Tiramisu sans oeufs crus

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Tout le monde connaît la recette classique du tiramisu comme en Italie. Il suffit de recouvrir des biscuits à la cuillère imbibés de café avec un mélange à base de jaunes d’oeufs, de sucre, de mascarpone et de blancs en neige. Je dois dire que je raffole de ce dessert et je ne connais pas beaucoup de personnes qui n’aiment pas ça ! Pour ceux qui ne sont pas très fan de café, on peut sans problème le remplacer par d’autres saveurs d’ailleurs : j’en ai fait un super à la fraise il y a quelque temps que je vous recommande fortement !

Mais il arrive qu’on veuille préparer un tiramisu sans pour autant utiliser d’oeufs crus, pour minimiser les risques d’intoxication par exemple, ou tout simplement parce que, parmi vos invités, vous avez des personnes qui ne peuvent pas manger d’oeufs crus. La solution est donc de préparer un tiramisu à base d’oeufs cuits ou stérilisés. La base restera plus ou moins la même : des biscuits à la cuillère (voir ma recette de biscuits cuiller maison: c’est tellement meilleur avec !), du mascarpone, du sucre, du café et des oeufs.

Comment faire pour préparer un Tiramisu sans oeufs crus ?

Vous avez donc deux options:

  • Soit vous préparez un sabayon (mélange de jaunes cuits au bain marie) et vous faites une crème à base de mascarpone et de crème fouettée.
  • Soit vous préparez un sabayon (mélange de jaunes cuits au bain marie) et vous faites une crème à base de mascarpone et de meringue italienne.

Chaque option a ses avantages et ses inconvénients, et c’est à vous de choisir ce que vous préférez en fonction de vos envies et de vos possibilités.

La première option a l’avantage d’être plus sûre sanitairement parlant : vous ne risquez rien car il n’y a aucun oeuf cru ou mi-cuit mais le tiramisu sera moins aérien et plus écoeurant/riche.

La deuxième option a l’avantage d’être bien plus légère, mais vos blancs d’oeufs seront juste stérilisés avec le sucre cuit, les risques sont donc majoritairement diminués mais pas inexistants si vous préparez mal votre meringue italienne. Personnnellement, je préfère cette version-là, si ce n’est pas pour une femme enceinte c’est la version que je vous recommande !

Note : vous pouvez aussi préparer un tiramisu sans oeufs avec la première option (dans ce cas, vous ne préparerez même pas de sabayon).

La solution pour stériliser les blancs d’oeufs : la meringue italienne.

La meringue italienne consiste à monter des blancs en neige en y versant en mince filet, du sucre cuit bouillant. Cette technique permet de stériliser les blancs d’oeufs et d’offrir une meilleur tenue aux desserts. Cela permet aussi de conserver vos desserts à base de blancs d’oeufs crus plus longtemps (sans excéder 48 heures) . La complexité réside dans le fait de ne pas faire coaguler le sucre dans les fouets de votre batteur, pour cela il faut bien verser le sucre en mince filet, le long de la paroi de votre bol et d’éviter tout contact direct du sucre cuit avec le fouet de votre batteur.
J’ai royalement raté ma première fois en versant le sucre trop près des fouets : résultat : le sucre s’est amassé et a durci dans les branches du fouet et ne s’est pas du tout mélangé aux blancs. Si cela vous arrive, ne jetez pas tout, enlevez minutieusement le sucre amalgamé de vos fouets, repréparez un sirop de sucre et recommencez l’opération. Vos blancs d’œufs seront déjà montés mais vous pouvez encore rattrapper le tir normalement.

On passe aux recettes ?

