toute l’année, au moins 4 à 5 fois par semaine ! La plupart du temps je les achète, mais l’année dernière j’ai découvert que “pas de sorbetière” ne rimait pas avec “pas de glace maison” ! J’avais préparé une glace au yaourt sans sorbetière que j’adore refaire quand arrive l’été. Depuis quelque temps ma nouvelle lubie, c’est la glace à la vanille de Pierre Hermé sans sorbetière, nappée de sauce au chocolat : un vrai délice. Alors bien sûr si vous avez une sorbetière elle n’en sera que meilleure, mais elle est parfaitement réalisable sans : à condition de suivre quelques conseils… et ça c’est une des plus chouettes découvertes que j’ai faite ces derniers temps ! J’ai trouvé la recette sur le blog Plus ou moins 62 °C. Personnellement je la préfère un peu moins sucrée et nappée d’une sauce au chocolat et d’une pointe de sel, cela crée un contraste parfait , mais c’est au goût de chacun !

Ingrédients pour environ 1 litre de glace :

670 g de lait entier
55 g de lait en poudre:
260 g de crème liquide:
4 gousses de vanille
5 jaunes d’œufs
150 g de sucre (ou un peu moins selon les goûts : j’en ai utilisé 125 g)
50 g de sirop de glucose (ou glucose atomisé) : pour moi du sirop de glucose

Pour le nappage chocolat-amandes :

1 tablette de très bon chocolat noir cassé en morceaux.
3 cuillères à soupe de crème fraîche (ou de lait)
1 grosse noix de beurre salé
1 poignée d’amandes (ou noix de pécan, pistaches, etc.) concassées

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Préparation :

Fendez les gousses de vanilles en 2 et grattez-les avec la pointe d’un couteau.
Faites bouillir le lait et la crème avec les gousses et les graines de vanille
Retirez du feu et laisser le tout infuser pendant une demi-heure environ. Retirez les gousses.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs, le lait en poudre, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez doucement 1/3 du mélange de lait chaud sur le mélange de jaunes d’œufs, tout en remuant vivement avec une spatule. Puis continuez petit à petit avec le reste de lait chaud en continuant de bien remuer pour éviter de “cuire” les jaunes.

Remettez cette préparation dans une grand casserole type marmite, puis faites chauffer à feu très doux, en remuant constamment pendant 5 minutes environ. Attention, le mélange ne doit en aucun cas bouillir. Si vous avez un thermomètre de cuisson, le mélange doit atteindre 85 °C. Si vous n’en avez pas, laissez le mélange s’épaissir en remuant jusqu’à ce que la préparation nappe légèrement la cuillère.

Retirez du feu, et continuez de mélanger un peu. Filmez au contact (recouvrez la préparation de film plastique en faisant toucher la crème avec le plastique) et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

glace vanille

Le lendemain :

-Si vous avez une sorbetière : mettez d’abord en route la turbine à glace, puis versez ensuite le mélange petit à petit pour 20-30 mn de turbinage.
Remettez au congélateur pour 2 heures minimum.

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-Si vous n’avez pas de sorbetière : mettez le mélange dans un bac à glace et mettez au congélateur pendant 3 heures environ en remuant toutes les 20 minutes environ : vous allez remplacer manuellement le travail de la sorbetière en remuant.
Lorsque la glace commence à prendre et que vous avez la consistance souhaitée, vous pouvez la déguster : c’est à ce moment-là qu’elle sera la meilleure ! Par contre, lorsque vous arrêterez de mélanger le mélange va durcir et devenir un bloc de glace difficilement maniable.
Si elle a un peu trop durci, vous pouvez aussi la passer au mixeur à ce moment-là pour qu’elle soit plus onctueuse avant de la déguster.

Une petite astuce que je fais souvent si je ne la mange pas tout de suite : à cette étape (lorsque la glace est encore bien maniable), je forme mes boules de glace avec une cuillère à glace et je les mets dans des sacs congélation, en les espaçant pour ne pas qu’elles se touchent. Le jour où vous voudrez en consommer, vous pourrez avoir de belles boules de glace sans avoir à sortir votre marteau piqueur !

Au moment de servir, préparez le nappage chocolat- amandes :

Mettez le chocolat en morceaux, le beurre et la crème (ou lait) dans un bol.
Mettez au micro-ondes pendant 30 secondes. Remuez bien et remettez au micro-ondes par tranches de 15 secondes, jusqu’à ce que le mélange ait fondu.
Nappez la glace de chocolat et parsemez d’amandes concassées

Et voilà c’est prêt !
Suggestion : avec cette glace vous pouvez faire de super sandwichs glacés façon Oreos !

36 Commentaires

  1. Miammmm ta glace a l’air délicieuse !!! J’en prendrais bien un morceau. Je m’en suis prise au hier, malheureusement le cornet était une gaufrette pas terrible, pas ce beau cornet, je suis restée sur ma faim !

  2. Merci beaucoup !! C’est ma glace préférée du moment ! @Mathilde : pour le cornet je le dois à mon adorable marchand de glaces Haagen Dazs qui m’a gentiment donné deux beaux cornets pour la photo :-D Sinon impossible d’en trouver des bons

  3. Mmmm moi aussi j’adore les glaces. Cette sensation de froid dans la bouche :) Et puis je trouve que c’est moins lourd qu’un gâteau en fin de repas. Elle est bien belle la tienne dis donc.

  4. ahhh que j’aime voir des recettes de glaces sans sorbetière!!! ce n’est pas une évidence sur le net…j’avoue que c’est certainement pratique mais comme je n’aime pas multiplier les appareils et du coup ta recette me fait de l’oeil!

  5. super l’astuce des boules congelées; c’est vrai que je ne faisais plus de glace à cause du marteau piqueur mais là, c’est parti, d’autant que mon congélo vient d’être vidée et remis en marche. MERCI!

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