Ecorces d’agrumes confites et orangettes au chocolat [Pierre Hermé]

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Je ne sais pas si vous avez déjà eu l’occasion de manger des orangettes faites maison, qui viennent tout juste d’être préparées, mais la semaine dernière j’ai eu envie de tenter l’expérience, et wahou, quelle tuerie ! Lorsque l’on croque dedans, le chocolat craquant laisse place à des écorces d’oranges juteuses et ultra-moelleuses !
J’étais déjà fan des orangettes et j’avais l’habitude de les acheter chez mon chocolatier préféré, mais je crois qu’à partir d’aujourd’hui je vais définitivement me mettre à les faire à chaque fois. Le procédé est un peu long mais cela vaut la peine d’essayer si vous avez un peu de temps. J’ai utilisé la recette des zestes d’agrumes confits que j’ai trouvée dans le Larousse du chocolat, de Pierre Hermé, car il me semblait être le plus simple.
Il consiste à blanchir 3 fois les zestes d’agrumes dans de l’eau bouillante, puis de préparer un sirop dans lequel on laissera cuire les zestes très longtemps. Après ça, on laisse sécher et on les consomme tels quels, roulés dans du sucre, ou enrobés de chocolat, comme j’ai choisi de le faire ! Natures, ces zestes sont parfaits pour être utilisés dans des cakes, ou gâteaux.

Ingrédients :

Pour les fruits confits :
6 oranges, ou 8 citrons, ou 4 pamplemousses (non traités bien sûr)

Pour le sirop :
10 grains de poivre noir
1 l d’eau
500 g de sucre
4 cuillère à soupe de jus de citron
1 étoile de badiane (n’en n’ayant pas j’ai remplacé par quelques graines de cardamome)
1 gousse de vanille ou de la poudre de vanille

Pour les orangettes :
250 g de très bon chocolat noir

orangettes citronnettes


Préparation :

Lavez, brossez et séchez vos fruits. Coupez les extrémités, puis taillez l’écorce de haut en bas en laissant 1 bon cm d’épaisseur de pulpe.
Note : Certaines recettes ne conseillent pas de garder la pulpe, vos orangettes sècheront plus facilement, se conserveront plus longtemps, mais seront moins moelleuses et juteuses. De toutes façons c’est tellement bon que la durée de conservation est rarement dépassée !
Plongez les écorces dans l’eau bouillante. Dès que l’eau bout à nouveau, laissez cuire deux minutes puis rincez les écorces à l’eau froide. Répétez cette opération : remettez-les dans l’eau bouillante, laissez cuire, et rincez-les. Faites de nouveau cette même opération (3 ou 4 fois au total).
Après cela, vos zestes ont normalement perdu une bonne partie de leur amertume. Vous pouvez les faire confire : préparez le sirop, en mettant l’eau, le sucre et les autres ingrédients dans une grande casserole. Portez à ébullition puis ajoutez les écorces d’agrumes. Couvrez la casserole aux 3/4 puis laissez mijoter à très petits frémissements pendant 1h30.

Versez le sirop et les écorces dans un récipient, couvrez-le de film alimentaire puis laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, égouttez les écorces pendant une heure dans une passoire, et gardez le sirop. Détaillez les zestes en lanières d’un centimètre environ. Consommez-les telles quelles ou mettez-les dans le gâteau de votre choix pour une consommation immédiate.
Conservation : ces orangettes ne se conserveront pas très longtemps car elles sont humides. Conservez-les au réfrigérateur et consommez-les dans la semaine suivant leur préparation.

Autres alternative pour une conservation plus longue :

1- N’égouttez pas les oranges, et mettez-les, avec le sirop, dans un bocal stérilisé, comme une confiture. Conservez au réfrigérateur pendant quelques semaines. Le jour où vous voudrez vous en servir, il suffira de les égoutter, de les laisser sécher, et de les consommer rapidement.

