Purée (ou pâte) de noisettes ou d’amandes maison

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pate noisettes

Aujourd’hui on fait un petit point sur des produits qu’on a surtout l’habitude d’acheter dans le commerce en remplacement du beurre ou de l’huile : la purée d’amandes et la purée de noisettes. Personnellement, jusqu’à récemment je les achetais en magasin bio. Ces purées de fruits secs, en plus d’être excellentes pour la santé apportent vraiment un petit goût en plus aux desserts, plats salés ou même aux vinaigrettes, et il faut dire qu’elles sont surtout beaucoup plus bénéfiques diététiquement parlant. Le problème : leur prix ! Mais la bonne nouvelle c’est qu’on peut vraiment très facilement les faire chez soi car cela ne nécessite qu’un ingrédient, oui vous avez bien lu ! Et c’est parfois bien pratique lorsqu’on a besoin que d’une toute petite quantité de purée pour une recette. La deuxième bonne nouvelle c’est qu’on peut, en suivant presque la même recette les transformer en pâtes sucrées. On obtient alors de la pâte de noisettes (ou d’amandes), qui est la base de beaucoup de recettes de desserts. Explications, détails et recettes plus bas.

Entre purée de noisettes, pâte de noisettes, purée d’amandes complète ou blanche, on a un peu tendance à s’y perdre dans les rayons de nos magasins.
La purée (de noisettes ou d’amandes) est faite à partir de fruits secs émondés (sans peau) : on l’appelle alors “blanche”. Pour un côté plus corsé, on garde la peau, la purée obtenue sera alors appelée “complète”. On les obtient tout simplement en mixant les fruits secs après les avoir torréfiés.
Pour la pâte de noisettes (ou d’amandes ) c’est la même chose mais en version sucrée. On l’utilise dans les gâteaux, biscuits, pour faire des pâtes à tartiner, bref elles ont tout un tas d’utilisations !

Voici les recettes :

Ingrédients pour un petit pot de purée de noisettes ou d’amandes :

-250 g de noisettes ou d’amandes

Préparation :

Si vous voulez une purée de noisettes ou d’amandes avec un goût un peu plus prononcé (ce que personnellement je trouve meilleur, mais on va perdre une partie des qualités nutritionnelles des oléagineux), faites d’abord torréfier vos fruits secs : déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Préchauffez votre four à 160 °C et enfournez pour 10 minutes maximum. Vos amandes ou noisettes ne doivent pas noircir.
Sortez-les du four et laissez refroidir quelques minutes. A l’aide d’un torchon propre, frottez-les entre elles pour retirer la peau. Elle va se détacher toute seule. Si vous souhaitez obtenir une purée “complète”, vous pouvez passer cette étape et garder la peau.

Versez ensuite les fruits secs dans votre mixeur et mixez par tranches de 30 secondes.


Note: pour bien réussir cette étape, utilisez un mixeur avec une lame en S, cela sera beaucoup plus facile et rapide (mixeur type hachoir). J’ai essayé avec un mixeur avec une lame classique à quatre branches, c’était beaucoup plus laborieux

Au bout de quelques secondes, vous allez obtenir une poudre. Plus vous mixerez, plus cette poudre s’épaissira. Au bout d’un moment une pâte se formera. Continuez à mixer en faisant de longues pauses pour préserver votre mixeur et ne pas qu’il s’échauffe. Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte assez fluide et huileuse.
Et voilà votre purée est maintenant prête !

puree noisettes

Pour préparer de la pâte de noisettes le principe est excatement le même sauf que vous devrez rajouter du sucre.
La pâte de noisettes s’utilise essentiellement dans les desserts ou comme base de pâte à tartiner.

Ingrédients pour deux pots de pâte de noisettes (ou d’amandes) :

-250 g de noisettes (ou amandes)
-250 g de sucre glace

Préparation :

Procédez exactement de la même manière qu’expliqué ci-dessus. Faites torréfier tout d’abord vos fruits secs au four si vous le souhaitez, puis mettez-les dans votre mixeur une fois refroidis, avec le sucre glace cette fois.
Après les avoir mixés (toujours en faisant de longues pauses) vous obtiendrez de la pâte de noisettes.

puree amandes

C’est prêt !

Conservation : cette purée se conserve dans un bocal hermétique pendant 3 semaines à un mois (pas besoin de la mettre au réfrigérateur). Normalement si vous avez assez mixé, une fine pellicule d’huile devrait apparaître quelques jours plus tard, elle va permettre aux amandes/noisettes de ne pas s’oxyder et de ne pas rancir trop rapidement. Si cette pellicule n’apparaît pas, vous pouvez mettre un tout petit peu d’huile par dessus, cela va permettre de conserver la purée plus longtemps.

