pate sucree pierre herme

Basique n°1 : la pâte sablée sucrée

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Basiques, Sucré  -  31 COMMENTAIRES

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On reste dans les tartes cette semaine, parce qu’on adore ça ! Pour réussir vos tartes sucrées, une étape importante est le choix de la pâte. Croustillante et fondante, je vous présente ma recette de pâte à tarte préférée : la pâte sablée sucrée de Pierre Hermé.
Avec un bon goût d’amande, elle est inratable et se marie parfaitement avec tout type de garniture : fruits, chocolat, crèmes, etc. Voici la recette de base et les techniques pour foncer le moule et cuire la pâte à blanc pour réussir toutes vos tartes et tartelettes.

Pour 4 fonds de tartes de 24cm de diamètre :

Ingrédients

490 g de farine T 45
150 g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes
285 g de beurre doux, à température ambiante
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café d’extrait de vanille ou de poudre de vanille
2 gros œufs à température ambiante, légèrement battus

Préparation

Tamisez la farine, puis le sucre glace.
Sablez la farine et le beurre coupé en morceaux en les frottant entre vos mains.
Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, la poudre de vanille, puis sablez la pâte à nouveau.

Ajoutez les oeufs légèrement battus et malaxez la pâte sans trop la travailler. Rassemblez-la en une boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la au moins 4 heures au réfrigérateur.
Si vous souhaitez réaliser plusieurs tartes, formez plusieurs boules. Vous pouvez congelez la pâte en boule si vous en avez trop. C’est ce que je fais la plupart du temps pour en avoir toujours à disposition. Dans ce cas, mettez-la au congélateur et laissez-la décongeler au frigo avant de l’utiliser.

Au moment de l’utiliser, sortez-la du réfrigérateur, farinez votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie. Abaissez la pâte (elle doit faire 3 à 5mm d’épaisseur) et décollez-la de temps en temps avec une spatule pour l’empêcher de coller à votre plan de travail.

Foncez le moule

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Déposez la pâte sur votre moule à tarte (ou tartelette (comme ici) à l’aide du rouleau. Faites-la glisser au fond et faites-lui prendre la forme de votre moule. Passez le rouleau sur les bords pour couper l’excès de pâte.
Du bout des doigts, appuyez sur la pâte pour qu’elle colle aux parois du moule ou du cercle. Piquez le fond de la tarte à la fourchette avant de la remettre au réfrigérateur pour 30 minutes.

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Cuisson à blanc :

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Recouvrez les fonds de tarte de cercles de papier sulfurisé un peu plus grands que les moules, garnissez de légumes secs ou de billes spéciales cuisson (j’ai trouvé les miennes sur le site Mathon) et faites cuire à 180° pendant 15 minutes environ.

Note : On peut également congeler la pâte étalée directement dans les moules et faire cuire à blanc sans décongélation.

Quelques suggestions d’accompagnement : tartelettes au citron de Pierre Hermé, notre Love Pie (tarte aux fraises), ou des tartelettes au chocolat blanc et aux fruits rouges.
Vous pouvez aussi utiliser notre recette de pâte brisée pour un goût plus neutre pour vos tartes, sans sucre cette recette s’accordera parfaitement aux garniture très sucrées en contrebalançant le goût.

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31 commentaires

  • Répondre LadyMilonguera@Un siphon fon fon... 22 avril 2013 at 12 h 26 min

    Ah la la… c’est tellement meilleur fait maison !

    • Répondre Cécile 22 avril 2013 at 14 h 02 min

      :-) C’est vrai, ça change tout !

  • Répondre argone 22 avril 2013 at 14 h 10 min

    Ma recette est sensiblement la même, un peu d’ajout de maïzena dans la préparation, c’est tout ! C’est vrai que c’est un régal …

    • Répondre Cécile 22 avril 2013 at 15 h 16 min

      Ah il faudra qu’on teste avec de la maïzena alors, on ira y jeter un œil !

  • Répondre Châtaigne 23 avril 2013 at 13 h 41 min

    Et quel basique nom de Zeus ! Chez moi, il n’y a pas de poudre d’amandes, mais toujours faite maison quand même ^o^ J’aime bien faire moitié farine de blé et moitié farine de riz, ça la rend plus croustillante je trouve. A bientôt donc pour des propositions de garnitures ?!?

