Cette année j’ai voulu renouveler l’expérience de la bûche maison avec insert. Après un franc succès l’an dernier, je reviens aujourd’hui avec une des saveurs douces et chaudes pour une recette de bûche de Noël à tomber. Le mariage des noix de pécan, du goût biscuité du chocolat dulcey et des fruits de la passion est juste divin et tout le monde en a redemandé. J’ai donc décidé d’y consacrer un article pour que vous puissiez également la faire pour Noël. Le temps de préparation est un peu long mais elle peut se préparer longtemps à l’avance, donc on a bien le temps de pouvoir s’organiser !
Dans ce billet, je vous explique donc comment réaliser cette bûche et vous donne tous mes conseils pour la réussir au mieux pour les fêtes !
Comme je vous le disais plus haut, c’est la deuxième année d’affilée que je m’attelle à la tâche des bûches de Noël avec insert. Après ma bûche aux spéculoos et à la poire, je reste dans les tons chauds pour cette bûche !
De quoi est composée la bûche dulcey-pécan-passion ?
Pour cette recette je me suis très largement inspirée du fameux entremets d’Aurélien Cohen avec quelques petites différences et une réalisation simplifiée. Voyons de quoi elle se compose exactement en partant de bas en haut :
- Un biscuit madeleine inspirée d’une recette de Christophe Felder
- Un croustillant aux noix de pécan
- Un insert à la mangue et aux fruits de la passion inspiré d’Aurélien Cohen à la différence près que, comme l’an dernier, j’ai utilisé du Vitrpis, un ingrédient magique, très facile à trouver au supermarché, utilisé pour faire prendre les confitures. Cela marche très bien pour les confits et est plus facile à utiliser que la pectine NH.
- Une mousse au chocolat blond (Dulcey de Valrhona)
- Je n’ai pas fait de glaçage et ai utilisé un spray flocage velours. Vous pouvez sans aucun problème la laisser nue ou faire un glaçage plus élaboré. Mon but ici était essentiellement de simplifier les étapes afin que cette recette soit accessible à tout le monde ! Je l’ai décorée avec des noix de pécan caramélisées.
Quel matériel pour la réaliser ?
Pour faire cette recette il vous faudra un moule à bûche avec un tapis en silicone pour pouvoir démouler la bûche facilement après congélation. Vous pouvez choisir un tapis avec motif si vous pensez la laisser nue.
Il vous faudra aussi un moule à insert de la même taille que votre moule à bûche. Le mien est en silicone également.
Il existe plusieurs marques, comme Scrapcooking et Silikomart qui proposent des kits bûche + moule à insert, c’est vraiment le plus pratique pour réaliser ce type de bûche.
Quelles sont les étapes de réalisation de cette bûche ?
Pour préparer cette bûche, je vous conseille de vous y prendre une bonne semaine à l’avance, car elle devra rester au congélateur pendant 24 heures pour pouvoir être démoulée. Il vous faudra procéder dans l’ordre :
- Commencer par préparer l’insert aux fruits de la passion et à la mangue au moins 3 jours avant pour pouvoir le congeler.
- Préparer le biscuit madeleine au moins 3 jours avant également
- Préparer la pâte de noix de pécan au moins 3 jours avant et jusqu’à un mois à l’avance même.
- Préparer la mousse au dulcey le jour de la congélation (soit au moins 48h avant)
Pour le montage, voici les étapes à suivre :
- Dans un premier temps on va donc verser les 3/4 de la mousse dans le moule à bûche en la faisant remonter sur les bords.
- Ensuite on dépose l’insert passion sur cette crème en essayant de le positionner bien parallèlement au moule et on le recouvre d’une couche de crème.
- On mélange la pâte de noix de pécan avec des crêpes dentelles écrasées et un peu de chocolat dulcey fondu
- Enfin, on finit par déposer le rectangle de biscuit madeleine sur lequel on aura préalablement étalé le croustillant pécan (face croustillant contre la crème. On appuie dessus pour faire remonter la crème et on congèle le tout
- Le jour J, il suffit de démouler la bûche et de la laisser décongeler tranquillement au moins 8 heures au frigo
- On décore ensuite (ou non) la bûche avec un flocage et/ou des noix de pécan enrobées de caramel : il suffit de faire un caramel à sec dans une casserole et d’y plonger une douzaine de noix de pécan entières.
La recette de la bûche Dulcey – pécan – passion
Bûche Dulcey - pécan - passion : recette facile
Equipment
- 1 moule à bûche avec insert en silicone
Ingrédients
L’insert passion (J-3)
- 130 g de mangues
- 70 g de jus de fruits de la passion
- 30 g de sucre
- 20 g de Vitpris
Le biscuit madeleine (il y aura des restes) (J-2 ou J-3)
- 50 g beurre fondu
- 2 oeufs
- 120 g sucre en poudre
- 25 ml lait
- 125 g farine
- 4 g levure chimique
- 75 ml huile d'olive
praliné pécan
- 100 g de noix de pécan
- 40 g de sucre
- 1 pincée de sel
croustillant pécan (J-2 ou J-3)
- 80 g de praliné pécan
- 70 g de gavottes
- 15 g de beurre de cacao si vous n'en avez pas vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc, il servira à faire durcir le croustillant.