76 Commentaires

  1. Je t’avoue avoir déjà pensé faire moi même ces purées, mais je ne pensais pas arriver à les mixer suffisamment fin. Merci de nous avoir prouvé le contraire ! Dès que je rentre de vacances, j’essaie. Merci pour le partage !

  2. Oui ça vaut le coup, essayez vous ne serez pas déçue ! Pour le mixeur par contre, c’est beaucoup mieux d’utiliser une lame en S, je n’ai eu besoin que de 10 minutes pour arriver à la bonne consistance (contre beaucoup plus longtemps avec une lame à 4 branches classique). Les lames en S sont généralement fournies avec votre mixeur, moi j’ai utilisé un mixeur hachoir et c’était parfait (celui-ci : http://www.boulanger.fr/hachoir_moulinex_dpa141_moulinette/p_56351_147663.htm)

    • Bonjour, merci pour la recette . Du coup, je me demandais, suite à ton lien pour la moulinette avec une lame en forme de S, j’ai l’ancienne qui date de 20 ans, pourrait elle à ton avis faire office de mixeur ? Merci

      • Bonjour Cathy, je pense que cela pourrait fonctionner, mais dur à dire sans la voir, le mieux c’est d’essayer, tu peux rajouter un peu d’huile si cela a du mal à se transformer en purée, pas d’eau par contre :-)

    • Niveau conservation je l’ai gardée plus de deux semaines sans problème, je dirais même que tu peux la garder facilement 3 semaines à un mois. En fait si tu as assez mixé tu vas avoir une pellicule d’huile qui va se former au dessus, elle va permettre aux amandes/noisettes de ne pas s’oxyder et de ne pas rancir. Si cette pellicule n’apparaît pas tu peux mettre un tout petit peu d’huile, ça va permettre de garder la purée plus longtemps.

  3. Contente que ça vous plaise ! Le temps de préparation peut changer d’un mixeur à l’autre mais normalement les mixeurs tiennent le coup en faisant des pauses :-)

  4. Me revoilà aprés mes vacances qui se terminent, le blog reprend du service! ca m’avait manqué je l’avoue!
    je ne connais pas trop la purée d’amande et pourtant je la vois souvent dans des recettes comme dans le tian que j’ai fait il y a peu du coup j’avais mis de la poudre! chouette idée!

  5. […] Aujourd’hui on fait un petit point sur des produits qu’on a surtout l’habitude d’acheter dans le commerce en remplacement du beurre ou de l’huile : la purée d’amandes et la purée de noisettes.  […]

  6. Merci :-) @PrettyPendants : tu es la deuxième à me poser la question, je viens de mettre l’article à jour, la réponse en fin d’article plus haut ;-)

  7. J’ai testé une fois de faire de la purée d’amandes maison, j’ai vu le moment où mon mixeur allait rendre l’âme, même en faisant des pauses, du coup j’ai laissé tomber. C’est dommage parce que j’adore ça, ce serait une belle économie de les faire moi-même.
    Superbes photos <3

    • Merci encore Julie, c’est toujours avec plaisir que je lis tes petits mots, t’es vraiment chou :-) Bizarrement mon mixeur n’a pas du tout souffert, autant pour le praliné, avec le caramel à mixer j’avoue que c’était un peu rude mais là c’est vraiment passé tout seul, je pense que ça dépend du type de lame, tu as essayé avec une lame en S? J’ai un mini mixeur type hachoir (vraiment le truc basique) et il fait des miracles sur les purées, pralinés, etc. Bisous et bonne soirée !

      • Une lame en S oui. Mon robot est un peu vieux, ça doit faire pas loin de 10 ans que je l’ai (c’est vieux pour du matériel “moderne” ^^) il commence peut-être à fatiguer…
        J’avais réussi à obtenir une purée épaisse, ce qui n’est déjà pas si mal, mais pas un résultat aussi lisse que le tien (mais quand même délicieux sur du pain :P )

        Bonne journée ♥

        • Aaaah je vois, va falloir investir alors ;-) Mais comme tu dis c’est déjà top même si le mélange est pas très fin. Des bises Julie et bonne journée aussi, je te réponds en direct de l’aéroport là, je pars en vacances je rentre début Septembre ! ♥