    • Répondre Cécile 23 avril 2013 at 14 h 24 min

      C’est marrant que tu dises ça parce que justement la dernière fois j’ai remplacé 60g de farine par de la farine de châtaigne et ça lui donnait vraiment un goût en plus. C’est une super idée de le faire avec de la farine de riz, j’en ai jamais acheté, ça sera l’occasion ! Et pour les garnitures, effectivement ça va arriver très bientôt ;-) Il y en aura plusieurs !

  • Répondre Tarte aux fraises | Royal Chill 24 avril 2013 at 10 h 24 min

    […] ← Précédent […]

  • Répondre La tarte au citron de Pierre Hermé | Royal Chill 15 mai 2013 at 12 h 21 min

    […] citron est un de ces classiques dont on ne se lasse pas. Lorsque j’ai fait la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé le mois-dernier, j’en ai profité pour tester sa recette de tarte au citron, que j’ai […]

  • Répondre Moriconi 24 mai 2013 at 17 h 07 min

    À quoi sert la pâte sucree…….peut-on s’en servir pour n’importe quelle tarte,?….ou bien, unquement pour certaines? Merci de me répondre. Bien à vous.

    • Répondre Cécile 24 mai 2013 at 20 h 45 min

      Bonjour Geneviève, c’est tout simplement une pâte sablée, on peut l’utiliser pour toutes les recettes de tartes (sucrées) donc, quelle que soit la garniture : fruits, chocolat ou autre :-)

  • Répondre moriconi 5 juin 2013 at 7 h 14 min

    j’entends bien en ce qui concerne la pâte sablée sucrée……mais ce que je voulais savoir, c’est la pâte sucrée, et non sablée…….pour quoi faire? ….quelle difference avec la pâte brisée?…..merci de votre prochaine réponse. à bientôt.

    • Répondre Cécile 7 juin 2013 at 16 h 27 min

      La pâte brisée est plus souvent réservée aux tartes salées car elle ne contient pas de sucre, elle a donc un goût neutre, contrairement à la pâte sucrée qui contient du sucre. C’est une question de goût en fait.
      Pour pouvoir comparer je mettrai en ligne une recette de pâte brisée pour garnitures salées bientôt. En espérant que cela réponde à la question !

  • Répondre La pâte brisée : recette et astuces pour la réussir | Royal Chill 13 juin 2013 at 7 h 57 min

    […] Si vous cherchez une recette de pâte sucrée pour vos tartes, rendez-vous sur notre basique nª1, celle de Pierre H… […]

  • Répondre Tarte au Citron, the Hermé Way | MyKitcheninFrance 9 juillet 2013 at 23 h 01 min

    […] Thanks to Pierre Hermé and to Royal Chill for the dough : http://www.royalchill.com/2013/04/22/pate-sucree-pierre-herme/ . […]

  • Répondre Tartelettes au chocolat blanc et aux fruits rouges | Royal Chill 31 juillet 2013 at 4 h 34 min

    […] base de pâte sablée sucrée de Pierre Hermé ou une pâte préétalée prête à l’emploi. (Si vous en avez trop congelez le reste en […]

  • Répondre Tartelettes aux pommes, caramel au beurre salé et noisettes | Royal Chill 4 octobre 2013 at 5 h 53 min

    […] et j’ai eu envie de faire une recette sur cette base. J’ai donc associé tout ça à la pâte sucrée de Pierre Hermé, que j’ai customisée avec de la poudre de noisettes et je me suis régalée […]

  • Répondre Petites tartes chocolat-banane | Royal Chill 4 février 2014 at 7 h 33 min

    […] ni beurre ! Je la prépare d’habitude avec la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé que je vous avais présentée ici, mais cette fois j’ai eu envie de goûter une recette différente et j’ai testé celle […]

  • Répondre calderon patricia 17 février 2014 at 12 h 43 min

    J ‘ai un petit problème lors du début de la cuisson.Le bord de ma tarte glisse le long du bord du moule. es-ce que mon mode de cuisson n’est pas bon ,j’utilise la posision aire pulssé ?
    J’ ai déjà cuit plusieures tartes et c’est chaque fois pareil. Elle est délicieuse mais le bord affaissé n ‘est pas très esthétique et moin facil a garnir. j’utilise des moules tefal antiadérante.
    Merci si quelqu’un peu m’aider ?

