Bugnes lyonnaises extra-moelleuses de Christophe Felder

Brioches et viennoiseries, Crêpes & gaufres, Recettes  -  10 COMMENTAIRES

Selon les régions, on les appelle bugnes, beignets de carnaval ou encore oreillettes, et il doit bien y avoir autant de recettes différentes qu’il y a de régions en France : craquantes, moelleuses, briochées, sans levure, rapides, avec levure chimique… !
Quoi qu’il en soit, l’approche de Mardi Gras mettra tout le monde d’accord sur cette recette car je peux vous dire que ce sont les meilleurs bugnes que j’aie faites !
Elles sont comme chez votre meilleur boulanger : ultra-moelleuses, gonflées, dodues et délicieusement parfumées.
Cette recette vient du célèbre Chef Pâtissier Christophe Felder, et le secret de leur réussite réside dans deux points :
– L’utilisation de levure de boulanger
Le temps de levée (elles poussent en trois fois)
Alors certains diront que dans les vraies bugnes, il n’y a pas de levure, ou encore que la recette de leur grand-mère contient de la levure chimique, ou encore qu’elles demandent trop de temps de repos.
Effacez tous vos a priori de votre tête et lancez-vous !
Il faut bien se dire que même si je suis une adepte de la cuisine rapide et que je n’aime pas passer de temps en cuisine, lorsque l’on parle boulange, il n’y a pas de secret : c’est le temps qui fait tout.
Cela ne vous prendra pas plus de temps de préparation, juste un peu plus de temps d’attente et je peux vous assurer que cela vaut vraiment le coup !

De mon côté j’ai un peu triché car j’ai la chance d’avoir le Cook Expert de Magimix à la maison qui me facilite drôlement la vie lorsqu’il s’agit de préparer des pâtes briochées. Pour résumer on met tout dans la cuve, on appuie sur le bouton et 3 minutes après la pâte est prête !
Je vous en avais déjà parlé dans ce billet sur ma recette de vélouté de carottes et je n’ai jamais autant préparé de pâtes briochées que depuis que j’ai ce robot multifonctions !
Cela dit si vous avez un robot pâtissier qui pétrit la pâte votre tâche ne sera pas compliquée non plus. Et si vous vous lancez dans le pétrissage de pâte à la main (c’est comme cela que j’ai toujours fait avant d’avoir mon robot), c’est jouable aussi avec un peu d’exercice ;-)
Je vous livre donc la recette ci-dessous en vous donnant les conseils qu’il vous faudra en fonction de votre mode de préparation !

On y va ?