Mousse Dulcey (J-2)
- 150 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
- 150 g de crème fraiche liquide 30% de m.g
- 4 g de gélatine en feuilles
- 320 g de crème fraiche liquide 30% de m.g très froide pour monter en chantilly
Instructions
L'insert passion
- Mixez les mangues et prélevez le jus (sans les graines) des fruits de la passion : utilisez un tamis ou une passoire. Versez cette purée, ainsi que le jus de passion dans une petite casserole avec 10 g de sucre et faites chauffer doucement.
- Dans un petit bol, mélangez le Vitpris avec le reste de sucre.
- Lorsque le mélange bout ajoutez le mélange de sucre et de Vitpris et remuez vivement pour éviter la formation de grumeaux. Remuez constamment sur feu doux pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange bout à nouveau. Stoppez la cuisson et versez immédiatement dans votre moule à insert (n'attendez pas car le mélange va vite gélifier). Laissez refroidir dans le moule, puis mettez-le au congélateur.
Le praliné pécan
- Faites torréfier les noix de pécan 10 minutes au four à 170 °C : elles doivent être dorées
- Dans une petite casserole, réaliser un caramel à sec en faisant doucement chauffer le sucre sans remuer (en tournant la casserole uniquement) jusqu'à obtenir une couleur ambrée
- Versez le caramel sur une plaque recouverte de papier cuisson et le laisser durcir
- Cassez le caramel en morceaux et mettez-le dans votre blender avec les noix de pécan torréfiées et une pincée de sel. Mixez le tout jusqu'à obtenir une pâte misse et mettez en pot
Le Biscuit madeleine
- Préchauffez le four à 180°
- Faites fondre le beurre et réservez.
- Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre brièvement, sans chercher à blanchir le mélange.
- Ajoutez le lait et fouettez à nouveau.
- Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au dessus du mélange précédent et mélangez vivement.
- Versez l’huile d’olive et mélangez.
- Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau.
- Versez l'appareil à biscuit madeleine sur une plaque recouverte de papier cuisson sur 1 cm de hauteur environ
- Enfournez pour 15 minutes environ
Le croustillant pécan
- Faites torréfier les noix de pécan 10 minutes au four et les mixer jusqu'à obtenir une pâte
- Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes pendant 30 secondes.
- Ecrasez les gavottes et mélangez-les au praliné
- Etalez ce mélange sur votre bande de biscuit madeleine.
La mousse au chocolat blond
- Réhydratez votre gélatine dans de l’eau très froide pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps montez les 350 g crème bien froide en chantilly.
- Pendant ce temps, faites chauffer 150 g de crème à feu doux dans une casserole.
- Lorsqu'elle bout, ajoutez la gélatine essorée et remuez vivement. Versez immédiatement sur le chocolat blond et remuez pour obtenir une ganache.
- Laissez tiédir une minute (pas trop longtemps car le mélange va figer) puis mélangez délicatement la ganache à la crème montée en remuant de haut en bas avec une maryse.
Le Montage de la bûche
- Dans votre moule à bûche, recouvert d'un tapis silicone, versez la moitié de votre mousse au chocolat blond en faisant bien remonter la mousse pour tapisser tous les côtés.
- Sortez l’insert du congélateur et déposez-le sur la mousse en exerçant une légère pression.
- Recouvrez d'une légère couche de mousse.
- Disposez le biscuit madeleine, côté croustillant vers le bas (contre la mousse donc) en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords.
- Filmez le tout et mettez au congélateur toute une nuit ou plusieurs jours/semaines.
- Le jour de la dégustation, démoulez la bûche, faites décongeler votre bûche au réfrigérateur pendant au moins 8-10 heures et décorez avec des noix de pécan caramélisée et/ou un spray velours.
Comment conserver cette bûche ?
Vous pouvez faire cette bûche plusieurs semaines à l’avance et la garder au congélateur. Une fois décongelée, consommez-la sous 48 heures.
Dévorez !
Si vous aimez les recettes à base de spéculoos, je vous recommande sans hésiter ce cheesecake sans cuisson aux spéculoos.
Plus de recettes de Noël ?
Si vous êtes à la recherche de recettes de Noël pour les fêtes, vous aimerez sûrement celles-ci :
- La bûche roulée aux poires et aux marrons
- Des sablés viennois au chocolat
- La bûche glacée tiramisu
- La bûche de Noël de ma maman au chocolat et à la crème de marron (très facile à faire mais les photos sont un peu vieilles !)
- Les tiramisu balls