    • Répondre Cécile 17 février 2014 at 14 h 18 min

      Bonjour Patricia,
      Je ne sais pas si cela vient de la position de ton mode de cuisson car je ne le connais pas, mais j’ai peut-être une idée : avant d’enfourner, fais-tu bien adhérer ta pâte aux bords de ton moule ? Il faut bien appuyer pour qu’elle colle bien au moule avant cuisson. Cela m’est déjà arrivé, et c’était lorsque j’avais mal fait cette étape (ou lorsque j’utilisais du papier cuisson qui empêchait ma pâte d’adhérer au moule). Dis-moi si cela change quelque chose, ou si tu trouves la solution je suis curieuse de savoir.

      • Répondre dominique amriou 22 juin 2016 at 15 h 26 min

        C’est normal que la pâte glisse puisqu’elle devient molle en chauffant, elle ne peut pas tenir verticalement ! Pour pallier à cela il faut faire retomber la pâte à l’extérieur du moule (donc en prévoir un peu plus) et au sortir du four il suffit de passer le rouleau sur le moule ou d’utiliser un couteau pour enlever l’excès et avoir un bord impeccable. C’est pour cela que les bords des tartes des pâtissiers ont cet aspect très net.

        • Répondre Cécile 23 juin 2016 at 11 h 34 min

          Merci pour cette remarque utile et pratique, effectivement ! Cela dit je fonce toujours mes moules sans passer par cette étape et la pâte ne glisse pas si j’appuie bien contre les rebords :-)

  • Répondre Tarte marbrée façon barre chocolatée au caramel et noix de pécan | Royal Chill 6 mars 2014 at 8 h 14 min

    […] Une base de pâte sucrée de Pierre Hermé : 245 g de farine T 45 75 g de sucre glace 50 g de poudre d’amandes (ou de noix) 145 g de […]

  • Répondre Pâte à sablé breton [Christophe Adam] | Royal Chill 12 septembre 2014 at 8 h 15 min

    […] la vie. Aujourd’hui on va donc apprendre à préparer un nouveau basique. Après la pâte sucrée et feuilletée inversée de Pierre Hermé, la pâte à choux craquelin de Christophe Michalak, ou […]

  • Répondre Tartelettes aux noix et caramel au beurre salé | Royal Chill 3 novembre 2014 at 7 h 51 min

    […] Une base de pâte sucrée de Pierre Hermé 245 g de farine T 45 75 g de sucre glace 50 g de poudre d’amandes (ou de noix) 145 g de […]

  • Répondre Tarte aux poires, aux noisettes et au chocolat | Royal Chill 13 mars 2015 at 9 h 25 min

    […] la pâte à tarte -Une base de pâte sucrée aux noisettes (remplacez la moitié de la poudre d’amandes par de la poudre de […]

  • Répondre delattre 31 mars 2015 at 17 h 36 min

    Bonjour, je voulais savoir si l’on peut remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette
    Un grand merci pour votre reponse

    • Répondre Cécile 31 mars 2015 at 20 h 48 min

      Bien sûr ! C’est d’ailleurs ce que j’ai fait pour la recette de tarte aux poires et chocolat que j’ai publiée la semaine dernière :-)

  • Répondre Tarte amandine aux abricots et à la pistache | Royal Chill 8 juillet 2016 at 7 h 30 min

    […] base de pâte sucrée de Pierre Hermé (remplacez la moitié de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes) -6 à 8 abricots […]

  • Répondre Tartelettes au chocolat, épices, noisettes et érable | Royal Chill - blog cuisine, voyages et photographie 23 novembre 2016 at 12 h 50 min

    […] dit qu’il fallait absolument que je teste ça dans un dessert ! J’avais un reste de pâte sucrée aux noisettes de Pierre Hermé dans mon congélateur… oui parce que je vous explique, j’aime tellement les tartelettes […]

  • Répondre carla 5 janvier 2017 at 15 h 12 min

    Super Article !
    merci pour cette recette – je vais tester ça ce weekend même !

    Carla

    • Répondre Cécile 5 janvier 2017 at 16 h 39 min

      Super, tu me diras :-)

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