          • Oh oh!
            j’ai fait mon sucre glace 210g de sucre cristallisé 10s/vit10 , avec un robot cuiseur très en vogue actuellement, classé N°1 dans les tests.
            Acheté 250 g de poudre d ‘amande blanchie, que j’ai ajouté au sucre glace.
            Puis j’ai fait tourner 30’/vit10 en renouvelant l’opération jusqu’à ce que l’ensemble ressemble à une pâte brisée, soit environ 5 minutes, tout en ramenant sur les couteaux la masse qui se forme à l’aide de la spatule.
            J’ai réservé, et cuit dans mon robot des pommes sauvages, non traitées.
            Même pas épluchées, très goûteuses, juste avec une gousse de vanille ouverte en deux.Je n’y ai pas mis de sucre.
            Je l’ai cuite 40’/100°/vit3 sans le gobelet doseur, l’eau s’est ainsi évaporée très doucement.
            J’ai débarrassé dans un compotier, pour faire refroidir.
            Dans le bol de mon mixeur, j’ai versé la purée d’amande préalablement obtenue, puis rajouté 250 g de compote bien froide.
            Fait tourner 30s/vit10
            Grâce à cette pâte d’amande, j’obtiens ce magnifique beurre de pomme onctueux, à tartiner sans modération.
            Au plus vous travaillerez vous même vos bases, meilleures seront au final vos préparations.

          • Mmmmh cela devait être fabuleux, très bonne idée à essayer ! Si vous aimez le fait maison je vous conseille de ne pas utiliser de la poudre d’amandes mais des amandes entières, les poudres d’amandes du commerce n’ont rien à voir avec la poudre d’amandes que l’on peut faire soi-même en mixant :-) Pour le sucre glace, je le prépare aussi comme ça.
            Une petite variante : si vous remplacez le sucre par un caramel maison, vous obtiendrez un délicieux praliné !

  8. […] suis tombée le week-end dernier sur cette recette de pâte de noisette maison et je me suis dit qu’il fallait que je la teste […]

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  10. Je viens d’essayer. C’est top ! Il faut vraiment vraiment respecter les lononongues pauses pour ménager le mixer. Merccciiiiiiiiii pour cette recette.

    • Ah super, merci pour ton retour ! J’en fais tout le temps en ce moment, et oui il faut bien attendre entre chaque mix, ça chauffe vite :-) Ravie que ça t’ait plu !

  11. Ajoutons un peu de poudre de cacao 100% naturelles, un peu de sirop d’érables récolté par beau-papa, et on obtient une alternative santé au Nutella :) J’ajoute un peu de lait de coco dans certaines versions de ma pâte à tartinée (Paléo style)

    Merci pour ton approche :) je me suis régalé

    • Exactement ! A partir de cette base on peut faire ce qui nous plait, je fais aussi comme toi en rajoutant du chocolat fondu au lieu de la poudre de cacao, par contre avec le lait de coco elle se périme plus vite… enfin c’est pas très grave ça part rapidement généralement !

    • Pour la purée d’amandes complète tu as le choix, soit tu les mets au four et tu les mixes telles quelles (et dans ce cas tu perds un peu de qualité nutritionnelle des amandes mais ta purée aura plus de goût), soit tu les mixes sans mettre au four, cela aura moins de goût mais tu perdras un peu les vitamines des amandes, à toi de voir ce que tu préfères :-)

    • Bonjour Zoé,
      Tout dépend en fait, si c’est juste pour faire de la purée d’oléagineux le mini hachoir est parfait. Je n’ai pas testé le robot multifonctions cela dit, l’important est d’utiliser une lame en S mais il semble y en avoir une dans le robot que vous me montrez. Après à vous de voir selon l’utilisation que vous souhaitez en faire :-)
      Bonne journée

    • Bonsoir,

      Et bien moi je suis une acrro à THERMOMIX, qui m’accompagne depuis des années.
      Il sait sans jamais fatiguer réduire mes oléagineux en poudre, en purée et en pâte.
      Il sait aussi faire tant de choses à ma place que sans limitation, je ne peux que le recommander!

  12. Bonjour,
    les photos de votre blog sont magnifiques, au Maroc en rajoutant à la purée d’amande de l’huile d’argan et du miel on obtient une pâte à tartiner du nom de Amlou, c’est succulent!!!!!!!!!!Je l’appelle d’ailleurs le nutella du Maroc,hihi!!!

    Merci pour le partage de recette.