2- Après avoir laissé reposer les oranges dans le sirop toute une nuit, refaites bouillir le mélange le lendemain et comptez 10 minutes. Stoppez la cuisson et mettez au réfrigérateur de nouveau toute une nuit. Le lendemain refaites bouillir les oranges 10 minutes. Elles vont confire lentement, s’imprégner de sucre et se conserver plus longtemps : c’est la méthode que j’ai utilisée la deuxième fois que j’en ai préparé : les oranges sont plus sucrées et plus confites, mais on sent légèrement moins le goût du fruit par rapport à la méthode classique.

zestes ecorces agrumes confits

Pour ma part, j’ai choisi de les préparer en orangettes : laissez-les zestes sécher pendant 24h sur une grille recouverte de papier sulfurisé (les zestes ne doivent pas se toucher entre eux pour optimiser le séchage). Pour accélérer le processus, vous pouvez les faire sécher au four à 50°C pendant 10 minutes environ, puis les laisser sécher une douzaine d’heures ou plus à l’air libre.
Ensuite, il va falloir les enrober de chocolat fondu.
Pour que le chocolat ne cristallise pas (ne forme pas de dépôt blanc), il vous faudra le tempérer. Il existe plusieurs méthodes de tempérage, mais la plus simple, et celle que j’ai utilisée ici, est le micro-ondes :

Cassez le chocolat en morceau dans une assiette creuse ou un plat allant au micro-ondes. Faites chauffer 15 à 20 secondes, puis remuer. Répétez l’opération en arrêtant le micro-ondes toutes les 20 secondes, jusqu’à ce que le chocolat soit presque fondu (il doit encore rester des petits morceaux de chocolat non fondu). Mélangez bien jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de petits grumeaux.

Trempez chaque zeste dans le chocolat, puis déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé.

orangettes chocolat

Laissez le chocolat durcir et dégustez !

34 Commentaires

  1. […] Partager la publication "Ecorces d’agrumes confites et orangettes au chocolat [Pierre Hermé]" FacebookTwitterGoogle+E-mail Vous aimerez peut-êtreFlorentins Mi-cuits chocolat passionPetites aumonières choco-coco et purée de mangue à la bananeCrêpes au lait ribot, sauce chocolat et compote d’agrumesPâte à tartiner maison chocolat-praliné … Lire la suite  […]

  2. Merci à toutes, et très bonnes fêtes aussi ! Contente que ça vous plaise ! @Hana : hahaha, on échange si tu veux ! D’ailleurs j’aimerais bien trouver ces mêmes boîtes ;-)

  3. […] Ecorces d’agrumes confites et orangettes au chocolat [Pierre Hermé] Je ne sais pas si vous avez déjà eu l’occasion de manger des orangettes faites maison, qui viennent tout juste d’être préparées, mais la semaine dernière j’ai eu envie de tenter l’expérience, et wahou, quelle tuerie ! […]

  4. Bonjour,
    Découvrant votre site par hasard je voulais justement fabriquer des orangettes
    et je confirme quelle tuerie
    à bientôt pour d’autres recettes

  5. bonjour en terme de conservation, que proposez vous? au sec, au frigo?
    un peu de sirop de glucose permet il d’allonger ce temps de conservation?
    merci pour votre aide

    • Bonjour,

      Je conseille une conservation au frigo, l’ajout de sirop de glucose ne permet pas de rallonger le temps de conservation, seule une cuisson sur plusieurs jours comme expliqué dans la recette permet de la conserver un peu plus longtemps.
      Au niveau de la durée, 3 semaines au réfrigérateur.
      Bonne journée,
      Cécile

    • Bonjour,

      Avec plaisir ! Oui c’est un chouette cadeau !
      Mieux vaut les faire deux semaines avant de les offrir et les enrober de chocolat au dernier moment, elles n’en seront que meilleures.
      Conservation au frigo dans leur jus en attendant ! (Et au frigo aussi lorsqu’elles seront enrobées de chocolat.)

      Bonne journée !

  6. Bonjour, les orangettes ont été un vrai succès !
    Peut-on réutiliser le sirop restant pour faire de nouvelles orangettes ou est-il trop amer ? Sinon, que faire avec le sirop ? Je l’ai conservé au frais en attendant, tel quel avec les épices.
    Merci pour vos conseils

    • Je suis ravie, merci pour le retour ! Je ne conseille pas de récupérer le sirop pour d’autres orangettes car il va épaissir trop rapidement et cela risque de brûler. Par contre vous pouvez le faire réduire, cela deviendra une sorte de gelée d’orange que vous pourrez utiliser comme une confiture!
      Bonne soirée !

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