La crème catalane est vraiment LE dessert qui me rappelle mon enfance ! Ma mère étant d’origine espagnole, au lieu d’avoir été bercée à la crème brûlée, j’ai plutôt été bercée aux douceurs de l’Espagne. Aujourd’hui, j’avais donc envie de partager avec vous, ce dessert incontournable de la gastronomie espagnole.
Dans cet article, je vais donc vous révéler tous les secrets de la crème catalane : ses origines, ses particularités, les différences avec la crème brûlée et tous mes conseils pour obtenir une texture parfaite !
Qu’est-ce que la crème catalane ?
La crème catalane (en catalan crema catalana, crema cremada ou encore crema quemada) est un dessert emblématique de la région de Catalogne, au nord-est de l’Espagne. Elle se compose d’une crème infusée aux zeste de citron (ou d’orange) et à la cannelle, et d’une fine couche de sucre caramélisé (tout comme notre bonne vieille crème brûlée !)
Elle était traditionnellement servie pour la fête de la Saint-Joseph, le 19 mars.
Traditionnellement, elle est cuite à la casserole sur feu doux, puis refroidie avant d’être caramélisée au moment du service.
Crème catalane ou crème brûlée : quelles différences ?
La crème catalane et la crème brûlée sont deux desserts d’apparence très similaire, qui diffèrent de par leur texture et leur goût.
Voici les principales différences entre ces deux desserts, pour que vous vous fassiez une idée plus concrète de ce dessert, si vous n’y avez jamais goûté.
| Crème catalane | Crème brûlée | |
|---|---|---|
| Origine | Catalogne (Espagne) | France |
| Parfum principal | Zeste d’agrumes, cannelle | Vanille uniquement |
| Mode de cuisson | À la casserole, sur feu doux | Au four, au bain-marie |
| Texture | Légère et soyeuse | Plus dense et riche |
| Ingrédient principal | Lait | Crème liquide entière |
Quels ingrédients pour réaliser une crème catalane parfaite ?
Pour faire une crème catalane, les ingrédients sont très basiques et se rapprochent beaucoup de ceux de la crème brûlée.
Il vous faudra donc les ingrédients suivants
- Du lait entier
- Des jaunes d’oeufs (si vous vous demandez quoi faire avec les blancs, je vous conseille d’essayer ce gâteau au chocolat et aux noisettes sans jaunes d’oeufs !
- Du sucre
- Le zeste d’un citron (dans certaines régions on met des zestes d’orange). Avec le jus, vous pouvez faire un sorbet au citron
- De la Maïzena (fécule de maïs)
- De la cannelle en bâton
- Du sucre roux pour la caramélisation
Chaque ingrédient joue un rôle précis : le lait et les œufs assurent la texture, la maïzena stabilise la crème, tandis que les zestes et la cannelle lui apportent ce parfum méditerranéen unique.
Quelle cannelle utiliser ?
Pour la crème catalane, et pour tous vos desserts en général, utilisez toujours de la cannelle de Ceylan. La cannelle de Chine et d’Indonésie sont toxiques pour le foie, même en faible quantité, à cause de la présence de coumarines. Je vous invite à lire cet article sur les dangers de la cannelle de Chine et d’Indonésie.
La plupart des pots de cannelle en poudre vendus dans le commerce, et qui ne spécifient pas l’origine de la cannelle, sont composés de cannelle de Chine ou d’Indonésie. Je vous conseille donc d’acheter de la cannelle en bâton de préférence, quitte à la mixer vous-même pour éviter tout danger, celle de Ceylan est facilement reconnaissable de par ses multiples couches d’écorce.
Quelle quantité de cannelle ?
Pour réaliser une crème catalane maison, il faut utiliser 1/4 à 1/2 bâton de cannelle pour 500 g de lait. On peut adapter la quantité en fonction de ses goûts. J’aime la cannelle donc j’utilise généralement un demi bâton pour cette quantité de lait.
Crème catalane maison : pas à pas
Voici comment réaliser une bonne crème catalane, étape par étape !
1- Aromatisez le lait
Dans une casserole, versez le lait, le zeste de citron et la cannelle. Chauffez doucement jusqu’à frémissement, puis laissez infuser dix minutes hors du feu.
2- Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
3- Incorporez le lait chaud
Versez un tiers du lait chaud sur le mélange œufs-sucre pour le tempérer, tout en fouettant. Ajoutez ensuite le reste du lait chaud, puis la maïzena, diluée dans un peu de lait froid.
4- Faites cuire la crème catalane
Replacez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement et nappe la cuillère, tout en veillant à ne pas faire bouillir le mélange pour éviter à la crème de se séparer. A noter, que si cela vous arrive et que votre crème devient grumeleuse, pas de panique : sortez votre mixeur plongeant et mixez pour rattraper ce problème.
5- Laissez refroidir
Versez la crème dans des ramequins. Laissez tiédir à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur pendant au moins 3 à 4 heures.
6 – Caramélisez
Au moment de servir, saupoudrez chaque ramequin de cassonade, ou à défaut, de sucre, et caramélisez au chalumeau jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée et craquante. Dégustez après la caramélisation. Attention, si vous remettez les crèmes au frigo après caramélisation, le caramel va se liquéfier et vous n’aurez plus de croute caramélisée, juste un caramel liquide, il est donc très important de caraméliser les crèmes à la dernière minute !
La recette de la crème catalane comme en Espagne !
Voilà vous savez tout pour pouvoir réussir cette recette ! On s’y met ?
Crème catalane : la recette authentique comme en Espagne
Equipment
- 1 chalumeau
- 4 à 6 ramequins résistants à la chaleur
Ingrédients
- 500 ml de lait entier
- 2 jaunes d’œufs
- 75 g de sucre + ~1 c. à soupe pour la caramélisation
- Zeste d’un demi citron ou d’un quart d'orange Prélevez le zeste avec un économe à fine peau. Il ne faut pas râper le zeste ou utiliser un zesteur car le but est de retirer l'écorce une fois le lait infusé
- ¼ de bâton de cannelle
- 20 g de maïzena
Instructions
- Diluez la Maïzena dans un peu de lait froid et réservez.
- Dans une casserole, versez le reste du lait, le zeste de citron et le demi bâton cannelle. Chauffez doucement jusqu’à frémissement. Retirez du feu, laissez infuser 10 min puis retirez le zeste et la cannelle.
- Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre.
- Verser un tiers du lait chaud sur les jaunes, puis tout remettre dans la casserole et cuisez le tout sur feu doux sans cesser de remuer pendant quelques minutes. Le mélange ne doit jamais bouillir (voir mes notes plus haut dans le pas à pas)
- Dès que le mélange commence à épaissir, ajoutez la maïzena diluée dans le lait froid et remuez immédiatement très énergiquement. Il est très important de remuer dès que l'on verse la Maïzena pour éviter l"apparition soudaine de grumeaux (il est préférable d'être deux pour cette étape). Si des grumeaux apparaissent tout de même, mixez au mixeur plongeant.
- Versez dans les ramequins, laissez tiédir puis réfrigérer.
- Au moment de servir, saupoudrez de sucre et caramélisez au chalumeau.
- Laissez reposer quelques instants et servez immédiatement.
Mes conseils pour une crème catalane réussie
1. Maîtriser la température
La cuisson doit rester douce, le but est de ne pas faire bouillir le mélange et de remuer constamment, puis de retirer du feu dès que vous voyez que cela commence à bouillir. Si la crème venait à grainer, mixez au mixeur plongeant pour la rattraper.
2. Ne soyez pas trop pressés !
Prenez bien le temps de laisser infuser les zestes et la cannelle dans le lait : c’est ce qui donnera tout le caractère à la crème catalane !.
3. Caramélisez la crème catalane au dernier moment
Le caramel doit rester croquant. Si vous le réalisez trop tôt, il s’humidifiera et deviendra liquide : vous vous retrouverez donc avec un caramel liquide plein d’eau, et ce n’est pas ce que l’on veut pour ce dessert.
D’autres spécialités espagnoles ?
Si vous aimez les plats et les desserts espagnols, je vous conseille de jeter un oeil à mes recettes de famille qui ont toutes fait l’unanimité !
- La recette du riz au lait (arroz con leche), avec de la cannelle et une écorce d’orange
- La recette des mantecados comme en Espagne
- Les empanadillas
- Les croquettes au poulet ou au jambon serrano (croquetas)
- La paëlla