    • Bonjour ! Merci beaucoup pour le compliment qui nous touche beaucoup, c’est adorable :-) La recette dont tu parles doit être trop bonne, j’essaierai d’ajouter ça la prochaine fois !
      Bonne journée !

  13. Bonjour, j’ai acheté les amandes secs pour faire la purée d’amandes. J’ai essayé à la faire avec le companion et le tout petit blender. Je n’arrivais pas à faire la purée. Est ce qu’il fallait acheter des amandes fraîches qui contiennent de l’huile? Si oui où les trouver?
    Je n’ai pas trouvé de recette précise avec le companion mais ça existe avec le thermomix. Mais ils ne sont pas tout à fait identiques .
    Merci d’avance de votre aide. Je suis un peu désespérée. J’achète des purées tout prêts mais qu’est ce qu’elles sont si onéreuses!

  14. merci beaucoup pour cette façon de faire, la purée d’amandes est bien trop chère dans le commerce, et du coup je n’en achetais que rarement, pourtant j’adore ça. Par contre, vous dites que l’on peut rajouter de l’huile mais quelle sorte d’huile ? et puis peut-on justement en mettre dans le mixer (j’ai un simple robot mixer basique, je m’en servais pour hacher de la viande…) ?
    bonnes vacances ou tout du moins bon repos……….

    • Bonjour Mina, ça marche très bien avec un mixeur à viande, l’huile sert juste à diluer un peu si la pâte est trop sèche, il vaut mieux commencer sans et la rajouter à la fin si la texture est trop sèche pour vous, on peut mettre de l’huile d’arachide ou de noisettes par exemple, le but est d’utiliser une huile qui n’a pas de goût particulier pour ne pas dénaturer la pâte. Merci et bonnes vacances aussi :-)

    • Bonjour Cathy, pour la purée de noisettes pas de sucre, pour la pâte de noisettes il en faut, tout dépend de l’utilisation que vous souhaitez en faire ! Dans tous les cas si vous voulez la consommer sucrée il faut mettre du sirop d’agave au lieu de sucre pour un goût caramélisé

  15. Bonjour questions techniques pour faire travailler les méninges ! Première question, est ce que, grosso modo, 250g d’oléagineux est équivalent à 250g de purée ? Et seconde question, la plus dure, quel est l’équivalence de cette recette en ml ? J’espère que vous pourrez m’aider ! J’ai hâte de tester c’est purées en tout genres ! (Je n’ai testé que le tahin pour le moment) merci d’avance et bonne continuation !

    • Bonjour Ephaline,
      Questions compliquées !
      J’avoue que je ne suis pas sûre à 100% des réponses mais je dirais :
      – Pour la première effectivement 250 g d’oléagineux équivalent plus ou moins à 250 g de purée (mieux vaut mettre une petite poignée de plus d’oléagineux si on veut avoir 250 g de purée car il y a toujours un peu de perte dans le robot)
      – Pour l’équivalence, pour tout ce qui est purée ou pâte à tartiner 250 g = 250 ml
      Donc pour 250 ml de purée vous devriez avoir besoin de 250 à 300 g de noisettes ou d’amandes.
      J’espère ne pas avoir dit de bêtises et que ça pourra vous aider !
      Bonne journée !

  16. Merci pour toutes ces explications. J’ai rajouté un peu d’eau et quelques minutes après avoir mis la pâte dans un bocal j’ai vu apparaître des petites traces blanches, qui n’ont cessé de grossir, même au frigo. Ce sont des moisissures ? Déjà ?

    • Bonjour Aurore,
      Avec de l’eau ta purée va moisir rapidement effectivement et ne se conservera que quelques jours, il vaut mieux rajouter de l’huile pour pouvoir la garder plusieurs semaines ou mois dans un placard (mais jamais au frigo, à moins que tu aies mis de l’eau, car l’humidité va favoriser les moisissures).
      Cela dit si c’est apparu quelques minutes après c’est impossible que cela soit déjà de la moisissure !
      Je ne vois pas ce que cela peut être du coup désolée.
      Si tu as dû rajouter de l’eau c’est certainement car ta pâte devait être trop épaisse, la prochaine fois il faut la mixer plus longtemps pour que ta pâte se transforme en pâte huileuse.
      J’espère avoir pu t’aider !

  17. Bonjour
    Juste une petite curiosité pourquoi le sucre glace pour les 2 pots et pas pour un seul pot n empêche que ça a l air super moi je fais souvent le praliné maison mais je n ai jamais essayé la pate de noisette je vais me lancer merci pour votre recette

    Choupettedu83

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