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Comment faire des bugnes super moelleuses : la recette
Des bugnes briochées, dodues et extra-moelleuse comme à la boulangerie
Temps de Préparation 20 minutes
Temps d'Attente 6 heures
Portions
bugnes environ
Ingrédients
  • 250 g de farine t45
  • 10 g de levure fraîche
  • 30 g de sucre
  • 3 oeufs
  • 80 g de beurre mou
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger La recette initiale de Christophe Felder en préconise deux mais le goût n'était pas assez prononcé pour moi, vous pouvez en rajouter une petite cuillère de plus si vous les aimez bien parfumées)
  • Bain d'huile pour la friture
  • Sucre glace pour saupoudrer
Temps de Préparation 20 minutes
Temps d'Attente 6 heures
Portions
bugnes environ
Ingrédients
  • 250 g de farine t45
  • 10 g de levure fraîche
  • 30 g de sucre
  • 3 oeufs
  • 80 g de beurre mou
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger La recette initiale de Christophe Felder en préconise deux mais le goût n'était pas assez prononcé pour moi, vous pouvez en rajouter une petite cuillère de plus si vous les aimez bien parfumées)
  • Bain d'huile pour la friture
  • Sucre glace pour saupoudrer
Instructions
  1. Si vous avez un robot Magimix comme moi, mettez la levure, le lait et l'eau de fleur d'oranger dans la cuve et démarrez votre programme en mode pain/brioche. Au bout d'une minute, le programme s'arrête, ajoutez alors tous les autres ingrédients sauf le beurre puis laissez le programmme finir. Ajouter le beurre mou en morceaux puis relancer le programme 4 minutes de plus. Si vous avez un robot classique (ou si vous faites la préparation à la main), faites tiédir le lait et la fleur d'oranger puis ajoutez la levure émiettée. Remuez pour bien la diluer et laissez reposer quelques minutes. Réunissez la farine, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot ou sur votre plan de travail, ajoutez les œufs et le mélange de levure et pétrissez cette pâte pendant plusieurs minutes afin d’obtenir une pâte dense et homogène. Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau pendant environ 10 minutes à la main (7 minutes au robot). La pâte doit être bien élastique et collante.
  2. Ramassez la pâte, déposez-la dans un récipient fariné et laissez-la lever une bonne heure à température ambiante en la couvrant d'un linge propre. Elle doit doubler de volume. Si votre pièce est froide, laissez lever une demi-heure de plus.
  3. Dégazez légèrement la pâte et remettez-la en boule. Entourez-la bien de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pedant au minimum deux heures (12 à 24h maximum). Vous pouvez sans problème la stocker une nuit au réfriérateur à ce stade, c'est ce que j'ai fait pour cette recette.
  4. Farinez bien votre pâte et votre plan de travail puis étalez la pâte en rectangle. Attention la pâte est très collante, n'hésitez pas à bien fariner votre rouleau et votre pâte avant de l'étaler ! A l'aide d'un couteau, coupez votre pâte en bandes afin de former des losanges. Chaque losange doit faire environ 5-6 cm de longeur sur 4 cm de largeur, ils ne doivent pas être très gros sous peine de se retrouver avec d'énormes bugnes comme moi !
  5. Au milieu de chaque losange, formez une entaille et passez une pointe de votre losange au milieu. Farinez chaque bugne et laissez-les lever 1h30 à température ambiante.
  6. Faites chauffer environ1 litre d'huile dans une casserole ou une friteuse. L'huile doit être à 180°C, pas trop chaude donc. Si vous utilisez une casserole, le gaz doit être au mimimum. Si l'huile est trop chaude, vos bugnes seront trop foncées et risquent d'être crues à l'intérieur. Personnellement je ne les aime pas trop cuites et un peu blanches.
  7. Faites frire les bugnes par 2 ou 3 (pas plus) en les retournant au bout de moins d'une minute de cuisson. Laissez les frire jusqu''à ce qu'elles soient dorées et égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace. Si vous comptez les entreposer dans une boîte hermétique ne les aupoudrez pas de sucre car il va fondre, saupoudrez de sucre au moment de déguster !

Note : Pour le pliage et le façonnage des bugnes voici une petite vidéo qui devrait vous éclairer sur la façon de les plier !

Dévorez toutes les bugnes !

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10 commentaires

  • Répondre Léa 20 février 2018 at 22 h 00 min

    J’adore les bugnes et celles-ci ont l’air vraiment extrêmement moelleuses !! Mmmmhhhhh, j’ai trop envie de les tester !

    • Répondre Cécile 21 février 2018 at 10 h 42 min

      Merci Léa ! J’adore aussi et je t’avoue que pour le coup celles-ci sont mega moelleuses ! Tu me diras si tu testes !

  • Répondre Nelly 21 février 2018 at 14 h 02 min

    Dodues comme ça, elles sont super appétissantes ces bugnes !!!

    • Répondre Cécile 22 février 2018 at 16 h 41 min

      Merci Nelly, contente qu’elles te plaisent ! Elles sont aussi belles et dodues que bonnes :-)

  • Répondre jdarroues@club-internet .fr 21 février 2018 at 14 h 06 min

    Tu m’en feras quand j’irai te voir m^me si ce n’est pas l’époque??
    Bzz

    • Répondre Cécile 22 février 2018 at 16 h 40 min

      Oui je t’en ferai ! Bisous :-)

  • Répondre DAFFYCO 23 février 2018 at 18 h 33 min

    Je ne peux pas résister ! Elles ont l’air trop bonnes.

    • Répondre Cécile 28 février 2018 at 18 h 40 min

      Merci ! Elles sont vraiment parfaites oui, hésite pas à tester ! :-)

  • Répondre Recette thermomix 25 février 2018 at 19 h 39 min

    Une recette excellente. Les bugnes sont une tueries et à chaque fois je n’en fais pas assez pour mes enfants. Bande de goinfres :) :) ):

    • Répondre Cécile 26 février 2018 at 16 h 51 min

      Merci ! Oui c’est vrai on en fait jamais assez !!

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