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Mes recettes de tiramisu sans oeufs crus !
Comment faire un tiramisu sans oeufs crus : deux options. Une recette à la meringue italienne, et une recette sans blancs d'oeufs !
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le tiramisu à la meringue italienne (avec blancs d'oeufs stérilisés)
  • 350 g de mascarpone
  • 4 oeufs
  • 80 g de sucre
  • 25 g D'eau
  • 25 cl de café serré
  • 25 biscuits à la cuillère (maison de préférence, voir le lien de ma recette dans l'intro ! )
  • 3 cuillères à soupe de cacao non sucré
Pour le tiramisu sans blancs d'oeufs (et aux jaunes d'oeufs cuits)
  • 250 g de mascarpone
  • 250 g de crème fleurette
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 75 g de sucre
  • 25 cl de café serré
  • 25 biscuits à la cuillère (maison de préférence, voir le lien de ma recette dans l'intro ! )
  • 3 cuillères à soupe de cacao non sucré
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le tiramisu à la meringue italienne (avec blancs d'oeufs stérilisés)
  • 350 g de mascarpone
  • 4 oeufs
  • 80 g de sucre
  • 25 g D'eau
  • 25 cl de café serré
  • 25 biscuits à la cuillère (maison de préférence, voir le lien de ma recette dans l'intro ! )
  • 3 cuillères à soupe de cacao non sucré
Pour le tiramisu sans blancs d'oeufs (et aux jaunes d'oeufs cuits)
  • 250 g de mascarpone
  • 250 g de crème fleurette
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 75 g de sucre
  • 25 cl de café serré
  • 25 biscuits à la cuillère (maison de préférence, voir le lien de ma recette dans l'intro ! )
  • 3 cuillères à soupe de cacao non sucré
Instructions
Pour le tiramisu à la meringue italienne
  1. Préparez 25 cl de café serré et laissez complètement refroidir.
  2. Préparez le sabayon : séparez le blancdes jaunes et mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole au bain marie avec 10 g de sucre en fouettez vivement pendant quelques minutes jusqu'à ce que la consistance épaississe.
  3. Fouettez le mascarpone et le sabayon jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
  4. Préparez la meringue italienne: Fouettez les blancs avec 10 g de sucre en poudre. Lorsque les blancs commencent à mousser et devenir un peu fermes, faites chauffer l'eau et 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange forme de grosses bulles (il doit atteindre 118°C). Versez immediatement le sirop de sucre en mince filet dans les blancs d'oeufs tout en continuant de fouetter la préparation. Vous devrez éviter le fouet pour que le sucre ne coagule pas dans les branches du fouet: pour cela, versez le sirop de sucre au plus près de la paroi de votre bol. Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange est complètement refroidi.
  5. Mélangez délicatement la meringue italienne au mélange de mascarpone et de sabayon en faisant attention à ne pas faire retomber les blancs.
  6. Ttrempez rapidement les biscuits à la cuillère dans le café refroidi et disposez une première couche au fond de votre moule. Recouvrez de crème puis de cacao non sucré tamisé.
  7. Répétez l'opération en alternant les couches de biscuits et la crème en terminant par la crème.
  8. Laissez reposer au frais pendant 5 heures minimum, et au maximum pendant 48h. Saupoudrez de cacao tamisé avant de servir.
Pour le triamisu sans blancs doeufs (et avec sabayon)
  1. Préparez 25 cl de café serré et laissez complètement refroidir.
  2. Préparez le sabayon : séparez le blancdes jaunes et mettez les jaunes d'oeufs avec 10 g de sucre dans une casserole au bain marie en fouettez vivement pendant quelques minutes jusqu'à ce que la consistance épaississe.
  3. Fouettez le mascarpone et le sabayon jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
  4. Montez la crème fleurette bien froide en chantilly puis mélangez-la délicatement avec la crème au mascarpone
  5. Ttrempez rapidement les biscuits à la cuillère dans le café refroidi et disposez une première couche au fond de votre moule. Recouvrez de crème puis de cacao non sucré tamisé.
  6. Répétez l'opération en alternant les couches de biscuits et la crème en terminant par la crème.
  7. Laissez reposer au frais pendant 5 heures minimum, et au maximum pendant 48h. Saupoudrez de cacao tamisé avant de servir.

Ce tiramisu se conserve plus longtemps que la version aux oeufs crus : environ 48 heures.

 

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