Basique n°1 : la pâte sablée sucrée

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pate sucree pierre herme

On reste dans les tartes cette semaine, parce qu’on adore ça ! Pour réussir vos tartes sucrées, une étape importante est le choix de la pâte. Croustillante et fondante, je vous présente ma recette de pâte à tarte préférée : la pâte sablée sucrée de Pierre Hermé.
Avec un bon goût d’amande, elle est inratable et se marie parfaitement avec tout type de garniture : fruits, chocolat, crèmes, etc. Voici la recette de base et les techniques pour foncer le moule et cuire la pâte à blanc pour réussir toutes vos tartes et tartelettes.

Pour 4 fonds de tartes de 24cm de diamètre :

Ingrédients

490 g de farine T 45
150 g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes
285 g de beurre doux, à température ambiante
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café d’extrait de vanille ou de poudre de vanille
2 gros œufs à température ambiante, légèrement battus

Préparation

Tamisez la farine, puis le sucre glace.
Sablez la farine et le beurre coupé en morceaux en les frottant entre vos mains.
Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, la poudre de vanille, puis sablez la pâte à nouveau.

Ajoutez les oeufs légèrement battus et malaxez la pâte sans trop la travailler. Rassemblez-la en une boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la au moins 4 heures au réfrigérateur.
Si vous souhaitez réaliser plusieurs tartes, formez plusieurs boules. Vous pouvez congelez la pâte en boule si vous en avez trop. C’est ce que je fais la plupart du temps pour en avoir toujours à disposition. Dans ce cas, mettez-la au congélateur et laissez-la décongeler au frigo avant de l’utiliser.

Au moment de l’utiliser, sortez-la du réfrigérateur, farinez votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie. Abaissez la pâte (elle doit faire 3 à 5mm d’épaisseur) et décollez-la de temps en temps avec une spatule pour l’empêcher de coller à votre plan de travail.

Foncez le moule

pate sucree pierre herme

Déposez la pâte sur votre moule à tarte (ou tartelette (comme ici) à l’aide du rouleau. Faites-la glisser au fond et faites-lui prendre la forme de votre moule. Passez le rouleau sur les bords pour couper l’excès de pâte.
Du bout des doigts, appuyez sur la pâte pour qu’elle colle aux parois du moule ou du cercle. Piquez le fond de la tarte à la fourchette avant de la remettre au réfrigérateur pour 30 minutes.

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Cuisson à blanc :

pate sucree pierre herme

Recouvrez les fonds de tarte de cercles de papier sulfurisé un peu plus grands que les moules, garnissez de légumes secs ou de billes spéciales cuisson (j’ai trouvé les miennes sur le site Mathon) et faites cuire à 180° pendant 15 minutes environ.

Note : On peut également congeler la pâte étalée directement dans les moules et faire cuire à blanc sans décongélation.

Quelques suggestions d’accompagnement : tartelettes au citron de Pierre Hermé, notre Love Pie (tarte aux fraises), ou des tartelettes au chocolat blanc et aux fruits rouges.
Vous pouvez aussi utiliser notre recette de pâte brisée pour un goût plus neutre pour vos tartes, sans sucre cette recette s’accordera parfaitement aux garniture très sucrées en contrebalançant le goût.

32 Commentaires

  1. Et quel basique nom de Zeus ! Chez moi, il n’y a pas de poudre d’amandes, mais toujours faite maison quand même ^o^ J’aime bien faire moitié farine de blé et moitié farine de riz, ça la rend plus croustillante je trouve. A bientôt donc pour des propositions de garnitures ?!?

    • C’est marrant que tu dises ça parce que justement la dernière fois j’ai remplacé 60g de farine par de la farine de châtaigne et ça lui donnait vraiment un goût en plus. C’est une super idée de le faire avec de la farine de riz, j’en ai jamais acheté, ça sera l’occasion ! Et pour les garnitures, effectivement ça va arriver très bientôt ;-) Il y en aura plusieurs !

  2. À quoi sert la pâte sucree…….peut-on s’en servir pour n’importe quelle tarte,?….ou bien, unquement pour certaines? Merci de me répondre. Bien à vous.

    • Bonjour Geneviève, c’est tout simplement une pâte sablée, on peut l’utiliser pour toutes les recettes de tartes (sucrées) donc, quelle que soit la garniture : fruits, chocolat ou autre :-)

  3. j’entends bien en ce qui concerne la pâte sablée sucrée……mais ce que je voulais savoir, c’est la pâte sucrée, et non sablée…….pour quoi faire? ….quelle difference avec la pâte brisée?…..merci de votre prochaine réponse. à bientôt.

    • La pâte brisée est plus souvent réservée aux tartes salées car elle ne contient pas de sucre, elle a donc un goût neutre, contrairement à la pâte sucrée qui contient du sucre. C’est une question de goût en fait.
      Pour pouvoir comparer je mettrai en ligne une recette de pâte brisée pour garnitures salées bientôt. En espérant que cela réponde à la question !

  4. J ‘ai un petit problème lors du début de la cuisson.Le bord de ma tarte glisse le long du bord du moule. es-ce que mon mode de cuisson n’est pas bon ,j’utilise la posision aire pulssé ?
    J’ ai déjà cuit plusieures tartes et c’est chaque fois pareil. Elle est délicieuse mais le bord affaissé n ‘est pas très esthétique et moin facil a garnir. j’utilise des moules tefal antiadérante.
    Merci si quelqu’un peu m’aider ?

    • Bonjour Patricia,
      Je ne sais pas si cela vient de la position de ton mode de cuisson car je ne le connais pas, mais j’ai peut-être une idée : avant d’enfourner, fais-tu bien adhérer ta pâte aux bords de ton moule ? Il faut bien appuyer pour qu’elle colle bien au moule avant cuisson. Cela m’est déjà arrivé, et c’était lorsque j’avais mal fait cette étape (ou lorsque j’utilisais du papier cuisson qui empêchait ma pâte d’adhérer au moule). Dis-moi si cela change quelque chose, ou si tu trouves la solution je suis curieuse de savoir.

      • C’est normal que la pâte glisse puisqu’elle devient molle en chauffant, elle ne peut pas tenir verticalement ! Pour pallier à cela il faut faire retomber la pâte à l’extérieur du moule (donc en prévoir un peu plus) et au sortir du four il suffit de passer le rouleau sur le moule ou d’utiliser un couteau pour enlever l’excès et avoir un bord impeccable. C’est pour cela que les bords des tartes des pâtissiers ont cet aspect très net.

        • Merci pour cette remarque utile et pratique, effectivement ! Cela dit je fonce toujours mes moules sans passer par cette étape et la pâte ne glisse pas si j’appuie bien contre les rebords :-)

    • Bien sûr ! C’est d’ailleurs ce que j’ai fait pour la recette de tarte aux poires et chocolat que j’ai publiée la semaine dernière :-)

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